Abuela cocinera con un plato de almejas a la marinera.
Puri (82), abuela cocinera y su truco para que las almejas queden perfectas: "Nada de cocerlas más de 15 segundos"
Pocos platos de la cocina tradicional española son tan sabrosos como unas almejas a la marinera, perfectas para compartir.
Más información: El secreto de los mejores cortadores para conservar perfecto el jamón: ni taparlo con su grasa ni con un trapo
- Total: 20 min
- Comensales: 4
Si hay algo que Puri, de 82 años y toda una vida entre pucheros, lleva a rajatabla, es el respeto por los productos del mar.
Pocas cosas hay más deliciosas que unas buenas almejas. Pero ojo, que también son de lo más delicadas. Puedes mimarlas o las arruinas en un suspiro.
Con la calma propia de una abuela, pero con el truco de los grandes profesionales, Puri cuenta la receta de almejas perfectas al estilo del gran chef José Andrés, adaptada a la cocina de toda la vida.
"Para que las almejas queden perfectas, no se pueden cocer durante más de 15 segundos", así de simple.
Si las pasas, se ponen gomosas y "tristes". Si las respetas, te salen jugosas, tiernas y con ese sabor a mar que huele a reuniones con amigos y familia.
Almejas a la marinera
Esta versión es unas almejas a la marinera rápidas, muy lucidas y listas en unos 20 minutos, perfectas para un entrante de fiesta sin complicarte la vida.
Ingredientes
Almejas a la marinera
- 1 kg de almejas frescas
- 150 gramos de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de vino blanco
- 10 gramos de harina de trigo
- 200 ml de caldo de pescado
- 30 ml de Aceite de oliva virgen extra
- 5 gramos de pimentón dulce
- 10 gramos de perejil fresco picado
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Paso 1
Limpiar bien las almejas (sin prisas). Ponlas en un bol grande con agua fría y un buen puñado de sal y mételas en la nevera al menos una hora. Así van soltando la arena. Después, las enjuagas bajo el grifo con agua fría y las reservas. Nada de atajos aquí: una almeja con arena te estropea medio plato.
Paso 2
Preparar la base: cebolla y ajo, finamente picados. Pela y pica muy finito la cebolla (150 g) y los dos dientes de ajo. Cuanto más pequeño el picado, más fina queda la salsa. Esto lo aprendí mucho antes de que José Andrés saliera por la tele.
Paso 3
Sofrito despacito, sin prisas. En una sartén amplia, pon el aceite de oliva virgen extra (30 ml) a fuego medio. Añade la cebolla y sofríe hasta que esté transparente, sin que coja color. Luego incorporas el ajo y lo cocinas un par de minutos más, solo hasta que huela rico, no quemado. Si se dora demasiado, amarga, y eso aquí no lo queremos.
Paso 4
La harina, bien integrada. Añade la harina de trigo (10 g) al sofrito y remueve muy bien. Cocínala un minuto para quitarle el sabor a crudo. Este paso es clave para que la salsa espese un poquito y tenga cuerpo, sin grumos.
Paso 5
Vino blanco y caldo: la alegría de la salsa. Vierte el vino blanco (150 ml), sube el fuego y deja que evapore el alcohol unos minutos. Verás cómo cambia el olor de la cocina. Después, incorpora el caldo de pescado caliente (200 ml), el pimentón dulce (5 g) y añade sal y pimienta negra al gusto. Remueve bien para que todo se mezcle, sin prisa pero sin pausa.
Paso 6
Ni más, ni menos. Con esto te salen unas almejas de presumir delante de quien quieras. Dejar que la salsa espese. Cocina la salsa a fuego medio durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente. No queremos un ladrillo, solo una salsita que que abrace las almejas.
Paso 7
El momento clave: cocer las almejas solo 10-15 segundos. Ahora viene lo que separa a una abuela experta de un desastre marino: el punto de cocción. Pon el fuego medio-alto y cuando la salsa esté bien caliente y burbujeando suave, añade las almejas a la sartén y tapa de inmediato.
Paso 8
El toque final de la abuela: perejil y pan para mojar. Con el fuego ya apagado, espolvorea por encima el perejil fresco picado (10 g). Mueve la sartén con cuidado, sin estar metiendo la cuchara todo el rato, para que las almejas se impregnen de la salsa sin romperse. Sirve inmediatamente, con pan del bueno al lado, porque la salsa está para no dejar rastro.
El mejor truco de José Andrés para este clásico de la cocina española que la abuela Puri siempre pone en práctica es que las almejas deben permanecer en la salsa entre 10 y 15 segundos, dependiendo de su tamaño; si son pequeñas, con 5 segundos basta.
No hace falta que estés con el cronómetro; hazle caso a tu instinto y, en cuanto empiecen a abrirse, apaga el fuego. Las que no se abran, las desechas sin pena: es por seguridad.
Si las dejas más tiempo "por si acaso", las estropeas. Aquí, menos es más.
Trucos de abuela
Si quieres seguir más trucos de la abuela Puri para conseguir un plato que pase a la historia, sigue leyendo:
- No tires el agua de las almejas si las abres previamente al vapor: cuélala con papel de cocina y úsala para reforzar el caldo. Es oro puro.
- Si quieres servir solo la carne, puedes sacar las almejas de la concha y añadirlas al final, justo al emplatar, para que mantengan su jugo.
- Acompáñalas con vino blanco joven o con ligera crianza sobre lías: combinan de maravilla con el sabor yodado del marisco.
Además de riquísimas, estas almejas son proteicas, bajas en grasa y ricas en hierro y vitamina B12, ideales para darte un capricho sin remordimientos.
En menos de 30 minutos tienes un entrante de fiesta que huele a mar, a casa y a Navidad.
Y recuerda, como te diría la abuela Puri: "A las almejas se las quiere poco rato en el fuego... y mucho rato en la mesa."
