El chef ejecutivo es el nuevo invitado del programa.
César Ruiz, heredero de los restaurantes José Luis: "Aquí se fraguó la Constitución mientras los políticos tomaban pinchitos"
El chef y sus hermanos mantienen un negocio familiar por el que han pasado celebridades y dirigentes dispuestos a hacer historia con tortilla sobre la mesa.
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España es un país en el que la cultura, las costumbres y la felicidad se transmiten sentándose entre platos compartidos, sobremesas y conversaciones que se alargan hasta perder la noción del tiempo. Y precisamente en ese imaginario colectivo tan admirado por el resto del mundo ocupa un lugar privilegiado el Grupo Restaurantes José Luis.
Se trata de una casa que lleva 70 años siendo escenario de celebraciones, encuentros memorables e incluso consensos que marcan la historia. Hoy, su presente lo encarna César Ruiz, su chef ejecutivo e hijo del fundador, que en esta entrega de En marcha con Nuria March se sienta a los micros para explicar cómo se mantiene vivo un icono de la restauración española.
Es alumno por derecho propio del famosísimo José Luis Ruiz, el hombre que convirtió un pequeño local en referencia nacional. En el programa, este agradece la invitación y enseguida se coloca en el lugar que le corresponde: heredero de una historia, pero también responsable de su continuidad. Se dice rápido, pero son palabras mayores.
Ruiz recuerda que su progenitor era de Bilbao y que procedía de una familia muy humilde. "Él siempre decía que el espíritu de la cocina lo tenía de su madre y la vocación de servicio de mi abuelo". Y precisamente esa combinación de oficio y compromiso, sostiene, es la que ha marcado desde sus inicios el ADN del grupo.
Un legado que perdura
El fundador empezó a trabajar con 13 años, "en el bilbaíno Café de La Granja, de limpiabotas", recuerda su hijo, y fue pasando por todos los puestos: camarero, barman, restaurador... hasta convertirse en el impulsor de un imperio que hoy continúa gracias a la gestión de sus cinco descendientes directos. Cada uno ocupa un área imprescindible en el día a día.
Así, la única mujer entre los hermanos, María José, lleva el catering; José Luis, la administración; Javier se ocupa de la finca y el campo; Iñaki, de recursos humanos; y César, dice, está "un poco más en la cocina".
La conversación pone el foco en el relevo generacional y en lo que supone heredar una empresa familiar. "Es una gran responsabilidad y un gran sacrificio", admite, antes de explicar una de las decisiones clave de su padre: "Él dejó las cosas bien atadas. Nos dijo que no nos faltaría de nada pero que tendríamos que ganarnos nuestro sueldo. Y todos estamos en el negocio".
Hoy, el Grupo José Luis cuenta con 10 locales en Madrid, uno en Sevilla y dos en Japón, estos últimos en régimen de franquicia. En el país nipón dice que es clave "tener un socio de allí", que conozca bien la cultura del lugar: "Muchos españoles han montado restaurantes y han tenido que cerrar porque les ha faltado esa persona".
Recuerda que en la época de su progenitor llegaron a tener 17 establecimientos, con presencia en México y planes incluso para ampliar horizontes en Montreal. Todo ello a costa, eso sí, de un sacrificio personal enorme: "No lo veíamos porque estaba todo el día trabajando; lo hacía todo por nosotros, pero no paraba".
Ese esfuerzo sostiene, para César, la diferencia entre abrir un proyecto y mantenerlo, lo que a su vez implica actualización constante: "Llevamos 70 años, pero hay que evolucionar con los tiempos sin olvidar la tradición de quiénes somos". Y lanza su máxima: "El secreto del éxito es trabajar; nosotros lo hacemos donde los demás disfrutan".
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La entrevista se detiene también en uno de los emblemas de José Luis: los pinchos. "Mi padre, como era vasco, cogió elementos del norte y fue él quien ensalzó la tortilla de patata a nivel restaurante", afirma. Recuerda que, antes, esta era un plato casero, de playa o de camping; el visionario la llevó de la barra a la mesa y la convirtió en seña de identidad.
El propio César Ruiz reivindica su papel innovador: "Me presenté a un concurso con una propuesta trufada hace más de 20 años, cuando ahora está muy de moda". Y, sobre el debate de la cebolla, muestra pragmatismo: "Nosotros la hacemos sin ella porque hay gente alérgica o a la que no le gusta; yo, en casa, la prefiero con ella".
Esa adaptación a los gustos y necesidades del cliente enlaza con otro de los grandes cambios que aborda la entrevista: la explosión de nuevas exigencias en las cartas. "Hay que adaptarse", concede, añadiendo una reflexión sobre la calidad del producto: "Antes era más sano todo: la comida venía de la huerta a casa".
Gastronomía que marca una época
El pódcast reserva un espacio destacado a la historia viva que encierra José Luis. "Si esas paredes hablaran, imagínate", exclama Ruiz. "La Constitución del 78 se fraguó allí; venían todos los políticos tomando pinchitos y la última cena en la que el texto se cerró definitivamente se hizo en un salón privado hasta las tantas de la mañana".
Tal importancia tuvo ese espacio que, recuerda, "si a la Constitución de 1812 la llaman la 'Pepa' porque se promulgó en el día de San José, a la del 78 la llaman la 'Pepa Luis' porque se elaboró allí; tenemos una placa en el restaurante que lo dice".
Nuria March junto al invitado de esta entrega del pódcast.
Al margen de este pasado, la vocación internacional de César Ruiz y su vínculo con Estados Unidos ocupan otro bloque de la charla. Durante esta distendida conversación entre amigos, Nuria March le recuerda que se conocieron en Miami, cuando él abrió el local Macarena a mediados de los 90.
Él relata cómo, gracias a su pertenencia a los Jóvenes Restauradores de Europa, acabó viajando a unas jornadas gastronómicas en la ciudad al extremo sureste de Florida que marcaron esa etapa. "Me divertí, montamos un sitio de moda", resume. Su manera de entender lo que ofrecía en su totalidad le ayudó a relacionarse con celebridades sin caer en el deslumbramiento.
"Un café con leche es igual en todos los sitios, pero el servicio no: es ese '¿qué le falta a don Fernando?, ¿a doña Nuria?'", explica. En Macarena, reconoce, era habitual que le presentasen a celebrities como Jennifer Lopez, Sofía Vergara... "Yo no tenía ni idea de quiénes eran, pero les trataba como a seres humanos, y me hice amigo de muchos de ellos", dice.
Aunque sigue ligado al país americano —una de sus hijas tiene una beca de voleibol y otro de sus hijos está allí como entrenador de fútbol—, su día a día está centrado en la empresa familiar. "Ahora estoy yendo y viniendo, pero trabajo más aquí; dos o tres veces al año viajo para allá", explica.
![Nuria March junto a Lourdes Redondo.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/12\/01\/actualidad\/1003744036632_260238615_320x180.jpg"])
Reconoce que tuvo "el objetivo de triunfar" al otro lado del Atlántico y que esa etapa está cumplida, aunque no descarta volver a emprender: "Nunca digas que no". Tras esto, Nuria March aprovecha que está citando a famosos y le pregunta por personas a las que le gustaría sentar en su mesa, a lo que él responde dibujando un excéntrico triángulo entre fe, música y poder.
Uno, Jesucristo, "aunque con él ya no hace falta ninguno de los otros", bromea. Luego cita a Julio Iglesias, con quien la familia ha tenido "una gran amistad" y al que define como modelo y maestro: "Es muy inteligente, muy trabajador". Y completa la tríada con "un Donald Trump o un Putin, para ver qué tiene esa gente en la cabeza".
En el terreno político, sin embargo, se muestra prudente y reivindica la convivencia entre distintas ideologías en su círculo más cercano. "Tengo amigos muy buenos de distintas ideologías y de política no hablamos; charlamos de comida, de amigos, de restaurantes, del campo, de la vida", resume en el programa.
Esa es una filosofía que enlaza con la propia esencia de José Luis: un lugar donde, desde hace 70 años, se sientan a la misma mesa personas muy diferentes, unidas por la gastronomía y por una manera de entender el servicio que César Ruiz y sus hermanos, desde la cocina y la gestión diaria, se empeñan en mantener.
