Croquetas.
Los cocineros españoles coinciden: "La bechamel de las croquetas no se hace con más leche, sino con gelatina, 100 g de harina y mantequilla"
La gelatina se ha convertido en el ingrediente al que recurren muchos chefs para lograr una masa más fácil de trabajar y un interior cremoso.
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Las croquetas ocupan desde hace años un lugar privilegiado en la gastronomía española. Son un imprescindible en bares, restaurantes y reuniones familiares, además de una de esas recetas que rara vez dejan indiferente a alguien cuando llegan a la mesa.
Aunque parezcan sencillas, conseguir un interior realmente cremoso sin que la masa se convierta en un quebradero de cabeza sigue siendo uno de los mayores retos para quienes las preparan en casa. Si queda demasiado líquida, resulta difícil darles forma; si lleva demasiada harina, el resultado acaba siendo mucho más compacto de lo deseado.
Para evitar ese problema, el chef Dani García utiliza un ingrediente que sorprende a muchos cocineros aficionados: un poco de gelatina. Un pequeño añadido que facilita el trabajo con la masa sin renunciar a esa textura suave que se espera al abrir una buena croqueta.
@naxete20 Porque usamos gelatina para las croquetas ? #croquetasdejamon #croquetas #cocinando #recetasfaciles #cheflife ♬ sonido original - Nacho Lozano
La técnica de Dani García consiste en incorporar una pequeña cantidad de gelatina a la bechamel mientras se prepara la masa. Aunque pueda parecer un ingrediente poco común en este tipo de receta, su función no es aportar sabor ni modificar el relleno. Su papel es el de ayudar a que la masa gane consistencia cuando se enfría, haciendo mucho más sencillo el momento de formar las croquetas.
Gracias a ello, es posible trabajar con una bechamel más ligera sin que pierda estabilidad durante el reposo o al rebozarla antes de la fritura. Lo mejor es que ese efecto desaparece al cocinar las croquetas. Con el calor del aceite, la gelatina pierde esa firmeza y el interior recupera la cremosidad que caracteriza a las mejores versiones de esta receta.
Menos harina con un interior cremoso
Pero esta técnica no es exclusiva de Dani García. El cocinero Nacho Lozano también ha explicado en varias ocasiones que uno de los errores más habituales al preparar croquetas es recurrir a demasiada harina para conseguir una masa fácil de manejar.
"Las croquetas, cuanto más harina, más mazacote. Esto es así", explica el chef. Por eso defiende reducir la cantidad de harina y utilizar la gelatina para mantener la estructura de la masa durante el formado.
"Cuanta menos harina, más cremosa, pero si pongo poca harina luego moldear esa croqueta es muy difícil porque la masa queda muy líquida", señala.
En cambio, con este sencillo truco, la masa resulta mucho más fácil de manipular y una vez frita, conserva un interior especialmente suave y cremoso, sin perder consistencia.
Ingredientes de las croquetas cremosas con gelatina
Ingredientes de las croquetas
- Pollo asado y desmenuzado, 250 g
- Jamón serrano picado o en virutas, 250 g
- Mantequilla, 200 g
- Harina de trigo, 140 g
- Leche entera, 1 litro
- Nata para cocinar, 500 ml
- Gelatina neutra en hojas, 15 g
- Cebolla confitada, 2 cucharadas
- Sal y pimienta al gusto
Ingredientes para el empanado
- Huevos, 2 unidades
- Pan rallado
- Aceite para freír
Paso 1
Pon la leche y la nata en una cazuela y caliéntalas a fuego medio. Añade una pizca de sal y pimienta negra.
Paso 2
Mientras tanto, hidrata las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Escúrrelas bien y añádelas a la mezcla caliente de leche y nata. Remueve hasta que se disuelvan completamente.
Paso 3
En una olla amplia derrite la mantequilla a fuego medio. Cuando esté fundida, incorpora la harina y cocina durante dos o tres minutos removiendo constantemente.
Paso 4
Añade el pollo desmenuzado, el jamón picado y la cebolla confitada si decides utilizarla. Mezcla bien todos los ingredientes.
Paso 5
Vierte poco a poco la mezcla de leche, nata y gelatina mientras remueves sin parar para evitar grumos.
Paso 6
Cocina la masa durante unos cinco minutos, removiendo constantemente hasta obtener una textura homogénea y cremosa.
Paso 7
Pasa la masa a una bandeja o fuente amplia y deja que se enfríe. A medida que pierda temperatura, la gelatina ayudará a que gane consistencia sin necesidad de añadir más harina.
Paso 8
Cuando la masa esté fría y firme, forma las croquetas del tamaño deseado.
Paso 9
Pásalas por huevo batido y pan rallado hasta que queden bien cubiertas.
Paso 10
Fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por fuera.
Reducir la cantidad de harina, conseguir una masa más fácil de trabajar y mantener un interior especialmente cremoso son algunas de las ventajas de esta técnica por la que integran cada vez más cocineros.
Un pequeño cambio que permite seguir disfrutando de las croquetas de siempre, pero con ese interior suave que casi se deshace en cada bocado.
