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Raíces, el restaurante nacido en una piscina municipal y de la memoria de una abuela que seduce a las guías
El joven cocinero José Miguel Marín reivindica a las faldas de la Sierra de las Nieves el producto de proximidad.
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La raíz como punto de partida y destino de un viaje sin fin, en el que los olores y sabores respetan la esencia de las fuentes primarias.
Nada de imposturas ni "florituras" absurdas, capaces de manipular el sentido de una cocina que, nacida de la sabiduría de los abuelos, resulta perfeccionada por las buenas artes del joven José Miguel Marín.
Con apenas 33 años, el cocinero, criado en el IES Sierra Blanca y formado en Villa Padierna, el Hotel Don Pepe, El Lodge Sierra Nevada y Back, se ha abierto camino en la dura "batalla" de la alta cocina con Raíces.
Frente a los tiempos en los que la escena culinaria malagueña estaba acotada a unos pocos nombres, ahora son múltiples las referencias, como lo demuestran las estrellas Michelin existentes en la provincia.
José Miguel Marín, a la derecha de la imagen, junto a su hermano.
La aventura de José Miguel tiene más valor aún si se toma como referencia el lugar donde asienta su particular templo de la comida. Lejos de la costa, Raíces entierra sus pilares a la falda de la Sierra de las Nieves, en el pequeño municipio de Istán, con apenas 1.700 habitantes.
Un negocio que, como su promotor, rompe las reglas. La primera de ellas es su propia naturaleza. Nada que ver con los restaurantes creados con el impulso de hacerse notar: Raíces nace de la concesión de la piscina municipal, donde antes estaba la piscina, y se ha abierto camino desde un enclave poco habitual.
Pese a esa particularidad, el establecimiento se ha colado en el radar de las principales guías gastronómicas del país: Guía Repsol, Macarfi… Tal vez, en algún momento, también Michelin.
No es casualidad, sino un síntoma de algo más profundo, el reflejo de la renovada apuesta de la gastronomía española por proyectos alejados del lujo clásico y más centrados en el territorio, el producto y la personalidad.
Raíces encaja en esa corriente. Su propuesta se basa en una cocina de autor que mezcla tradición andaluza con técnica contemporánea y producto de proximidad.
Y eso, en un enclave escondido a veinte minutos de Marbella. En Macarfi lo definen como una "joya por descubrir" que no debe juzgarse por su localización, algo en lo que coincide gran parte de la crítica, que pone en valor la defensa del producto local, la cocina reconocible y una experiencia que mezcla tradición con una leve reinterpretación contemporánea.
La cocina: memoria, producto y honestidad
El discurso de José Miguel Marín es radicalmente claro en un contexto gastronómico cada vez más sofisticado: "cocinar bien es hacerlo con honestidad, sin florituras".
Su cocina parte de una base emocional —la cocina de su abuela, María Jesús Tineo— y se traduce en platos como el gazpachuelo reinterpretado, los chícharos (alubias tradicionales), el chivo lechal malagueño y carnes de caza como ciervo o jabalí.
Raíces se consolida en 2020, en plena pandemia, aunque la semilla de la idea ya llevaba tiempo germinando en un contexto adverso que actuó como catalizador.
José Miguel cuenta que la chispa se encendió cuando preparó unos caracoles en salsa y los subió a las redes sociales. El plato suscitó tal interés entre los vecinos que empezó a ir puerta a puerta vendiéndolos, una experiencia que reforzó su confianza en el producto local y en su propia forma de cocinar.
Varios de los platos de Raíces.
En ese contexto de descubrimiento, se le encendió la bombilla para dar un giro de tuerca ambicioso: ¿por qué no abrir su propio restaurante?
Producto humilde frente a lujo gastronómico
En una Costa del Sol donde proliferan conceptos ligados al lujo, el brillo y el efecto marketing, Raíces plantea lo contrario.
No hay caviar innecesario, ni artificios de etiqueta. Hay productos locales, de temporada y recetas reconocibles que, tal como recuerda la propia web del restaurante, responden a una cocina andaluza tradicional, afinada con sensibilidad contemporánea.
Esa apuesta conecta con una reflexión cada vez más presente en la cocina contemporánea: el valor de lo humilde, lo cotidiano bien cocinado, con el sello de un territorio determinado.
Más allá de la cocina, Raíces tiene otra lectura importante: la territorial. Su éxito demuestra que el interior de Málaga —históricamente relegado frente al litoral— tiene capacidad para generar proyectos gastronómicos de alto nivel y personalidad propia.
Raíces funciona por su cocina, por su chef, por su historia y por su entorno. Pero también por lo que representa: la historia de un cocinero que creció entre dificultades, que encontró en sus abuelos su referencia y que decidió volver al pueblo para construir algo propio, en lugar de apostar solo por la Costa turística.
