El chef del mar, Ángel León
Los chefs andaluces dan una lección a España: "Un pescado frito, para que quede bien crujiente, jamás se limpia con agua”
El secreto de uno de los grandes profesionales de nuestro país, conocido como "el chef del mar", cambiará tu manera de cocinar este plato.
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En cuanto a recetas y trucos de cocina no hay nada escrito, pero, con ciertos platos, tenemos tan interiorizado los pasos que hay que seguir que ni nos llegamos a plantear que puedan ser erróneos.
Es lo que ocurre al lavar con agua el pescado antes de cocinarlo. Resulta extraño pensar que no es algo que se deba hacer, pero así lo corrobora el prestigioso chef Ángel León.
Conocido como el "chef del mar", ha sido el responsable de revelar que estás cometiendo un grave error que puede estar saboteando tus mejores platos.
Convertido a base de excepcional trabajo en todo un referente de la alta gastronomía, especializado en productos del mar y galardonado con seis estrellas Michelin por sus restaurantes Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Alevante (Chiclana de la Frontera, Cádiz), León lo tiene claro.
"El pescado no se pasa nunca por agua del grifo", advierte sin rodeos ya que es un error casero que arruina tus frituras, según el experto. Quien no ha intentado preparar alguna vez un buen 'pescaíto' frito en casa, como en los chiringuitos del sur, y no ha salido como esperabas.
Cómo limpiar el pescado
Según León, el error puede estar en algo tan básico como el agua. "Es el enemigo número uno de la fritura", asegura. "Cuando alguien me dice que el pescado no le queda bien, lo primero que pregunto es si lo ha lavado. Y casi siempre, ahí está el problema".
El chef aclara que, al mojar el pescado bajo el grifo, alteramos su textura natural y le añadimos humedad innecesaria. Esa humedad, al llegar al aceite caliente, impide que se cree esa costra crujiente que todos deseamos.
Además, el exceso de agua puede hacer que el rebozado se despegue o quede pastoso. No se trata de cocinarlo sucio, sino de hacerlo con cabeza.
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Si el pescado está bien fresco y ha sido manipulado correctamente en la pescadería, no necesita pasarse por agua. Basta con limpiarlo con un paño de cocina limpio o papel absorbente, retirando cualquier resto superficial que pueda tener.
Pero, si aun así quieres eliminar algunas escamas o impurezas, puedes pasarle un trapo húmedo, pero nunca someterlo a un "duchazo" bajo el grifo.
Este pequeño cambio puede marcar una gran diferencia, especialmente si buscas lograr una fritura de diez o respetar el sabor natural del pescado.
Más allá de la fritura
Ángel León lleva años defendiendo un enfoque más honesto y consciente de la cocina del mar. Por eso, este consejo no es un capricho del chef.
No se trata solo de técnicas o recetas, sino de rescatar sabores olvidados, valorar lo que el mar nos da y aprovechar al máximo los recursos disponibles.
![Fotomontaje.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11299413.jpg?p=w:320\/h:240&h=hjCSwIxI"])
De hecho, denuncia que apenas consumimos el 21% de las especies marinas comestibles disponibles. El resto, simplemente se descarta. "A los barcos no les compensa traerlos porque no se pagan bien, así que los tiran por la borda. Es terrible, pero es la realidad", afirma con contundencia.
Su objetivo es revalorizar los pescados humildes, esos que no tienen glamour ni nombre en el mercado, pero que pueden ser igual o más sabrosos que los tradicionales. Para él, no existe el concepto de "pescado malo". "Jamás en mi vida he comido un pescado que estuviera malo", sentencia.
El secreto del pescado frito
Para que tus recetas de pescado estén a la altura de tus expectativas, empieza por el principio: no lo laves bajo el grifo. Puede parecer un detalle menor, pero según uno de los mejores cocineros de España, marca toda la diferencia.
El secreto está en respetar el producto conforme su frescura y naturaleza, escuchar a los que saben y atreverse a romper mitos culinarios que damos por ciertos sin cuestionarlos.
Cocinar bien no es solo seguir pasos, es entender lo que haces y por qué lo haces. Con gestos como este, también puedes hacer del tuyo un pequeño rincón gastronómico de estrella Michelin, aunque sea en tu cocina.
