El secreto de Dani García para unas gambas a la plancha perfectas
Un chef Michelin avisa: "Para que las gambas a la plancha conserven todo el sabor, prohibido echarles aceite, solo sal y unas gotas de agua"
La Fundación Española de la Nutrición también destaca su aporte de ácidos grasos omega-3, yodo y vitamina B12, un entrante perfecto para cualquier reunión que se precie.
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Preparar gambas a la plancha puede parecer no tener ningún tipo de misterio. Basta con calentar la superficie, colocar el marisco y esperar unos minutos. Sin embargo, los españoles somos muy de tener un gesto casi automático que puede alterar por completo su sabor: añadir aceite.
Dani García, mítico chef andaluz con 2 estrellas Michelin, se muestra tajante con esta costumbre. En un vídeo de su canal Como Dani, el cocinero marbellí explica que las gambas blancas, las rojas y las cigalas deben cocinarse prácticamente "en seco", utilizando sal y unas gotas de agua para generar vapor.
"Aceite no, por favor, no", insiste el chef, que tenía 49 años cuando compartió este consejo. La plancha debe alcanzar una temperatura elevada y, según explica, la grasa puede quemarse y trasladar sabores desagradables a un producto delicado.
El aceite, fuera de la plancha
Para García, una buena gamba no necesita ingredientes que oculten su identidad. El objetivo es conservar su sabor marino y la jugosidad de la carne, en lugar de cubrirlos con aceite, ajo, perejil o limón.
La grasa también impregna la cáscara y hace que el marisco resulte más resbaladizo y engorroso de pelar. Por eso, el chef llega a afirmar que echar aceite debería estar “prohibido”.
Su alternativa consiste en calentar mucho la plancha, extender sal gruesa y colocar las piezas sin amontonarlas. Después añade unas gotas de agua y las cubre con papel de aluminio para crear una pequeña cámara de vapor.
Ese vapor permite que el calor avance por el interior sin resecar la carne. La técnica combina el contacto directo con la plancha y una cocción húmeda muy breve.
El color lo dice todo
Dani García advierte de que los tiempos son orientativos. El tamaño del marisco, su temperatura inicial y la potencia de la plancha obligan a observar cómo cambia el color durante la cocción.
La señal para darle la vuelta aparece cuando el tono nacarado empieza a avanzar desde la zona apoyada en la plancha, pero la parte superior conserva todavía un pequeño punto crudo. La segunda cara necesita aproximadamente la mitad del tiempo de la primera.
Como referencia, el cocinero propone dos minutos por el primer lado y uno por el segundo para la gamba blanca. La gamba roja puede requerir unos tres minutos y medio por una cara y minuto y medio por la otra.
Conviene retirarlas ligeramente antes de alcanzar el punto deseado, porque el calor acumulado continúa cocinando el interior. Pasarse de tiempo puede transformar una carne tierna en una textura seca.
Ingredientes
Gambas a la plancha
- 4-6 gambas blancas o rojas
- Sal gruesa, suficiente para saltear todas las piezas
- Unas gotas de agua
Paso 1
Calienta la plancha a temperatura alta. Debe estar bien caliente antes de incorporar el marisco.
Paso 2
Extiende una ligera cama de sal y coloca las gambas en una sola capa, dejando espacio entre ellas. No añadas aceite.
Paso 3
Espolvorea un poco más de sal y añade unas gotas de agua junto a las gambas, sin verterla directamente sobre ellas.
Paso 4
Cubre inmediatamente con papel de aluminio. Cocina la gamba blanca unos dos minutos por la primera cara.
Paso 5
Cuando el color haya avanzado desde abajo y aún quede un punto crudo arriba, da la vuelta a las piezas.
Paso 6
Cocina aproximadamente un minuto más, retira enseguida y sirve caliente. Para gambas rojas o piezas grandes, amplía ligeramente los tiempos.
Todos sabemos la delicia que supone comernos un buen marisco a la plancha, recién hecho, pero pocos han probado a hacerlo con este sencillo truco de cocina, que uno de los grandes de la alta gastronomía mundial recomienda.
