Ramona Menéndez, chef: "El salmón más jugoso no se hace con aceite, se le añade jamón, sidra y 50 g de mantequilla"

Hablar de cocina tradicional asturiana es hablar de producto, memoria y fuego lento. Es aquí donde destaca una figura imprescindible: Ramona Menéndez, alma de Casa Belarmino y referente de varias generaciones de cocineras.

Su nombre está ligado a una manera de entender los fogones donde la técnica nunca eclipsa al ingrediente.

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Integrante del Club de Guisanderas de Asturias, Ramona ha defendido durante décadas un recetario que combina precisión y respeto absoluto por la despensa del Cantábrico.

Entre sus platos más celebrados figura el salmón a la ribereña, una elaboración que resume la esencia de su cocina: sencillez aparente, dominio del punto y una salsa ligada con los propios jugos del pescado.

Tradición y producto por bandera

En Casa Belarmino el protagonismo lo tiene siempre la materia prima. El salmón, fresco y en rodajas gruesas, debe ser de calidad impecable. No hay artificios ni añadidos superfluos.

Ramona insiste en que el secreto no está en complicar la receta, sino en ejecutar cada paso con exactitud. El sellado breve, la reducción justa y el equilibrio entre grasa y acidez marcan la diferencia.

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La sidra natural asturiana aporta carácter y frescura, mientras que la mantequilla (mejor si es asturiana) da profundidad y brillo a la salsa. El jamón, cortado en dados pequeños, introduce un contrapunto salino que realza el conjunto.

La técnica de desglasado, raspando el fondo de la sartén tras el sellado, permite recuperar los sabores concentrados. Esa base es la que da identidad al plato.

El punto exacto del salmón

Uno de los mayores riesgos al cocinar salmón es excederse en el tiempo. Ramona lo repite a quien quiera escucharla: el pescado debe quedar jugoso en el centro.

Si se prolonga la cocción, la carne pierde su textura melosa y se vuelve seca, casi astillosa. Por eso el primer paso en la sartén es breve y decidido.

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La harina que recubre ligeramente las rodajas no busca empanar, sino crear una película fina que ayude a ligar la salsa después. Ese detalle técnico es fundamental.

La reducción de sidra y caldo concentrado debe hacerse a fuego vivo, pero controlado. Cuando la salsa empieza a espesar y adquiere un tono ámbar, es el momento de devolver el salmón a la sartén.

En apenas unos minutos más, bañando el pescado con la salsa, el plato alcanza su punto óptimo. El resultado es brillante, aromático y profundamente asturiano.

Salmón a la ribereña

En el comedor de Casa Belarmino el salmón a la ribereña suele servirse acompañado de patatas panadera o patatinas cocidas, que absorben la salsa y completan la experiencia.

Pero eso solo es la guinda del pastel. Si quieres conocer la receta fiel al estilo de Ramona Menéndez, toma nota. 

El plato debe servirse de inmediato, con el centro del pescado jugoso y la salsa envolviendo cada bocado. Así lo ha defendido siempre Ramona Menéndez: sin prisas, sin atajos y con el sabor del norte en cada cucharada.