Un plato de pescado frito.
Las cocineras españolas coinciden: el mejor pescado frito no se hace espolvoreando harina, tienes que mezclarla con cerveza
Esta sencilla técnica permite conseguir un pescado rebozado mucho más ligero, crujiente y lleno de sabor.
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El pescado frito o rebozado es uno de esos platos que nunca faltan en la mayoría de hogares españoles. También lo encontramos en chiringuitos, bares, terrazas y restaurantes, donde sigue siendo una de las recetas y tapas favoritas para una comida llena de sabor.
Sin embargo, aunque pueda parecer fácil de preparar, la realidad es que conseguir un rebozado ligero y crujiente tiene más truco del que parece. No basta con pasar el pescado por harina y llevarlo a la sartén, porque son los pequeños detalles los que marcan la diferencia en este plato.
Precisamente sobre ellos hablaban Jordi Roca y la chef Ale Rivas, que hace unos meses compartían una versión muy especial de unos tacos de merluza. Su secreto no estaba en el pescado, sino en la masa del rebozado: una mezcla de harina, maicena, sal y cerveza muy fría que consigue una cobertura mucho más ligera y crujiente.
"La cerveza tiene que estar muy fría", explica el cocinero. Según señala Jordi Roca, la diferencia de temperatura entre la masa y el aceite caliente favorece que el rebozado gane volumen durante la fritura y desarrolle una textura mucho más ligera y crujiente.
Una técnica que no solo podemos encontrar en las cocinas profesionales. Cada vez son más las creadoras de contenido que recurren a este ingrediente para conseguir un acabado más aireado y menos pesado. De hecho, perfiles gastronómicos como @a_comer_se_ha_dicho o @gourmetbilbao también han incorporado esta técnica a sus recetas.
@a_comer_se_ha_dicho Fish and chips 🐟🍟 ⬇️Ingredientes •Patatas •Pescado •6 cucharadas de harina de trigo •2 Cucharadas de maizena •Sal •2 Cucharaditas de levadura •Cerveza •Mayonesa •Pepinillos •Alcaparras •Cucharadita de limón •Perejil #Fish #Pescado #Patatas #Fishandchips #CapCut ♬ More of My Time (Lofi) - Muspace Lofi
La preparación no tiene demasiada complicación, aunque sí conviene prestar atención a algunos detalles. La base se elabora combinando harina, maicena y una pequeña cantidad de levadura, a la que se incorpora la cerveza poco a poco hasta obtener una masa suave, uniforme y sin grumos.
Tan importante como los ingredientes, es conseguir la textura adecuada. La masa debe tener suficiente cuerpo para adherirse al pescado, pero sin resultar excesivamente espesa. Además, muchas cocineras recomiendan dejarla reposar alrededor de una hora cubierta con un paño antes de utilizarla, ya que este pequeño gesto ayuda a que los ingredientes se asienten y favorece un rebozado más ligero y aireado tras la fritura.
@gourmetbilbao Pescado rebozado a la cerveza con patatas asadas #pescado #fishandchips #pescadorebozado #recetafacilisima #cocina #receta #patatas #patatasalhorno #parati #gourmetbilbao #bilbao ♬ Cooking - Oleg Kirilkov
Otro aspecto fundamental está en la fritura. Para que la cobertura quede realmente crujiente, el aceite debe alcanzar una temperatura elevada antes de introducir el pescado. De esta forma, la masa se cocina rápidamente por fuera y evita absorber más grasa de la necesaria.
El resultado poco tiene que ver con los rebozados más tradicionales. La cobertura queda más ligera y aireada, mientras que el pescado conserva toda su jugosidad en el interior, logrando una textura que recuerda a algunas de las frituras más populares de la cocina asiática.
Ingredientes
Ingredientes del pescado frito y rebozado con cerveza
- Merluza o bacalao, 2 lomos
- Harina de trigo, 100 g
- Maicena, 50 g
- Levadura química, 1/2 cucharadita
- Sal, 1 pizca
- Cerveza fría, 150 ml
- Harina extra (para enharinar el pescado)
- Aceite de oliva para freír
Para las patatas
- Patatas grandes, 2 unidades
- Sal al gusto
- Aceite para freír
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en bastones gruesos, estilo tradicional. Déjalas en agua fría unos 10-15 minutos para eliminar el exceso de almidón.
Paso 2
Sécalas bien y fríelas en aceite a temperatura media (unos 150ºC) durante 5-6 minutos, sin que lleguen a dorarse. Sácalas y resérvalas.
Paso 3
En un bol, mezcla la harina, la maicena, la levadura y la sal. Añade poco a poco la cerveza muy fría mientras remueves hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
Paso 4
Cubre el bol con un paño y deja reposar la masa durante 1 hora. Este paso es clave para que el rebozado quede más ligero y aireado.
Paso 5
Seca bien el pescado con papel de cocina y pásalo ligeramente por harina (esto ayudará a que el rebozado se adhiera mejor).
Paso 6
Calienta el aceite a unos 180ºC. Sumerge cada pieza de pescado en la masa y fríe durante 3-4 minutos hasta que esté dorado y crujiente.
Paso 7
Retira y deja sobre papel absorbente.
Paso 8
Sube la temperatura del aceite y vuelve a freír las patatas durante 2-3 minutos más hasta que queden doradas y crujientes.
Paso 9
Sirve el pescado recién hecho con las patatas calientes y una pizca de sal. Si quieres, acompaña con limón o salsa tártara.
La técnica del agua con gas
Para quienes prefieren no utilizar cerveza, existe otro ingrediente que puede ofrecer un resultado muy parecido: el agua con gas. Cada vez más cocineros recurren a ella para elaborar masas más ligeras y conseguir un rebozado especialmente crujiente.
La explicación está en las burbujas. Al mezclarse con la harina y entrar después en contacto con el aceite caliente, ayudan a crear una cobertura más aireada y menos compacta. Eso sí, para que funcione correctamente conviene utilizarla muy fría, ya que el contraste de temperaturas sigue siendo una de las claves para lograr una fritura ligera y dorada.
