Hablar de la gastronomía de Málaga es hablar, inexcusablemente, de su vino dulce. Resulta complicado encontrar mejor maridaje para acompañar unas locas o unas milhojas tras una buena comida. Pero la respuesta a las inquietudes culinarias no siempre está al alcance de la mano. A veces merece la pena tomar distancia; concretamente 2.190 kilómetros. Los mismos que separan la Costa del Sol de los viñedos bañados por el Mosela, en Alemania. El país europeo ofrece una de las propuestas vinícolas más interesantes, cuya aplicación directa tiene un hueco en la provincia. Así lo explica Julián Talaverón, uno de los grandes expertos en la materia y empresario de Clos Terroir. 

“La sensación de estos licores es fresca, con presencia de fruta y acidez, pero sin que uno tenga la impresión de estar mascando azúcar”, relata en conversación con EL ESPAÑOL de Málaga, aprovechando su incursión por el wine bar Vertical, de Julio Barluenga.

Ese es el secreto que permitiría, en una ocasión especial, abrir el abanico y explorar algunos terrenos todavía sin conquistar. La gama ofrecida parte de tres tipos básicos (aunque siempre es susceptible de ampliarse): Kabinett, Spätlese y Auslese. Este último tipo presenta un punto más notable de azúcar, pero sin perder la acidez y el frescor. Algo que resulta clave como colofón a una buena comida. 

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El secreto reside en las características del terreno. Alemania presenta más de una decena de regiones diferenciadas y distintas entre sí. La más famosa, la de la Mosela. Un espacio que bordea al río homónimo, con más de 200 km. El clima (continental frío) no ayuda a conseguir una buena madurez de la uva, por lo que se necesitan viñedos en laderas. Así, el sol se refleja sobre el negro y azul de la piedra pizarra y el agua, consiguiendo que la luz impacte en la fruta y alcance el punto necesario de insolación: “Esos detalles van a conseguir que se hagan vinos magníficos”.

Grandes desconocidos

Talaverón destaca que, dentro del mundo de los vinos, Alemania sigue siendo un “gran desconocido”: “Nadie le hacía mucho caso a estas catas”. Sin embargo, la iniciativa puesta en marcha a principios de siglo por Pitu Roca y otros grandes nombres de la gastronomía y enología mundial permitieron situarlos en el mapa: “Eran los líderes”, subraya. 

¿Cómo se encaja este producto dentro de una propuesta culinaria? Este experto asegura que dentro de ciertos modelos (como la alta restauración o las gastronomías más elaboradas), los caldos procedentes del país germánico “funcionan muy bien”: “La gran baza es la versatilidad y que no cansan. La mayoría son blancos, elaborados principalmente con riesling y con un esqueleto marcado por la acidez”, explica.

Este término suele estar asociado a una concepción negativa de la palabra, pero nada más lejos de la realidad: “Si tiene equilibrio, la acidez te va a permitir refrescar la boca, acompañando a lo que estamos comiendo”. El ejemplo más claro está en uno de los productos más clásicos, el jamón: “Suele implicar una sensación grasa, de volumen , en boca. Por lo tanto, va a ir mejor algo que corte y permita seguir disfrutando que un tinto con mucho cuerpo, alcohol, tanino y rugoso. Esto último es genial para una carne”, apunta. 

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Además, argumenta que estos vinos cumplen con uno de los objetivos más perseguidos por los grandes chefs: que acompañe a las elaboraciones sin llegar a enmascarar el trabajo que hay detrás: “Algunos de estos licores solo funcionan en las catas porque no dejan que brille el plato”, afirma. 

Todas estas cualidades encajan en el abanico de creaciones que ofrece la gastronomía malagueña y andaluza. Una cocina que, en el caso de la Costa del Sol, tiene como gran baluarte la fritura: “Esas que son más finas y elegantes, un gazpacho o un arroz montañés, como preparan en Kaleja, son elecciones perfectas para un vino blanco y de buena acidez. Te puede dar un corte más bueno en esos platos más grasos añadiendo la parte fresca”.

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Clos Terroir

Julián Talaverón arrancó en 2018, junto a su socio Lluis Pablo (fallecido un año después), el proyecto Clos Terroir. Una iniciativa que nació de su pasión por los vinos: “No tengo un histórico familiar, empecé visitando bodegas como aficionado. En dos meses me di cuenta de que era a lo que me quería dedicar toda mi vida”, asegura, aunque sus orígenes académicos están relacionados con la educación social.

Trotamundos, decidió explorar el universo de la enología en Nueva Zelanda, Australia y, posteriormente, en Inglaterra: “He tenido una formación complementaria que me ha permitido aprender mucho y trabajar todo el carácter internacional”. 

“Lluis Pablo estaba más centrado en la cultura alemana, mientras que a mí me interesaba la francesa. Cuando murió, decidí coger las riendas y darle un impulso a esa labor que había hecho previamente”. Así, cuatro años después y con una pandemia por medio, el mundo de los vinos germánicos sigue expandiéndose. Quien sabe si en un futuro también lo hará en la Costa del Sol.