Carmine Guarino, cocinero: "España es un ejército de camareros; tenemos más bares que personas"

Italiano de nacimiento, pero malagueño de adopción. Carmine Guarino lleva diez años en la capital de la Costa del Sol, una ciudad de la que se siente parte. Abrió su restaurante Mura Mura con no pocas dificultades, cuando Málaga empieza a levantar cabeza tras la enorme crisis del ladrillo.

"Llegué con cuatro duros que me prestó mi madre. Empecé con un socio y a los tres meses se fue. Empezamos con cuatro platos. Literalmente, cuatro platos", recuerda con una sonrisa.

Empecemos conociéndole a usted. ¿Quién es Carmine Guarino?

Es una buena pregunta. Es una pregunta que todavía estoy contestando. Porque uno no termina de conocerse. Mi recorrido es el de una persona muy inquieta. Vengo de una familia proletaria, con abuelos que han sido agricultores, colonos y que consiguieron rescatar su tierra hace 10 o 15 años. Tengo un gran apego a la tierra.

Pero mi recorrido realmente nunca ha sido lineal. Estudié Derecho, pero luego renuncié porque Italia es lo que es. Al final me dediqué a lo que, en un principio, era un trabajo mientras estudiaba, pero que era una pasión realmente.

Me habla de su familia…

La cosa buena de estar en una familia así es que siempre he podido comer bien. Cuando he salido de mi entorno, de mi clan, me he dado cuenta de la suerte que tenía. Porque podía comer literalmente de kilómetro cero. La gallina la tenía al lado y a los pocos minutos estaba comiendo sus huevos.

Usted nació en un pueblo del sur de Italia. ¿Qué recuerdas de tu niñez allí?

Realmente nací en el norte de Italia. En aquellos años había dos posibilidades. Si eras de una familia pudiente podías estudiar lo que fuese. Si no lo eras, o encontrabas un trabajo rápido, para lo que la mayoría se iba al norte, o te alistabas en el ejército en plan policía o carabinieri. En Italia también estaba la guardia de finanzas.

Y lo que hizo mi padre fue alistarse. Lo mandaron a Sicilia, donde conoció a mi madre. A los pocos años se marcharon a Asti, que está en el Piamonte. Allí es donde nací y poco después volvimos a bajar al sur.

Estuvimos todos juntos en la casa de mi abuela. Eso me permitió vivir una experiencia que cruzaba el límite. Era como un puente entre una época que ya no está y la modernidad. Lo que mejor recuerdo de aquellos años era la libertad total de estar en el campo. La libertad de poder mear fuera, en cualquier momento del día y de la noche.

Carmine Guarino en la entrada de su restaurante. Álvaro Cabrera

Me contaba al principio que usted estudió Derecho.

Sí, pero la cocina siempre fue mi pasión. En realidad porque mi pasión ha sido comer. Cuando eliges este oficio es porque la comida representa algo para ti. Eso al margen de la parte del ego y del narcisismo, que siempre es tóxico.

Tengo la impresión de que cuando eliges este tipo de trabajo es porque siempre hay algo que sanar. Yo termino haciendo este trabajo porque soy un enamorado de la comida. La comida tiene dos aspectos. Uno positivo, porque te da la vida; otro negativo, porque luego te mata. Entiéndase por hablar del azúcar, del colesterol.

Pero lo es claro desde el punto de vista psicológico es que la comida marca el ritmo de tu existencia.

Pensemos que, por ejemplo, en Italia todo se mueve alrededor de una mesa. Los eventos son alrededor de una mesa. Los recuerdos están alrededor de una mesa. Los recuerdos más bonitos son cuando estás haciendo una matanza o cuando un domingo la abuela llama para decir: "Oye, hoy he matado el pollo; venid a comer".

Mi tierra me ha formado en ese sentido. En el campo tienes una economía familiar que es totalmente distinta. Vives de lo que tienes. Mi abuela crió a cuatro niños con el campo. Y esto hace que la relación que se tiene con la materia sea sentimental. Yo digo siempre que mi abuela ha querido más a su salchichón que a su nieto (risas).

¿Por qué?

Porque la matanza era exactamente el proceso de un sacrificio, de un trabajo. Y el resultado del trabajo era ultra importante, por el símbolo. Más para la gente pobre, para quienes la abundancia en una mesa es lo más importante. Y la hospitalidad, que lleva a esas familias a dar incluso lo que no van a comer todos los días.

Todo lo que rodea a la comida me gusta mucho. No es simplemente comer.

Todo eso que cuenta suma para entender al cocinero que es usted ahora.

Cuando terminé la carrera de Derecho, estuve menos de un mes en un bufete y sabiendo que no iba a durar mucho.

Su primer trabajo relacionado con la cocina fue en Italia, ¿no?

Siempre estaba en la cocina o de camarero. Luego, cuando tuve claro que quería saber de lo que se trataba fui con un cocinero que sabe mucho, Giovanni Mariconda. Estuve con él dos o tres meses.

Es verdad que yo ya cocinaba de joven. Es habitual en Italia. Pero con los amigos, en la casa y como afición. Es cuando me meto de verdad en la cocina cuando me doy cuenta de que es un mundo, un universo. Es en ese momento cuando te das cuenta de que no sabes nada.

"La cocina acaba siendo un oficio que amas y odias. Cuando amas tanto una cosa llega un punto en el que la terminas odiando. Es como todas las relaciones de amor. Hay momentos en que te quemarías dentro de la cocina"

Desde fuera, como cliente, uno puede pensar que de lo que se trata es de mezclar y combinar productos.

Al principio sí era mezclar productos, porque no tienes herramientas, no conoces el oficio. Acaba siendo un oficio que amas y odias. Cuando amas tanto una cosa llega un punto en el que la terminas odiando. Es como todas las relaciones de amor. Hay momentos en que te quemarías dentro de la cocina, porque hay muchos altos, muchos bajos. No te voy a mentir, no voy a decir 'qué maravilla'. Hay puntos en que te lo pasas muy bien y te lo pasas fatal. Hay días en que no aguantas a nadie, no te aguantas ni a ti ni a los clientes.

¿Cómo entiende la cocina?

Me gusta distinguir entre cocinar y aprender a cocinar. Aprender a cocinar no termina nunca. Es un proceso duro, de hacerte muchas preguntas a las que tienes que buscar contestación. Y cuando eres autodidacta es más complicado todavía, porque tienes que buscarte la vida donde sea.

La pregunta es la raíz, el origen. Si tú quieres entender quién eres tienes que dar un paso atrás y mirar la relación con tu padre, con tu madre, con tu tierra, con tus cosas, con tu entorno, con tu clan. Ahí es donde empiezas a entender realmente dónde has llegado y cómo has llegado.

Y la comida puede ser tranquilamente el traductor de todo ello. Si quieres conocer una tierra, un pueblo, una dinastía, una de las cosas que tienes que investigar es cómo comen. En función de eso entiendes el por qué de determinadas cosas, su clima… Y ahí es donde te das cuenta de que el proceso de la cocina es un proceso de necesidad.

Carmine, durante la entrevista. Álvaro Cabrera

Por eso le tengo tanto cariño a la tradición, a mi tradición. Es el recuerdo de un método de aprovechar las cosas y no desperdiciar, de pensar que a todo lo que tienes hay que darle salida.

Con el tiempo he ido madurando la técnica y el sentido que le doy es que tengo que buscar una manera de que todo salga adelante. Eso es algo que me vale para la vida.

Si la tradición la miras con el ojo del futuro, sirve. Pero si la tradición se convierte en algo sagrado, no sirve para nada, es solo un obstáculo para el conocimiento.

Al final todo evoluciona según un sistema de necesidad, que ayuda a la creatividad. Esto pasa como cocinero, como periodista, como ingeniero.

Habla de la necesidad en la cocina. ¿Tiene la impresión de que también hay mucho de parafernalia?

La vanidad, el ego y el narcisismo, que terminan siendo tóxicos para ti, para tu entorno y para tu trabajo. No digo que estoy totalmente sanado desde ese punto de vista. Si te metes en el rollo del reconocimiento es porque algo falla. Ahí es donde hay que tener cuidado, porque de no tenerlo se convierte en parafernalia. Si mantienes una esencia y no eres solo estar cara afuera, tener el relato, la narración, todo suma y todo sirve.

Al final los cocineros hacemos lo que podemos con lo que tenemos. No hacemos nada más que eso. Pero ahora parece que han empezado a ser como entidades metafísicas, superhéroes, héroes de Marvel. Lo que hacemos es dar de comer. La gente lo que quiere es sentarse a la mesa, estar bien, no quiere escuchar tus problemas ni cuánto tiempo has tardado en hacer un plato. Pero eso no significa que como cocinero no le des un sentido a la comida.

Hay algo en común entre España e Italia. En el caso de Italia es casi obsesivo. Mi madre la pregunta que me hacía antes y que me hace ahora para preguntar por mi hijo es si ha comido. Le pregunta a su nieto qué ha comido en el colegio. No porque tenga miedo a que se muera de hambre, sino porque es su forma de expresar cariño. Yo me he criado de esa forma.

"Al final los cocineros hacemos lo que podemos con lo que tenemos. Pero ahora parece que han empezado a ser como entidades metafísicas, superhéroes, héroes de Marvel. Lo que hacemos es dar de comer. La gente lo que quiere es sentarse a la mesa, estar bien, no quiere escuchar tus problemas ni cuánto tiempo has tardado en hacer un plato"

Eso es lo que ha representado la comida. Ahora estamos en un momento donde a veces se le quiere dar demasiado relato. Hay muchos relatos que terminan siendo falsos. Yo mismo intento no llegar a eso, porque la comida me sirve para sanarme. Y luego está el hedonismo, que es parte de nuestra existencia. Vivimos en la época del bienestar y comer forma parte de eso

Sin embargo, da la sensación de que existe un salto cualitativo en relación con la cocina.

Vivimos en un exceso de información, la información está inflacionada. Tengo 46 años, no soy un dinosaurio. Mi época fueron los 90 y 2000, donde empecé a ver el mundo como es. Y en los últimos 10 o 15 años ha habido una evolución que cuando tenía 20 no podía imaginar.

Lo que veo es un cambio de paradigma, en el que uno se siente muy desubicado y busca cualquier forma para sobrevivir. Antes había instituciones, como la Iglesia, los partidos políticos, los periodistas, los sindicatos… Funcionaban como cuerpo intermedio.

Ahora toda esa información llega sin intermediarios y esa falta de filtro no genera más conocimiento. Esto es algo que vale para la comida.

Puedes ser una persona curiosa, a la que le gusta aprender la relación que tiene un pueblo con la comida. Te gusta comer bien y salir. Y puedes ser un consumidor de Masterchef y de cómo se hacen las esferificaciones. Incluso las puedes hacer en casa. Pero eso no significa que hayas entendido lo que es el oficio.

Carmine posa dentro de Mura Mura. Álvaro Cabrera

Lo que sí creo es que hay clientes más respetuosos, porque tienen una empatía diferente. Quien viene a Mura Mura, por ejemplo, viene porque nos quiere conocer y se deja guiar. Esto para mí es el salto evolutivo; lo involutivo es ese grupo de gente que se mueve pensando que sabe. Me refiero a los influencers. Son la ruina del mundo.

Cuénteme cómo y cuándo llega a Málaga.

Eso fue hace 10 años. Málaga estaba en la etapa post-crisis. Año 2015. La primera vez que vine, en 2013, todo estaba tapizado con carteles de Se Vende y Se Alquila. En 2015 encontré una ciudad que estaba saliendo de la crisis, que dejó muertos y heridos por todos lados.

Llegué con cuatro duros que me prestó mi madre. Empecé con un socio y a los tres meses se fue. Empezamos con 4 platos. Literalmente, 4 platos, y los platos compartidos. Teníamos recursos súper escasos.

¿Cuando dice cuatro planos se refiere a la carta o a platos físicos?

Platos físicos. Por eso cuando me pedían varios platos, tenía que intentar convencer a los clientes… Cuando terminaban retiraba el plato rápidamente para lavarlo y sacarlo otra vez. Es algo que recuerdo con mucho cariño. Tampoco es que ahora sea rico, pero por lo menos tenemos más platos.

Hay que pensar que no tenía mucha experiencia. Cocinar bien es una cosa, cocinar en casa es otra y tener el ritmo de una cocina es un mundo totalmente distinto. Ahora guardo un buen recuerdo porque el recorrido ha sido bastante largo.

"Ahí creo es que hay clientes más respetuosos, porque tienen una empatía diferente. Quien viene a Mura Mura nos quiere conocer y se deja guiar. Esto para mí es el salto evolutivo; lo involutivo es ese grupo de gente que se mueve pensando que sabe. Me refiero a los influencers. Son la ruina del mundo"

Pero en aquel momento lo pasaría regular.

Sí, pero piensas ‘coño, se puede todo, vamos a por todo’. Es como la fuerza de la inconsciencia. Al final, de alguna forma, las cosas siempre salen. Empezamos con la idea de hacer platos con un toque distinto. En 2015 me decían: ‘dónde vas loco’. Porque lo que decían es que la gente se comía la pasta en su casa. A los dos o tres meses, con Tripadvisor, con los buenos comentarios, esto empieza a funcionar. Y pude comprar algunos platos más.

¿Qué ha aprendido de estos años?

Una cosa que estoy madurando ahora es que es cierto que el trabajo te tiene que gustar, pero lo más importante es que te dé de vivir. La vida tiene que estar también fuera del trabajo. Lo que hacen muchos cocineros, desde los más pequeños hasta los 3 estrellas Michelin, es que tienen una lucha con algo que ya no tiene que ver con la comida, sino con su trauma.

Este tipo de obsesión no tiene sentido, tiene que ver con el ego, al que estás dando de comer todo el rato. Ahí es cuando hay que tener cuidado. Lo que te da el trabajo es un sueldo para poder vivir y si te gusta mejor. Si se te mete en la cabeza que quieres el premio Pulitzer a toda costa, tu vida se va a la mierda.

Después de 10 años estoy mucho más convencido de que todo este viaje tiene que ser complementario a un equilibrio. Si entras en un circuito tóxico, también se te pasan las ganas de cocinar, no te diviertes y eso implica que algo se pierde. Tiene que haber ese punto en el que piensas que tienes la suerte de estar cocinando y eso me sigue pasando.

Carmine, junto a varios cuadros. Álvaro Cabrera

Me decía que cuando llegó a Málaga todo estaba lleno de carteles de Se Vende y Se Alquila. Usted ha sido testigo del cambio radical sufrido por la ciudad.

Totalmente. Cuando llegué en 2013 era apocalíptico. En 2015, la sensación era post-apocalíptica. Era como si hubiese pasado una dana y la ciudad empezaba a recuperarse. Llegué exactamente en el momento en el que empieza a fluir de otra forma el turismo.

Voy a decir una cosa que sé que es muy polémica. El turismo que salvó Málaga en ese momento, porque la salva, le da vida… Hay una mezcla muy buena entre el autóctono, el malagueño, y el turista. Se complementan. Este turista que en ese momento da la vida a Málaga poco a poco se la va quitando. Pero obviamente no es el turista. Es esa combinación entre el turista y el malagueño, donde hay un malagueño que poco a poco es expulsado o se autoexpulsa, y otro malagueño que aprovecha todo el sistema de la moda de Málaga.

Málaga siempre ha sido una ciudad vital. La atmósfera que se respiraba era de luz, de gente sonriente. La sensación ahora es que la misma vida, la linfa vital, que Málaga recibe del turismo se puede estar convirtiendo, aunque espero que no ocurra, en una pequeña enfermedad. Es un proceso muy complicado, pero que puede pasar.

Cuando llegué podía alquilar una casa de 80 metros por 400 euros. ¿Te imaginas ahora? Por lo menos 1.800 euros. Imposible para una familia.

¿Estar en el Centro es un privilegio o un sufrimiento?

Yo lo sufro. Mi premisa es amar mi territorio y al que voy. Una de las primeras cosas que hice cuando llegué fue meter vino malagueño. Quiero ser parte de esta comunidad en todos los sentidos.

Lo que pasa en Málaga es que hay un momento en que todo el mundo vive en un equilibrio muy sutil y en que se va de las manos. Un ejemplo sencillo. Yo vivía en la esquina de esta calle y ahora es un bed and breakfast. ¿Eso qué produce? Vivían dos familias y ahora pasan por allí al menos 500 o 600 personas. ¿Quién paga esto?

El problema no es el turismo, sino cómo encontrar un equilibrio a una cosa que es compleja y que no se puede arreglar con un eslogan. Hay que buscar un punto. Lo que hace la llegada del turismo es contaminar. Dentro de la contaminación hay cosas muy buenas y cosas a las que hay que buscar una solución.

Málaga tiene mucho potencial y va creciendo y creo que lo hará también en la calidad de la clientela, del turismo. Puede pasar como un discurso clasista, en el sentido de querer un turismo con dinero. Lo que pasa es que el derecho a viajar ha pasado a ser un derecho fundamental. Pero un derecho no puede chocar con otro. No se puede pensar que todo es accesible al 100% hasta explotarlo y matarlo.

Ryanair es tan bueno como tóxico. Bueno para ti, porque te permite hacer un viaje por 30 euros, pero tóxico porque luego lo vives de otra forma y ves que cualquier persona puede venir aquí y se siente con el derecho de explotar lo que ve. Y Málaga no da para tanto, pero no Málaga, Venecia no da para tanto.

"Ryanair es tan bueno como tóxico. Bueno para ti, porque te permite hacer un viaje por 30 euros, pero tóxico porque luego lo vives de otra forma y ves que cualquier persona puede venir aquí y se siente con el derecho de explotar lo que ve. Y Málaga no da para tanto"

Me hablaba de su relación con la vivienda. ¿Es consciente de la inquietud actual?

Hay un problema que no es solo de Málaga, es global. Lo que ocurre es que ese problema va desde el Centro hacia la periferia. Y al principio era un problema solo de las grandes ciudades, pero poco a poco lo es ya de las unidades pequeñas que están alrededor.

Málaga tiene un proceso de explotación inmobiliaria que parte del Centro y que, como una mancha de aceite, se expande. Antes decías ‘no, al centro no puedes ir porque los alquileres son caros. Vale, me voy a El Palo, pero ya a El Palo no puedes ir; me voy a Huelin, pero es que ya a Huelin no puedes…’.

Este sistema económico en el que vivimos es muy engañoso. Te dice ‘¿pero cómo no puedo explotar una cosa que está en mi derecho? Si tengo la casa de mi abuela, ¿por qué no la puedo alquilar al precio que me dé la gana? En eso somos cortoplacistas. ¿Cuándo explotará el tema? Cuando el problema de algunos sea el problema de todos.

El tema es quién está dispuesto a romper este circuito. Aquí no estamos hablando de los guiris ni del turismo. Hablamos de los malagueños que permiten que los fondos de inversores entren. Si fuese un malagueño de toda la vida este problema no lo tendría porque no tendría un edificio que puedo vender a 3 millones de euros.

España es maravillosa en esto. Siempre hay dos bandas. Izquierda y derecha. Barça y Madrid. Es turismofobia contra la no turismofobia. El tema es que los malagueños o los valencianos se sienten expulsados de su centro porque dicen que le ponen una cerveza a 3 euros porque los guiris la pagan. Pero el tema es que la cerveza está a 3 euros porque el dueño del edificio o del local ha subido el alquiler de 2.000 a 6.000 euros.

Pero esto el malagueño no lo ve. Todo va rotando alrededor de un falso problema. En esto somos un poquito egoístas y si podemos ganar más… Ahí es donde tiene que entrar la política. Hay que buscar un sistema donde todos vivamos de alguna forma.

¿Le gusta cómo está Málaga?

A mí me gusta Málaga. No puedo hablar mal de Málaga. Málaga sigue siendo una ciudad donde se puede vivir bien.

¿Usted es de los hosteleros que tiene problemas para encontrar personal?

Gente especializada, complicadísimo. Nosotros venimos de los años 70 y 80, donde la restauración era tu oficio. Lo que pasa después es que llega un momento en el que el camarero o el oficio del restaurante es cuarto o quinto nivel. Eso no puede determinar la profesionalidad. Y luego están las escuelas de hostelería, donde se forman chavales que cuando salen de allí quieren ser Ferran Adrià.

Aquí vino una chavala de Bélgica, de 20 años, que me decía que no fregaba platos porque era chef. Eso es parte de la parafernalia que da este mundo. No se entiende que Ferran Adrià antes de ser Ferran Adrià tuvo que trabajar durísimo y fregar platos como nadie. Hay que meterle cariño a las cosas.

Ahora lo que hay es gente que pasa cuatro años en la universidad y lo que encuentra es ser camarero. Es normal que no lo haga con tantas ganas y con tanta pasión. España es un ejército de camareros porque tenemos más bares que personas.

Cuando tengo que contratar a alguien no busco el currículum. Yo quiero ver si es una persona curiosa, si es lista y si tiene actitud. Con estas tres cosas ya puede aprender cualquier cosa.

Carmine, durante la entrevista. Álvaro Cabrera

¿Qué impresión tiene de la oferta gastronómica de Málaga?

Se ha notado muchísima evolución en los malagueños. Hace diez años la gente no se gastaba más de 30 o 40 euros aquí, pero sí estaba dispuesta a gastarse 100 en Marbella.

Ahora tenemos a Dani (Carnero) y Blossom con estrellas Michelin. Y José Carlos. Están los chicos de Palodú, Beluga, Mike Palmer… Lo que he notado es que Málaga ha cambiado y crecido desde el punto de vista de la cultura gastronómica. Eso no significa saber más, sino ser más curioso.

Ha crecido tanto que ahora el problema lo tengo con los turistas, no con los malagueños. Funciono muy bien en invierno. La gente viene y me dice ponme de comer. La mayoría son malagueños. Cuando tengo más problemas es entre semana con los turistas. Hace siete u ocho años era al revés.

Pero esto ¿qué significa? ¿Cómo está creciendo Málaga? ¿Merece la pena cuando la misma gente que está en Málaga se está planteando las cosas de forma distinta? A veces la gente está mucho más adelante de las políticas de las administraciones.

Los malagueños, las nuevas generaciones, ya van a Italia más que yo y eso les permite saber que la gastronomía italiana es diferente. Esa es la parte buena de la globalización. La mala es que seguimos trayendo un público que no hace falta.

"No me gustaría una ciudad sin gente por la calle. Está bien que de vez en cuando la gente chille por la calle, pero no puede ser el 80%. Porque el 80% se carga la ciudad. Málaga no es Mallorca o Menorca"

A mí no me gustaría una ciudad sin gente por la calle. Está bien que de vez en cuando la gente chille por la calle, pero no puede ser el 80%. Porque el 80% se carga la ciudad. ¿Qué quiere ser Málaga? Málaga no es Mallorca o Menorca, es un pedazo de ciudad que tiene 700.000 habitantes y que tiene que cuidar su bienestar, su comunidad. Porque al final la comunidad es lo que te queda.

Málaga tiene que hacerse la pregunta de qué quiere ser de mayor. Ya ha pasado la etapa de la adolescencia. ¿Qué quiere ser, el adolescente que fuma porros todo el rato? Para eso es necesario que todos hagamos un paso atrás o adelante. Incluso los malagueños. Tiene que haber un equilibrio.