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María Albero, chef: "El mejor guiso de carne no se cocina con agua, se hace con 700 ml de caldo de carne y 200 g de cebolla"
El caldo de carne aporta profundidad y sabor, enriqueciendo la salsa y potenciando todos los ingredientes desde el inicio.
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- Comensales: 4
El guiso de carne fue, durante años, el plato por excelencia de los hogares españoles. Históricamente, las familias necesitaban maximizar recursos, de modo que estos platos permitían utilizar cortes de carne menos nobles —y por tanto más baratos— que, tras una cocción lenta, se volvían tiernos y sabrosos.
Con el paso del tiempo, lejos de desaparecer, este plato ha mantenido su protagonismo y sigue apareciendo con frecuencia en las cocinas españolas, ya sea en su versión más tradicional o incorporando ingredientes y matices contemporáneos.
Sin embargo, que sea una receta popular no significa que sea fácil de ejecutar. El guiso de carne exige precisión en los tiempos, equilibrio en los líquidos y control de la temperatura.
Si la carne no se sella correctamente, pierde jugosidad; si el líquido es excesivo o poco sabroso, el resultado será plano; si la cocción se queda corta, la textura será dura, y si se prolonga sin control, la carne puede deshacerse sin estructura.
A todo ello se suma la importancia del sofrito, que actúa como base aromática, y del corte de los ingredientes, que influye directamente en cómo liberan sabor. Por eso, aunque parezca un plato sencillo, conseguir un guiso redondo implica entender cada paso más allá de seguir una receta.
En este terreno se mueve con soltura María Albero, cuya propuesta parte de la tradición pero introduce matices que marcan la diferencia. En su caso, cambia el agua por el caldo de carne, que aporta profundidad, cuerpo y una base de sabor que el primer ingrediente simplemente no puede ofrecer.
Los ingredientes son fáciles de conseguir y, de hecho, es muy probable que los tengas en casa. Por eso, podemos pasar directamente a la receta de la chef y preparar nuestro delicioso guiso como un experto.
Ingredientes
- 1kg de ternera para guisar
- 2 cebollas
- 5 zanahorias
- 1 manojo de ajos tiernos
- 4 patatas medianas
- 700ml de caldo carne
- 1 cucharada de pasta de tomate concentrado
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de orégano o pebrella
- 1 cucharadita de comino
- 6-8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Paso 1
Pela y corta las verduras.
Paso 2
Salpimienta la carne por ambos lados.
Paso 3
Añade el aceite en la olla y dora la carne a fuego fuerte (puedes hacerlo en dos veces su hay mucha)
Paso 4
Retira la carne y en la misma olla añade las verduras con un poco de sal. Cocina 7 min.
Paso 5
Añade el tomate concentrado, la carne, cubre con caldo, añade el comino, el orégano y el laurel.
Paso 6
Tapa, lleva al fuego al máximo hasta que suba la válvula y empiece a liberar vapor. En ese momento, baja el fuego a la mitad y cocina 35 min.
Paso 7
Pasado el tiempo, apaga el fuego, deja que baje la válvula, abre la olla, comprueba que la carne está hecha y añade las patatas peladas y chascadas.
Paso 8
Tapa de nuevo, lleva al fuego al máximo hasta que suba la válvula y empiece a liberar vapor. En ese momento, baja el fuego a la mitad y cocina 10 min. Apaga el fuego y cuando baje la válvula, ya tienes el plato listo.
Los secretos de la chef
Además del caldo de pollo, otro de los pilares de la receta de la chef, según la ha compartido en sus redes sociales, es la cebolla. Ella emplea dos de estas hortalizas, unos 200 gramos, que se deshacen durante la cocción y actúan como un espesante natural.
Esto significa que aportan dulzor y ayudan a crear una salsa ligada sin necesidad de harinas o espesantes artificiales. Este punto conecta con una forma de cocinar más limpia, donde el propio ingrediente cumple varias funciones dentro del plato.
La técnica también juega un papel esencial. El sellado inicial de la carne a fuego fuerte no solo aporta color, sino que desencadena la reacción de Maillard, responsable de esos matices tostados que enriquecen el guiso.
Después, al retirar la carne y trabajar las verduras en esa misma grasa, se aprovechan los jugos adheridos al fondo de la olla, integrando sabores en capas.
El uso de la olla exprés introduce otro elemento interesante. Aunque tradicionalmente los guisos se asociaban a cocciones largas y pausadas, la presión permite acortar tiempos sin renunciar a la ternura.
Aun así, no se trata solo de rapidez, sino de saber cuándo intervenir. Por ejemplo, añadir las patatas en una segunda cocción evita que se deshagan y enturbien la salsa, manteniendo textura y claridad en el resultado final.
Las especias elegidas —comino, orégano y laurel— aportan un perfil aromático equilibrado, sin eclipsar el sabor principal de la carne. Además, el tomate concentrado introduce un punto de umami y acidez que redondea el conjunto, actuando como nexo entre la grasa de la carne y la dulzura de las verduras.
A nivel nutricional, se trata de un plato completo, con proteínas de calidad, hidratos de carbono procedentes de la patata y una buena base vegetal.
