Unos garbanzos en una olla.
Cataluña da una lección al resto de España: los garbanzos no se cuecen solo con agua; se hacen con 360 ml normal y 90 cl con gas
Añadir un tipo de agua durante la cocción puede marcar la diferencia entre unos garbanzos normales y unos extraordinarios.
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Algunas recetas se preparan de una manera muy diferente en función del rincón de nuestro país en el que nos encontremos, mostrando así las señas de la identidad gastronómica de cada región.
Esto es lo que sucede precisamente con los garbanzos, donde en Cataluña es habitual hacer un pequeño cambio en el agua de cocción que resulta clave para transformar la textura del garbanzo y mejorar cualquier cocido, sin añadir ingredientes adicionales.
Los garbanzos son uno de los principales ingredientes de la cocina española, siendo muy apreciados a lo largo de todo el año, cuando se pueden introducir tanto en platos calientes como fríos.
A pesar de que son muy usados en nuestra gastronomía, hay quienes desconocen un pequeño truco para sacarle el máximo partido que ha compartido el chef catalán Nandu Jubany, que asegura que los garbanzos no se cuecen solo con agua, sino que se hacen con 360 ml de agua normal y 90 cl de agua con gas.
Así lo aseguró el reconocido chef y empresario gastronómico catalán, uno de los grandes referentes de la cocina contemporánea en España, en su paso por el Gastronomic Forum Barcelona, donde habló de la escudella i carn d’olla.
Este es todo un clásico de la cocina catalana, un gran cocido que se prepara con garbanzos, carnes, fideos, verduras y arroz. El cocinero de Monistrol de Calders compartió con los presentes su truco para conseguir unos garbanzos más ricos sin esfuerzo.
El truco de Nandu Jubany
El chef catalán tiene la clave para la elaboración de unos garbanzos mucho más sabrosos sin ninguna complicación y todo tiene que ver con el agua que se utiliza. En este sentido, Nandu Jubany deja claro que no se puede usar cualquier agua, sino que la clave está en usar una pequeña cantidad de agua mineral con gas con la que se cuecen los garbanzos.
El chef remoja los garbanzos la noche antes y, al día siguiente, se cuece con tres partes de agua normal y una parte de agua mineral con gas, en su caso usando Vichy Catalán. En su intervención también explicó las cantidades y tiempos necesarios para elaborar esta receta.
![Ensaladilla rusa.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11285117.jpg?p=w:320\/h:240&h=gPPXqYQx"])
De esta forma, para una escudella i carn d’olla para una docena de comensales, se necesitan 200 gramos de garbanzos, 50 gramos de cebolla y 40 gramos de zanahoria cortada, así como 360 ml de agua y 90 cl de agua con gas.
Jubany pone a cocer todos estos ingredientes a fuego suave, y una vez pasadas tres horas, los garbanzos estarán listos. La clave está en usar agua mineral con gas, pero no por el propio gas, como cabría pensar, sino por los minerales que están presentes en este tipo de agua.
Es un agua que posee una elevada concentración de bicarbonatos, lo que hace que la textura del garbanzo sea más suave y mantecosa, lo que también se puede conseguir añadiendo directamente bicarbonato al agua de cocción.
Este mismo efecto se podría conseguir usando de forma directa bicarbonato en el agua de cocción, si bien usar agua mineral con gas puede ser una manera más práctica, además de que evitará el riesgo de que el bicarbonato deje demasiado sabor y altere el resultado final.
Cómo lograr garbanzos perfectos
Los garbanzos, repletos de vitaminas y minerales, son muy versátiles, lo que implica la posibilidad de utilizarlos en una gran cantidad de recetas, ya sean potajes, cocidos o ensaladas, entre otros.
No siempre se consigue que estos consigan una textura tierna, pero con tan solo seguir unos sencillos consejos, se puede conseguir el mejor resultado. De la mano de los chefs más reputados, podemos conocer algunos de ellos.
![Paella española.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11288632.jpg?p=w:320\/h:240&h=suRcEyI0"])
Para empezar, antes de cocer los garbanzos, el primer paso es ponerlos en remojo, siendo aconsejable que se coloquen en agua tibia y durante un mínimo de 12 horas fuera del frigorífico.
En aquellas zonas en las que hay aguas duras, es aconsejable añadir una cucharadita de bicarbonato de agua del remojo para poder contrarrestar el exceso de cal. Una vez que pase el tiempo recomendado, se deben enjuagar las legumbres antes de cocinarlas.
Para conseguir una textura más tierna, el truco de Nandu Jubany y la botella de agua mineral con gas es ampliamente recomendable. Al hervir los garbanzos, se incorporan a la olla y se dejan 5 minutos a fuego alto para eliminar impurezas.
Es aconsejable que, seguidamente, se reduzca la intensidad del fuego para evitar que la piel de los garbanzos se desprenda. En lo que respecta al tiempo de cocción, este cambia en función del método que se use, siendo habitual que estén listos en unos 45 minutos en una olla exprés y de dos horas en una olla tradicional.
![Conchita junto a un plato de croquetas.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11288856.jpg?p=w:320\/h:240&h=wORPaEAG"])
De esta forma, siguiendo unos consejos y trucos sencillos de aplicar, se puede añadir un mejor sabor y textura a unos garbanzos que son un alimento muy saludable y recomendado para que sea parte de una dieta sana y equilibrada.
De hecho, la Fundación Española de Nutrición (FEN) destaca su alto aporte de proteínas de origen vegetal, así como de minerales como hierro, calcio, fósforo, magnesio y potasio, además de ser una gran fuente de vitamina E, niacina, tiamina y folatos. También destaca por su gran aporte de fibra soluble e insoluble.
