Unas patatas fritas.
Los chefs coinciden: para unas patatas fritas crujientes, la clave es que floten en el aceite
Conseguir patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro depende de controlar el aceite y la temperatura, según explica el chef Dani García.
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Las patatas fritas son uno de los acompañamientos más habituales que nos encontramos en nuestro día a día, pudiendo ser utilizados en una infinidad de platos de la gastronomía española y en otros muchos rincones alrededor del planeta.
En una guarnición que es una apuesta segura y que es sencilla de preparar, pero además lleva pocos ingredientes. Cuando están bien hechas, es difícil resistirse a su sabor y textura, pero no siempre es tan sencillo poder encontrar el mejor resultado final.
A pesar de que no es una preparación compleja de realizar, sí que puede haber dificultades para poder conseguir un equilibrio entre un interior tierno y un exterior crujiente, pero gracias a las recomendaciones del chef marbellí, Dani García, se pueden conseguir unas patatas sobresalientes.
El truco de Dani García
El cocinero andaluz deja claro que "las patatas fritas deben flotar en el aceite para quedar crujientes", y en su caso apuesta por una técnica que se basa en una doble fritura con temperaturas bien diferenciadas, un paso imprescindible para conseguir el mejor resultado final.
Con el aumento de temperatura se generan varios efectos clave para preparar la receta, y todo tiene que ver con el hecho de que el calor alto activa la reacción de Maillard, gracias a la cual se consigue un sabor tostado y un tono de color dorado.
Gracias a las indicaciones de Dani García, uno de los chefs andaluces más influyentes a nivel internacional, se consigue que la humedad superficial de las patatas se evapore rápidamente, ocasionando que la superficie se seque y se genere así una costra firme y crujiente.
Con el aceite caliente se consigue sellar el exterior y se reduce la absorción de grasa, y con sus notas tostadas se intensifica el sabor de las patatas fritas. Al combinar la cocción interna suave con un dorado intenso final, se garantiza el disfrute de una patata equilibrada, sin exceso de aceite y con una textura que para Dani García es perfecta.
Además de tener bajo control la temperatura, el cocinero aclara la importancia de que las patatas tengan un grosor intermedio, de manera que no sean demasiado finas ni excesivamente gruesas.
Asimismo, después de cortarlas, es imprescindible que las patatas se laven con abundante agua fría para eliminar el exceso de almidón.
Cómo aplicar el truco de Dani García
Dani García explica paso a paso cómo conseguir las mejores patatas fritas, indicando que en primer lugar se debe hacer una primera fritura suave, en un paso en el cual las patatas no se cocinan, sino que se doran. Para ello, se debe freír a una temperatura de 140-150 ºC.
En este momento, la patata comienza a flotar, el sonido cambia y es el momento de aumentar la temperatura hasta alcanzar los 180-190 ºC, consiguiendo de esta manera unas patatas doradas perfectas.
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En la primera fase de la elaboración, la patata se cocina por su interior, pero no toma color por el exterior. Es el momento en el que empieza a flotar y se puede apreciar un burbujeo más intenso, que es una señal de que se ha desprendido de parte de la humedad que tiene en su interior. Es justo en ese punto en el que habrá que aumentar la temperatura.
Es en ese momento cuando se realiza la segunda fritura a 180-190 ºC, un paso clave para conseguir que las patatas tengan un color dorado uniforme y una textura más crujiente, siendo de esta manera el acompañamiento perfecto para cualquier plato de carne o pescado. No obstante, quien lo prefiera podrá disfrutarlas solas junto a su salsa favorita.
Tras hacer ambas frituras, tan solo habrá que retirarlas del fuego y dejar que reposen sobre un papel absorbente, antes de agregar sal al gusto y servir de inmediato para poder disfrutar de su mejor sabor y textura.
Siguiendo paso a paso las indicaciones de Dani García, se pueden obtener unas patatas fritas crujientes y perfectas, sin que sea necesario utilizar ningún ingrediente especial ni un utensilio profesional, sino que es suficiente con tener bajo control la temperatura y respetar los tiempos de cocción.
Otras claves
Para conseguir las mejores patatas fritas, es imprescindible elegir la patata adecuada. No todas las variedades de patatas sirven para freír, siendo las más recomendables las que tienen un alto contenido de almidón, como la variedad agria.
Se trata de patatas con una textura que, al freír, se vuelve crujiente por fuera y esponjosa por dentro. Además, para poder conseguir el mejor resultado, el corte es clave para una fritura uniforme, siendo lo habitual optar por el corte bastón, de aproximadamente un centímetro de grosor.
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Sin embargo, cada uno lo puede adaptar a sus gustos y preferencias, más finas si se quieren de tipo "chips" o más gruesas para un interior más cremoso. Para conseguir un corte uniforme, se recomienda usar una mandolina o un cortador de patatas, consiguiendo que todas se cocinen al mismo ritmo.
Por supuesto, es imprescindible usar un buen aceite, siendo el ideal el aceite de girasol alto oleico por su resistencia al calor, pero también el aceite de oliva virgen extra se puede usar, ya que da un toque especial a las patatas.
Finalmente, recordar que la sal se pone después de sacarlas del aceite caliente, de manera que la sal se adhiere mejor y el sabor se reparte de manera uniforme.
