Así prepara La Plata Casa Matilde la mejor fritura de Málaga: "La hacemos como nos enseñaron nuestros padres"

Son casi las 13:00 horas cuando Rocío Gálvez contesta al teléfono. Lo hace justo cuando empieza a tomar los mandos de la cocina de La Plata Casa Matilde, un restaurante afincado en plena playa de Benajarafe desde que en 1968 su abuelo, Evaristo, pusiese la primera piedra de un negocio que tiene continuidad generación tras generación.

El nombre de este establecimiento adquiere una dimensión superior después de haber sido galardonado con el premio de la Academia Gastronómica de Málaga a la mejor fritura. Y eso, en un territorio como el malagueño, son palabras mayores.

EL ESPAÑOL de Málaga ha querido conocer los secretos que han llevado a la fritura de La Plata Casa Matilde a alzarse con el cetro que el año pasado correspondió a Bar Guerra, de Marbella.

"Hacemos la fritura como nos enseñaron nuestros padres", destaca Rocío, quien trata de sintetizar los pasos esenciales a dar para alcanzar el objetivo de ofrecer al cliente el mejor plato posible.

La fritura, paso a paso

El primer elemento es disponer de un producto "de máxima calidad". “El pescado que usamos normalmente es de aquí, de la lonja de la Caleta de Vélez", valora, poniendo el acento en la necesidad de tratar el producto “con mucho mimo, porque son piezas muy delicadas”.

El segundo punto clave es el aceite. "Tiene que ser un aceite limpio; todos los días del año limpiamos la freidora", enfatiza, sabedora de que de no hacerlo el sabor quedaría dañado. "Eso es algo que el cliente agradece", asegura.

Tercer paso: el enharinado. "Hay que usar una buena harina de trigo y es importante el punto de sal que le damos al pescado", remarca.

Para Rocío es una parte esencial del proceso de cocinado. "Muchas veces vamos de bulla y corriendo y no nos paramos en que es súper importante darle un enharinado adecuado al pescado; moverlo hasta que todo quede cubierto".

Y, el detalle final, la temperatura a la que debe estar el aceite para introducir el pescado. "Tiene que estar sobre unos 180 grados; si lo echas antes de que el aceite esté al punto, se te va a cocer, no crea la costra, y se queda aceitoso. Si lo echas y el aceite está pasado de temperatura, se te puede quemar por fuera pero crudo por dentro", detalla.

Un negocio generacional

Rocío lleva toda la vida dedicada a la cocina. "Llevamos un legado; nuestros padres, nuestros abuelos se dedicaron a la hostelería". Todos ellos han dado continuidad a la aventura iniciada por Evaristo cuando puso en marcha el bar La Plata.

Esa fue la semilla de lo que hoy es La Plata Casa Matilde. Pero por qué el nombre de La Plata. "Cuando mi abuelo fundó el bar lo hizo en primera línea de la playa. Por aquel entonces los pescadores sacaban los barcos y las redes y los pescados saltaban. Con los rayos del sol, resplandecían como el color plata", rememora.

Años más tarde, el padre de Rocío quiso ampliar el nombre del negocio y añadir el de su mujer, Matilde.

Rocío se acuerda de todos los negocios que han participado en el concurso convocado por la Academia Gastronómica, poniendo en valor el sacrificio y esfuerzo que todos estos restaurantes tienen que hacer día a día.

Un gesto compartido por su hermano, Apolonio Gálvez, quien se muestra orgulloso por el reconocimiento recibido. "Hace referencia al gran esfuerzo diario y a las buenas formas de tratar el excelente producto malagueño, un trato que nos representa a nosotros y nuestras generaciones anteriores que nos han enseñado a esmerarnos en la buena cocina", afirma.