Desde los fogones al corazón del cliente: la receta del hostelero Fermín Lozano para llevar 20 años con La Barca en Marbella

"Con 14 años llegué de mi pueblo, Alcalá de los Gazules, y empecé de jardinero sembrando lo que podía. Pero yo sabía que quería trabajar con gente, servir. Me gustaba la hostelería". Así recuerda sus primeros pasos en Marbella Fermín Lozano, alma de La Barca, uno de los restaurantes más ilustres de la localidad malagueña, que ha cumplido 20 años.

Fermín Lozano sabe bien lo que es empezar desde lo más bajo. Cuando se decidió a que estaría dentro del panorama hostelero, entró en el mítico restaurante La Fonda como camarero. Recuerda aquellos años como un aprendizaje impresionante y por el hecho de que se sintió muy acogido desde el minuto uno. Allí estuvo hasta que cumplió la mayoría de edad.

Luego vendrían otros nombres clave, como Cipriano, en Puerto Banús, donde se ganó el respeto de muchos clientes y compañeros. Pero el paso definitivo fue cuando decidió lanzarse a la piscina abriendo su propio negocio en 2004. "Todos me decían que tenía que montar algo mío, que yo valía, pero tenía miedo. Vi este local, que ya se llamaba La Barca, pero nunca había funcionado. Incluso mi suegro decía que estaba ‘gafado’", recuerda.

Lejos de supersticiones, Fermín decidió confiar en su instinto, su experiencia y su manera muy personal de entender la restauración. "El primer día hicimos 60 cubiertos por la mañana y 80 por la noche. Empecé con tres en cocina y tres fuera. A los pocos días tenía 22 empleados", resume.

En sus palabras hay alegría por ver todo lo que ha conseguido con su negocio, dedicado especialmente al mar, pero también madurez. No se considera un triunfador, sino una persona muy constante y trabajadora. "No me creo los aplausos, ni me hundo en las penas. El día que murió mi hermano, que trabajaba conmigo, tuve que seguir. Fue muy duro, pero esto es así".

El restaurante tenía que seguir y como dijo un viejo sabio, the show must go on. Su resiliencia se refleja en su manera de entender el trabajo diario: controla las compras, diseña la carta, cocina cuando hace falta. No deja nada al azar. "Muchos montan un restaurante y se creen que es fácil. Pero nada de eso. Yo trato de hacer todo lo que puedo y más", asegura.

La Barca es un local de los de toda la vida. "Aquí no trabajamos con tablets ni con radios. Apuntamos a mano. El trato es personal. Hay clientes que llaman y piden su número de mesa. Y si alguien no cumple con su reserva, no se la vuelvo a dar. Puede venir a comer todas las veces que quiera, pero reserva no le hago más", afirma con rotundidad.

Fermín ha visto cambiar Marbella desde los orígenes de La Barca. "Antes, en los 80 y 90, había más nivel profesional. Más restauración de verdad. Ahora todo son gastrobares, sitios de postureo. Banús, por ejemplo, antes estaba lleno de restaurantes todo el año. Hoy quedan muy pocos".

Sin embargo, no reniega del presente. Reconoce que Marbella sigue teniendo un público fiel y agradecido. "Aquí viene gente de todo tipo. Conozco desde gente local de toda la vida hasta personas que no puedo nombrar por privacidad. Y me parece igual de importante una persona mayor de aquí que un futbolista famoso. Por cierto, de esos vienen muchos", dice con una sonrisa, sin desvelar ningún nombre.

Su mujer, según cuenta entre risas, siempre le dice que tendría que trabajar en un asilo por la pasión que le pone a la atención de los ancianos en el restaurante. "Me encantan las personas mayores. Han luchado mucho y merecen ser tratadas con cariño".

Cuando se le pregunta qué diferencia La Barca de otros restaurantes, lo tiene claro: el trato humano y la autenticidad. "Aquí no hay turnos de comida. Si te sientas a las dos y terminas a las seis, nadie te dice nada. No cobramos por reservar, no pedimos tarjetas. Confío en mi clientela".

Y la comida, por supuesto, es parte del alma de este sitio. "Nuestro plato estrella es la paella de carabinero, hecha con arroz fino y, por supuesto, bajita, como debe ser. Pero también pescados a la sal, entrecots de vaca, mariscos. Productos naturales, sin trampa ni cartón", asevera. La carta cambia a diario en función del producto fresco. "Lo que me entra por la mañana, eso es lo que ofrezco, todo del día".

Tener veinte años abierto un restaurante y llenar casi a diario no es sencillo. "La clave es tratar a cada cliente bien, siempre. No solo cuando tienes 40 comensales. También cuando tienes 170. Hay que ser constante. Eso lo valora la gente. Que coman bien, que se sientan en casa. Que te recomienden y vuelvan", añade.

La Barca no solo ha sobrevivido dos décadas en una de las plazas más competitivas de España. Ha crecido. Ha creado comunidad. Ha resistido modas. Y lo ha hecho a base de verdad, en parte, gracias a Fermín, quien más que un empresario de éxito se define como un trabajador feliz: "Siempre digo: alegría y simpatía, que estamos en Andalucía. Y eso no está reñido con seriedad. Porque aquí venimos a disfrutar, no a quitarnos el hambre", concluye.