Saúl Sánchez, nutricionista: "No todo el atún concentra la misma cantidad de mercurio, el rojo es el que más tiene"

El atún en lata es una de las conservas más consumidas en España. Este producto no solo destaca por su sabor y versatilidad, sino que se ha convertido en la salvación de millones de personas que no saben qué cocinar, no tienen tiempo o no saben qué agregar a su dieta para hacerla saludable.

A pesar de su popularidad, el atún en lata alberga, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), uno de los diez químicos más preocupantes para la salud pública mundial: el mercurio. La acumulación de este metal pesado en el organismo puede causar daños severos, afectando especialmente al sistema nervioso y cognitivo, los riñones e incluso, puede llegar a otros órganos como el hígado.

En este sentido, es importante saber que la cantidad máxima tolerable de mercurio que se puede consumir a la semana es de 1,6 microgramos por kilo de peso corporal o que el atún rojo es el tipo de conserva que más concentra este metal pesado. Así lo ha explicado el nutricionista Saúl Sánchez en su cuenta de Instagram.

La diferencia de mercurio entre latas de atún

Según una investigación de las ONG Bloom y Foodwatch, el 10% de las latas de atún en Europa, incluida España, tienen más mercurio del permitido. Aunque el consumo de este metal pesado no suele generar efectos inmediatos e, incluso, su ingesta sea muy habitual en nuestro país, es importante saber la dosis máxima tolerable para no acarrear complicaciones de salud.

La cantidad máxima tolerable de mercurio que se puede consumir a la semana es de 1,6 microgramos por kilo de peso corporal, según Sánchez. "Una persona de 70 kg, por ejemplo, podría consumir unos 115-120 microgramos aproximadamente sin que esto supusiese un problema. A partir de aquí, habría que controlar porque podría generar efectos negativos", indica.

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Superar este umbral de manera constante puede aumentar el riesgo de padecer efectos adversos derivados de la toxicidad del mercurio, lo cual hace imprescindible prestar atención a la cantidad de latas de atún que consumimos a la semana, especialmente en mujeres embarazadas o personas con situaciones especiales.

Más allá de la cantidad de este metal pesado permitida, el experto indica que "no todos los tipos de atún presentan el mismo nivel de mercurio en su composición". Existen diferencias significativas dependiendo de la especie, su tamaño y su ubicación en la cadena alimentaria.

"El atún de aleta amarilla es el que menos cantidad tiene aportando, aproximadamente unos 20 microgramos por lata", apunta. Una cantidad que lo convierte en una opción algo más segura dentro de las alternativas disponibles y si, además, lo comparamos con otras opciones como el atún rojo.

Según explica Sánchez, el atún rojo encabeza la lista en cuanto a concentración de mercurio, pudiendo llegar a alcanzar los 50 microgramos por lata. Esto se debe a que se trata de una especie longeva que llega a alcanzar los 500 kg de peso. Y esto, aunque en primera instancia pueda parecer buena noticia para los pescadores, no lo es tanto para los consumidores: los pescados más grandes son los que más mercurio acumulan.

Mientras que el atún de aleta amarilla tiene poca cantidad de mercurio y el rojo es con el que más precaución debemos tener, el atún claro —el más común y consumido en España— la dosis asciende a 35-40 microgramos por lata. Este tipo de atún es de mayor tamaño y, por lo tanto, suele ser más longevo. Al vivir más tiempo y ser más grande, suele acumular una mayor cantidad de este metal en su organismo.

Teniendo en cuenta estos niveles de mercurio, y considerando las recomendaciones sanitarias, lo más prudente es no superar el consumo de tres latas de atún blanco a la semana, lo que equivale a unos 250 gramos de pescado aproximadamente, indica el nutricionista.

Esta cantidad puede ser tolerada por una persona sana sin que suponga un riesgo grave, siempre y cuando no se combine con otras fuentes de mercurio en la dieta. Sin embargo, puede variar en caso de ciertos grupos más vulnerables, como las mujeres embarazadas, los niños pequeños o personas con afecciones renales o hepáticas.

En estos casos, la recomendación es aún más estricta: lo ideal sería reducir el consumo a una sola lata semanal, o incluso evitarlo en casos de especial sensibilidad. Esto se debe a que sus organismos pueden ser más susceptibles a los efectos neurotóxicos del mercurio, aumentando la posibilidad de sufrir consecuencias negativas incluso con dosis menores.

Así pues, aunque el atún en lata sigue siendo un alimento práctico y nutritivo, resulta fundamental consumirlo con conciencia y moderación. Además, es aconsejable variar el consumo entre diferentes tipos de pescado, y también su formato. Las latas de atún siempre serán un básico en las cocinas en España, pero hoy en día disponemos de otros tipos de pescado como bonito, sardinas, salmón o caballa. Estas opciones son más bajas en mercurio que el atún.