Cocinero añadiendo caldo a la paella.
Las cocineras valencianas coinciden: la paella perfecta no sigue la regla del 'doble de agua por cada vaso de arroz'
Uno de los mitos más extendidos de la cocina española pierde fuerza ante esta fórmula exacta de calcular el caldo.
Más información: Anna, cocinera: "El mejor guiso y el más fácil se hace añadiendo las espinacas y un bote de garbanzos al final"
En España hay pocas cosas que generen tanto debate como una receta tradicional. Tortilla de patatas, cocido y, por supuesto, la paella. Cada casa tiene su truco, su medida y su forma de hacerla. Pero también sus errores.
Durante años, uno de los consejos más repetidos ha sido casi una ley no escrita. Usar el doble de caldo que de arroz. Una proporción sencilla, fácil de recordar y aparentemente infalible.
Sin embargo, cada vez son más los expertos que cuestionan esta regla. Y uno de ellos ha decidido demostrar por qué no siempre funciona.
El problema de esta fórmula es que simplifica demasiado un proceso que depende de varios factores. No todas las paellas se cocinan igual ni todos los arroces reaccionan de la misma manera.
Según explican desde el canal de cocina, Locos por la Paella, la clave no está en una proporción fija, sino en entender qué ocurre durante la cocción.
El mito del doble de caldo
Hay dos variables fundamentales que determinan el resultado final. La capacidad del arroz para absorber líquido y la cantidad de caldo que se evapora mientras se cocina.
El arroz, por sí mismo, ya marca una referencia. Necesita aproximadamente el mismo volumen de líquido que su peso para hidratarse correctamente.
![Las chefs vascas coinciden en la mejor receta de bacalao](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/03\/24\/mujer\/estilo-vida\/1003744182353_262108358_320x180.jpg"])
Pero a esa cantidad hay que sumarle otro factor mucho más variable. La evaporación. Aquí es donde la teoría del "doble de caldo" empieza a fallar. No todas las paellas pierden la misma cantidad de líquido durante la cocción.
Influyen aspectos como el tamaño del recipiente, la intensidad del fuego o incluso la humedad ambiental. Por eso, aplicar siempre la misma proporción puede dar resultados muy distintos.
Para explicarlo, este experto realizó una prueba sencilla. Partió de un litro de agua y simuló el proceso habitual de cocción en una paella de tamaño medio.
Tras unos 15 o 17 minutos, que es el tiempo estándar para variedades como el arroz tipo J. Sendra, comprobó el resultado. Aproximadamente la mitad del líquido se había evaporado.
Esto cambia completamente la forma de calcular el caldo. Si el arroz necesita una cantidad concreta para absorber, el resto debe cubrir esa pérdida por evaporación.
Cómo calcular el caldo
A partir de este método, la conclusión es clara. No existe una proporción universal válida para todas las paellas. Cada elaboración requiere su propio cálculo.
En el ejemplo práctico, para 200 gramos de arroz, la cantidad ideal de caldo se sitúa en torno a los 700 mililitros. Una cifra que se ajusta tanto a la absorción como a la evaporación.
![Yaya Julia, cocinera y su secreto para una tortilla de patatas perfecta.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/03\/03\/mujer\/estilo-vida\/1003744154091_261736047_320x180.jpg"])
Este enfoque permite conseguir un arroz en su punto, sin exceso de líquido y con el equilibrio adecuado de sabor. Además, ayuda a evitar errores muy comunes. Paellas demasiado secas, granos duros o, por el contrario, un resultado pastoso.
La técnica se puede resumir de la siguiente manera:
- 2 minutos para llevar el agua a ebullición
- 6 minutos a fuego fuerte
- 6 minutos a fuego bajo
- 2 minutos finales a fuego fuerte, de nuevo
Al finalizar la cocción, queda aproximadamente 500 ml de agua en la paella, lo que indica que la mitad se ha evaporado durante el proceso. A partir de este dato, se puede calcular de manera precisa la cantidad de caldo necesaria para lograr una paella perfecta siguiendo este método científico.
La paella perfecta
El tipo de fuego, la paellera o incluso el arroz elegido influyen más de lo que parece. Al final, la clave no está en repetir una fórmula exacta, sino en adaptarla. Entender que cada paella es distinta y que el resultado depende de muchos factores.
Ingredientes
Ingredientes para la paella
- 200 g de arroz (puedes usar tipo Bomba o Senia, sabiendo ajustar los tiempos)
- 700 ml de caldo casero (dependiendo del tipo de paella, puedes elegir de pollo, de marisco o de verduras)
- 100 g de judía verde plana
- 100 g de garrofó o alubia blanca cocida
- 1 tomate rallado
- 2 alcachofas para cortar en cuartos
- 1 diente de ajo picado
- Azafrán o colorante
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pollo o conejo, si lo que quieres es una paella de carne
- Sal al gusto
Paso 1
Vierte el aceite en la paella hasta que se caliente y sofríe el ajo, el tomate y las verduras hasta que se doren.
Paso 2
Añade el arroz y sofríe todo durante 2-3 minutos para sellarlo.
Paso 3
Incorpora el caldo caliente, el azafrán y ajusta la sal.
Paso 4
Cuando empiece a hervir, sigue los pasos que hemos detallado más arriba (6 minutos a fuego alto, otros 6 a fuego bajo y otros 2 a fuego fuerte para crear el socarrat).
Paso 5
Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de servir.
