Silvia, dueña de un bar, en el vídeo de Eric Ponce.
Silvia, dueña de un bar: "No puedo pagar un empleado, un sueldo de 1.300€ con impuestos son 2.000€"
Históricamente, la hostelería fue vista como una salida laboral segura, hoy, cada vez más propietarios se preguntan si el esfuerzo compensa la rentabilidad.
Más información: Andrea, dueña de una cafetería: "Me dijeron que esperara ganancias en un año pero recuperé la inversión en un mes"
España es el país de los bares. Según las principales asociaciones empresariales, el territorio cuenta con más de 280.000 establecimientos de hostelería, entre bares, cafeterías y restaurantes. El sector aporta alrededor del 6 % del PIB y da empleo directo a más de 1,7 millones de personas, lo que lo convierte en uno de los pilares económicos y sociales más importantes.
Las cifras ayudan a entender el peso social de este modelo: en España existe aproximadamente un bar por cada 175 habitantes, una densidad única en Europa. Bares que forman parte del día a día, que sostienen economías locales y que durante décadas han sido una salida laboral estable para miles de familias, pero que hoy operan en un contexto cada vez más asfixiante.
Mientras parte del sector atribuye la falta de personal a una supuesta falta de voluntad para trabajar, muchos hosteleros advierten de que el problema es otro muy distinto. La contratación se ha encarecido hasta convertirse en una carga difícil de asumir para pequeños negocios, como el de Silvia, que sobrevive con tres camareros, a pesar del tamaño del establecimiento.
La realidad de tener un bar en España
El bar de Silvia es el negocio de su familia, un establecimiento que durante décadas fue visto como un sustento de por vida, una garantía de ingresos estables y una forma digna de ganarse la vida. Como tantos otros bares tradicionales, se apoyaba en una clientela fiel y en un elemento diferencial muy español: el menú del día.
Precisamente el menú del día es el que, para ella, le hace no tener competencia, explica a Eric Ponce, para un vídeo de su canal de YouTube. Sin embargo, no es suficiente como para poder vivir cómodamente y, según reconoce, ese modelo que durante años permitía llegar a fin de mes con facilidad, hoy le aporta el dinero justo.
El primer gran golpe llegó con la crisis económica de 2008, que se arrastró hasta 2009. La caída del consumo, el cierre de empresas y el desplome del poder adquisitivo obligaron a muchos hosteleros a endeudarse para sobrevivir. Silvia logró resistir, aunque a costa de créditos que tardó años en amortizar.
Cuando parecía que empezaba a salir a flote, la pandemia de COVID-19 supuso un impacto aún mayor. Los cierres obligatorios, las restricciones de aforo y la incertidumbre prolongada hicieron que tuviera que volver a pedir financiación. "Yo salía de terminar de pagar créditos y tuve que volver a pedirlos", recuerda.
Más allá de las crisis coyunturales, el principal problema hoy tiene otro nombre: el coste laboral. En España, a un salario bruto hay que añadir las cotizaciones empresariales a la Seguridad Social, que pueden situarse en torno al 30 % del salario bruto, dependiendo del tipo de contrato y contingencias.
En la práctica, esto significa que un sueldo neto de entre 1.300 y 1.400 euros mensuales puede suponer para el empresario un coste total cercano o superior a los 2.000 euros. Para Silvia, es un coste imposible de asumir.
Silvia, dueña de un bar, cuenta su situación en un vídeo de Eric Ponce.
"Mi bar es muy grande y por lo menos se necesitan 4 personas, pero pagarles es complicadísimo. Si tienes dos empleados, la nómina ya se va a 4.000 euros, tienes que trabajar mucho y vender muchos cafés para eso", confiesa Silvia.
La consecuencia directa es que muchos bares funcionan con plantillas mínimas o directamente con mano de obra familiar. En el caso de Silvia, el bar se sostiene gracias al trabajo de tres personas: ella, su marido y una empleada. "Es poco. Necesitamos una persona más, pero no la puedo pagar", afirma.
Esta situación no es excepcional. Según datos del sector, una gran parte de los bares españoles son microempresas con menos de tres trabajadores, lo que limita su capacidad de crecimiento y las expone a cualquier imprevisto.
Como consecuencia, Silvia vive en una precariedad estructural. Llega al bar a las cinco de la mañana para abrir y no se va hasta las 5 de la tarde "o incluso más".
Después llega el trabajo invisible: compras, proveedores, gestión y preparación para el día siguiente. "Hasta las ocho o las nueve estamos aquí, de lunes a sábado", explica. Tras 18 años al frente del negocio, el desgaste físico y mental es evidente. "Ya la edad no puedo", admite.
A todo ello se suman los costes fijos, que se han disparado en los últimos años. El alquiler del local es alto y la factura eléctrica se ha convertido en una carga difícil de asumir. "La luz he pasado de pagar 500 a pagar 800 euros al mes", señala Silvia, un incremento que coincide con la subida generalizada de la energía tras la pandemia y la crisis internacional.
