Imagen de un gazpacho.
Los chefs coinciden: "El gazpacho perfecto no se bate en crudo, se aliña con aceite, sal y vinagre y se deja reposar"
La sal actúa como agente osmótico y extrae el agua de vegetación del tomate, un líquido que concentra mucho más sabor que cualquier agua añadida del grifo.
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El gazpacho es una de las recetas por excelencia del verano español. Los ingredientes son básicos: tomate maduro, pepino, pimiento, aceite, vinagre, ajo, pero hay diferentes versiones sobre cómo preparar este plato.
La técnica que los cocineros profesionales conocen tiene nombre: maceración previa. Consiste en cortar todos los ingredientes, aliñarlos con aceite, sal y vinagre, y dejarlos reposar en la nevera antes de triturar.
Durante ese reposo, la sal actúa como agente osmótico y extrae el agua de vegetación del tomate, un líquido que concentra mucho más sabor que cualquier agua añadida del grifo.
Dani García, cocinero marbellí con dos estrellas Michelin, lo ha repetido en múltiples ocasiones. "Nunca, jamás de los jamases, le echéis agua al gazpacho", tal y como ha revelado en varias entrevistas y en sus redes sociales.
Su técnica consiste en trocear los tomates, mezclarlos con el resto de ingredientes y aliñarlo todo con sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez antes de dejar reposar el conjunto un mínimo de dos horas en la nevera, aunque su preferencia es hacerlo de un día para otro. "Los ingredientes absorberán todos los sabores y expulsarán su jugo", según ha explicado en sus vídeo recetas. Ese jugo, el agua de vegetación que liberan los propios tomates, es el único líquido que el gazpacho necesita.
No es el único en defenderlo. Carme Ruscalleda, la chef catalana con siete estrellas Michelin señaló en el programa gastronómico Hule y Mantel que la maceración es un paso que "mucha gente se salta" y que marca la diferencia.
Su recomendación es dejar reposar los ingredientes picados al menos 30 minutos antes de triturarlos, tiempo que, según explicó, "permite que los sabores se integren de manera natural, creando un gazpacho mucho más sabroso".
Ruscalleda añade otro consejo sobre el producto: hay que usar tomates maduros de temporada y evitar los cherry o los tomates de colgar, que tienen más azúcar y desvirtúan el perfil del plato.
Tanto ella como García coinciden también en la importancia de triturar a máxima potencia y durante varios minutos. La textura cremosa del gazpacho no depende del aceite que se añada, sino de la emulsión que se consigue triturando bien una vez que los ingredientes han tenido tiempo de integrarse.
Hay una pequeña discrepancia entre ambos chefs. García prescinde del pepino porque considera que su sabor es demasiado agresivo y enmascara el tomate; Ruscalleda sí lo incluye. En esto, como en tantas cosas de la cocina española, el debate seguirá abierto. Pero en lo esencial, los dos apuntan en la misma dirección: el gazpacho no se hace con prisa.
