Fotomontaje.
Carme Ruscalleda, chef: "Un buen gazpacho no lleva mucho ajo: con medio diente para cuatro personas es suficiente"
La chef catalana apuesta por reducir al mínimo los ingredientes que pueden eclipsar el sabor del tomate y revela el paso previo que marca la diferencia.
Más información: María José (70), chef: "El truco para un arroz sabroso no es taparlo, es terminar de cocinarlo en el horno, a 220°"
Hay recetas que parecen tan sencillas que cualquiera diría que no tienen misterio. Sin embargo, basta con probar gazpachos de distintas casas para comprobar que no hay dos iguales. Algunos resultan intensos, otros demasiado ácidos, unos quedan aguados y otros consiguen ese equilibrio que hace que apetezca repetir una y otra vez.
Cada verano, el gazpacho vuelve a ocupar un lugar fijo en millones de neveras españolas. Es una de las preparaciones más consumidas cuando suben las temperaturas porque refresca, hidrata y permite aprovechar algunas de las mejores hortalizas de la temporada. Pero precisamente por elaborarse con pocos ingredientes, cualquier pequeño error se nota enseguida en el resultado.
Lejos de pensar que existe una única receta perfecta, muchos cocineros defienden que el secreto está en cuidar los detalles. La chef Carme Ruscalleda, una de las figuras más prestigiosas de la gastronomía española, comparte una forma de preparar el gazpacho que rompe con algunas costumbres muy extendidas y demuestra que, en ocasiones, menos es mucho más.
Los pequeños cambios de Carme Ruscalleda
Con la llegada del calor, las comidas frías ganan protagonismo en la alimentación de los españoles. Las autoridades sanitarias recomiendan aumentar la hidratación y consumir frutas y verduras frescas durante los meses de verano, especialmente en los días de temperaturas extremas.
En este escenario, el gazpacho se convierte en una de las recetas más completas, ya que combina un elevado contenido de agua con ingredientes ricos en vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes.
Aunque su origen se encuentra en Andalucía, hoy existen tantas versiones del gazpacho como hogares. Hay quienes incorporan sandía, fresas o cerezas para aportar un toque dulce, quienes eliminan el pan para conseguir una receta más ligera o quienes modifican las cantidades de ajo, vinagre o aceite según sus preferencias.
La chef catalana, reconocida con varias estrellas Michelin a lo largo de su carrera, explicó en una entrevista concedida a la Cadena SER cómo prepara el gazpacho en su propia casa. Su receta parte de una idea muy clara: el tomate debe ser el auténtico protagonista y el resto de ingredientes solo deben acompañarlo, nunca competir con él.
Una de las decisiones que más llama la atención es la cantidad de ajo que utiliza. Mientras muchas recetas añaden uno o incluso dos dientes para apenas cuatro personas, Ruscalleda reduce esa proporción a medio ajo para cuatro raciones.
El objetivo no es eliminar su sabor, sino conseguir que aporte un matiz sin ocultar el resto de ingredientes.
Imagen de ilustración.
La cocinera también prescinde completamente del pepino, un motivo que no responde a una cuestión culinaria, sino digestiva.
Según explica, evita añadirlo porque le repite. Aun así, no considera que deba desaparecer de todas las recetas y reconoce que puede incorporarse, aunque siempre en pequeñas cantidades para que no domine el conjunto.
Su filosofía se extiende al resto de ingredientes y Ruscalleda apuesta por utilizar una pequeña cantidad de cebolla, un poco de ajo y apenas una pizca de pimiento verde.
Todos ellos tienen una función importante dentro del gazpacho, pero insiste en que deben mantenerse en un segundo plano. De lo contrario, el sabor del tomate queda enmascarado y la receta pierde parte de su esencia.
![ChatGPT Image 27 jul 2026, 11_53_02.png](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11324358.jpg?p=w:320\/h:240&h=7EbfSdRR"])
La chef también recomienda ser especialmente prudente con la sal, el orégano o cualquier otro condimento. En su opinión, estos ingredientes despiertan las papilas gustativas y potencian el sabor, pero un exceso puede desequilibrar el conjunto.
Por eso defiende que es preferible quedarse corto e ir rectificando poco a poco antes que intentar corregir un gazpacho demasiado intenso.
Sin embargo, el ingrediente que realmente marca la diferencia para Ruscalleda es el tomate. No basta con utilizar cualquiera, sino que insiste en escoger ejemplares muy maduros y en su mejor momento.
Durante el verano, el tomate alcanza su punto óptimo de maduración, desarrolla más azúcares naturales y concentra una mayor cantidad de compuestos aromáticos, lo que permite obtener un gazpacho mucho más sabroso sin necesidad de recurrir a excesos de sal o vinagre.
Junto al tomate, el aceite de oliva virgen extra ocupa un papel esencial. La chef aconseja elegir un aceite de buena calidad porque aporta cuerpo, suaviza la textura y ayuda a integrar todos los ingredientes.
Respecto al vinagre, recomienda añadirlo con moderación. Para ella es el elemento que aporta frescura y vivacidad al gazpacho, pero si se incorpora en exceso puede ocultar el sabor natural de las verduras.
Imagen de ilustración.
Uno de los consejos menos conocidos de Ruscalleda llega incluso antes de encender la batidora. En lugar de triturar los ingredientes nada más cortarlos, propone dejarlos reposar durante al menos media hora.
Ese tiempo de maceración permite que el tomate, la cebolla, el ajo y el resto de hortalizas intercambien sus jugos y que los sabores comiencen a integrarse de forma natural antes del triturado.
Aunque pueda parecer un paso sin demasiada importancia, ese reposo previo favorece que el gazpacho resulte más redondo y armonioso. Los ingredientes se impregnan entre sí, liberan parte de sus aromas y consiguen una mezcla más uniforme, algo que después también se aprecia en la textura final.
El último detalle tiene que ver con el triturado. Ruscalleda recomienda utilizar una batidora potente y trabajar siempre a máxima velocidad para conseguir una crema muy fina y sin grumos.
Según explica, una batidora de vaso suele ofrecer mejores resultados que una batidora de mano porque permite mantener el triturado durante más tiempo y emulsiona mejor el aceite con el resto de ingredientes.
La receta de la chef
Ingredientes
1 kg de tomates muy maduros
¼ de cebolla (unos 40 g)
½ diente de ajo
Un trozo pequeño de pimiento verde (20-30 g)
60 ml de aceite de oliva virgen extra
15-20 ml de vinagre de vino (ajustar al gusto)
1 cucharadita rasa de sal
30-50 ml de agua fría (solo si fuera necesario para aligerar la textura)
Paso 1
Lava bien los tomates y retírales el pedúnculo. Córtalos en cuartos y colócalos en un bol amplio.
Paso 2
Pela la cebolla y córtala en trozos grandes. Pela medio diente de ajo y añade ambos ingredientes al bol junto con el pimiento verde troceado. Si decides incorporar pepino, pélalo y añade solo una pequeña cantidad.
Paso 3
Agrega la sal, el vinagre y un chorrito del aceite de oliva virgen extra. Remueve ligeramente para repartir los ingredientes.
Paso 4
Deja reposar la mezcla durante 30 minutos a temperatura ambiente. Este paso, recomendado por Carme Ruscalleda, permite que las verduras maceren, suelten sus jugos y que los sabores se integren antes del triturado.
Paso 5
Transcurrido ese tiempo, vierte toda la mezcla en una batidora de vaso. Añade el resto del aceite de oliva y tritura a máxima potencia durante varios minutos, hasta conseguir una crema muy fina y homogénea. Si utilizas una batidora de mano, dedica algo más de tiempo al triturado para obtener una textura lo más cremosa posible.
Paso 6
Prueba el gazpacho y rectifica únicamente si es necesario. Si notas que necesita un poco más de frescor, añade unas gotas más de vinagre. Si está demasiado espeso, incorpora un poco de agua muy fría y vuelve a triturar unos segundos.
Paso 7
Pásalo por un colador fino únicamente si prefieres una textura completamente sedosa, aunque si la batidora es potente este paso puede no ser necesario.
Paso 8
Guárdalo en la nevera al menos una hora antes de servir para que esté bien frío. Acompáñalo, si lo deseas, con unos dados de tomate, un poco de pimiento muy picado o un hilo de aceite de oliva virgen extra, procurando que estos ingredientes complementen el sabor del tomate sin restarle protagonismo, tal y como recomienda la chef.
