María Li Bao en uno de sus restaurantes del grupo China Crown.
María Li empezó con 24 años a levantar en España su imperio de 20 restaurantes chinos: gestiona 200 reservas al día
Lidera el Grupo China Crown de Madrid que da empleo a 300 personas, gestiona hasta 200 reservas diarias y ya está en Alicante, Toledo y Marbella.
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"Desde muy joven aprendí que un restaurante no sale adelante solo con una buena idea: hace falta trabajar cada día, tomar decisiones, escuchar, corregir y estar muy presente", afirma María Li Bao (Qingtian, 1971).
Esa filosofía es la que la llevó, con apenas 17 años, a ponerse de forma prematura al frente del negocio familiar en Aranjuez. Hoy, más de cuatro décadas después, esa joven que creció entre fogones lidera el Grupo China Crown, un auténtico imperio de la alta gastronomía asiática que ya suma 20 restaurantes, da empleo a 300 personas y gestiona hasta 200 reservas diarias.
Su porfolio de marcas (China Crown, Shanghai Mama, Sushi Bar Tottori, Bao Li, Lelong Asian Club, Indochina Brasa, Maison Li y Kaito Hand Roll Bar) domina Madrid con 15 locales, mientras expande sus fronteras hacia Alicante, Toledo y Marbella.
María Li Bao.
María es esa empresaria que vive por y para sus restaurantes. Su nivel de entrega es tal que, un viernes por la tarde—cuando el resto del mundo baja pulsaciones y se prepara para desconectar—, la hostelera planta a este diario en Kaito Hand Roll (Marqués de Villamejor 8), su última apertura en la capital. ¿El motivo? Ha tenido que salir huyendo a apagar uno de los tantos "fuegos" cotidianos del grupo.
Eso sí, entre la vorágine de la gestión y la búsqueda de la excelencia, siempre encuentra un hueco para disfrutar de su otra gran pasión: "Me gusta comer en los mejores restaurantes del barrio de Salamanca", confiesa.
Charlamos con la hostelera que revolucionó la alta cocina china en España —consiguiendo que la mismísima Guía Michelin se fijara en sus restaurantes— sobre el éxito, el liderazgo y el arte de no rendirse nunca.
PREGUNTA.- ¿Cuándo abrieron sus padres su restaurante Gran Muralla en Aranjuez?
RESPUESTA.- Mis padres abrieron su primer restaurante hace más de 40 años en Aranjuez. Fue un restaurante pequeño, familiar, de comida tradicional china, pero para nosotros fue una escuela enorme.
Allí aprendimos desde muy jóvenes lo que significa la hostelería de verdad: el trabajo diario, la constancia, la relación con el cliente y el respeto por el producto.
P.- En 1981 tuvo que ponerse al frente del restaurante familiar. ¿Por qué tuvo que asumir el mando con solo 17 años?
R.- Con 17 años asumí de manera temporal la responsabilidad de dirigir el restaurante familiar. Fue una situación que llegó muy pronto, pero que viví con mucha naturalidad porque ya había crecido entre la cocina y la sala. Desde pequeña veía a mis padres trabajar cada día y entendía el esfuerzo que había detrás de un restaurante.
No lo recuerdo como una pérdida de juventud, sino como una etapa de aprendizaje. Me dediqué a algo que ya me apasionaba y eso me permitió formarme desde la práctica, entendiendo el negocio desde dentro.
P.- Vino con 10 años a España. ¿Con qué cultura se identifica más: la española o la china?
R.- Me siento profundamente vinculada a las dos. Nací en China, pero llegué a España con 10 años y crecí en Madrid. Esa doble identidad forma parte de mi manera de vivir y también de mi manera de entender la gastronomía.
La cultura china me dio el respeto por la tradición, la familia, la disciplina y la cocina como una forma de memoria. España me dio la oportunidad de crecer, de emprender y de conectar esa tradición con una forma más abierta y contemporánea de llegar al cliente. Creo que esa mezcla entre Oriente y Occidente está presente en todos mis restaurantes.
P.- Después del restaurante de sus padres, vino a dirigir China Crown cuando tenía 24 años.
R.- A los 24 años asumí la dirección del primer China Crown en Madrid, en Infanta Mercedes 62, junto a mi hermano Felipe Bao. Fue un proyecto muy importante porque marcó el inicio de una nueva etapa para nosotros y también para la cocina china en Madrid.
China Crown nació con la voluntad de ir más allá del restaurante chino tradicional que existía entonces en el imaginario colectivo. Queríamos mostrar una cocina china más cuidada, más elegante y más fiel a sus raíces, con una mirada de alta gastronomía.
P.- ¿Por qué dejó tanta huella en la capital y fue tan importante ese restaurante para la gastronomía madrileña?
R.- Creo que dejó huella porque llegó en un momento en el que la cocina china todavía no se entendía en España con toda su profundidad. Durante muchos años, el público estaba acostumbrado a una idea muy concreta del restaurante chino, más asociada al barrio, al precio bajo o a una cocina muy adaptada al gusto local.
China Crown quiso cambiar esa percepción. Apostamos por la cocina imperial china, por la técnica, por el producto y por una experiencia más sofisticada. Queríamos demostrar que la gastronomía china podía ocupar el mismo lugar que cualquier otra gran cocina del mundo. Ese fue uno de los grandes retos y también una de las razones por las que el restaurante marcó una etapa en Madrid.
P.- En esos tiempos, no había muchas mujeres al frente de un grupo de restauración. ¿Le costó que le tomaran en serio o hacerse un lugar en un sector que a día de hoy sigue siendo muy masculino?
R.- Siempre he sido muy constante y he perseguido las cosas que quería conseguir. En un sector como la hostelería, el reconocimiento no llega solo por tener una idea, sino por demostrar cada día que sabes trabajar, liderar y construir un equipo.
Para mí, el éxito de una empresa nunca es solo de una persona. También pertenece a quienes trabajan contigo. Hay que saber mandar, dirigir y acompañar, y creo que esa ha sido una de mis fortalezas: rodearme de buenos equipos, trabajar con perseverancia y mantener una visión clara incluso en los momentos difíciles.
El nuevo Kaito Hand Roll Bar en Marqués de Villamejor, junto a la Castellana.
P.- ¿Y por ser de otro país?
R.- Llegar a España siendo niña y crecer entre dos culturas me hizo entender muy pronto que había que trabajar mucho para abrirse camino. Pero nunca lo he vivido desde la distancia, sino desde la integración. España es mi casa y China es mi origen. Esa doble mirada, que al principio podía parecer una diferencia, con el tiempo se ha convertido en una de mis mayores fortalezas.
P.- Su hermano está al frente de la parte gastronómica. ¿El grupo es suyo o familiar?
R.- Grupo China Crown está fundado y liderado por mí, pero en la parte gastronómica tengo el apoyo de mi hermano Felipe Bao, chef ejecutivo del grupo. Él me apoya al frente de la dirección gastronómica y ha sido clave para desarrollar la identidad culinaria de nuestros restaurantes.
P.- El grupo es conocido por revolucionar el panorama de la cocina asiática. ¿Qué hizo que se ganara esa reputada fama?
R.- Creo que la clave ha estado en no conformarnos con reproducir una idea simplificada de la cocina asiática. Desde el principio quisimos mostrar su riqueza real: la técnica, las regiones, las recetas, los ingredientes y la profundidad cultural que hay detrás de cada plato.
Cada concepto del grupo nace con una personalidad propia, pero todos comparten el mismo compromiso: respeto por la tradición, búsqueda de excelencia e innovación. Hemos querido acercar al público español una cocina asiática auténtica, pero presentada desde una experiencia contemporánea, cuidada y con vocación de sorprender.
P.- También es presidenta de Shanghai Fusión. Para quienes no lo conozcan, ¿en qué consiste?
R.- Shanghai Fusión es una iniciativa pensada para acercar la gastronomía española al público y al sector profesional en China. Funciona como un punto de encuentro entre chefs, restaurantes, productores, distribuidores y amantes de la cocina española, con el objetivo de dar a conocer mejor nuestra despensa, nuestros vinos, nuestros productos y la riqueza cultural que hay detrás de cada receta.
Para mí es una plataforma muy importante porque no se trata solo de presentar platos, sino de crear diálogo entre dos culturas gastronómicas enormes. China tiene una tradición culinaria milenaria y España cuenta con una identidad gastronómica muy reconocida a nivel internacional.
Restaurante Bao Li.
Shanghai Fusión permite tender puentes entre ambas, generar oportunidades para marcas y restaurantes españoles en el mercado chino y, al mismo tiempo, acercar al público chino una visión más profunda y contemporánea de la cocina española.
P.- Ahora es más que conocida la gastronomía asiática en Madrid, pero en tus inicios, ¿había mucho estigma con esta comida y los restaurantes chinos?
R.- Sí, durante mucho tiempo existió una percepción muy limitada de la cocina china. A muchos clientes les costaba entender que detrás de esta gastronomía hay una tradición enorme, con técnicas muy complejas, productos de gran calidad y una cultura culinaria milenaria.
Durante años, la cocina china en España estuvo muy asociada al restaurante de barrio y a una idea de precio bajo. Nuestro trabajo ha sido cambiar esa mirada y demostrar que la cocina china también puede ser alta gastronomía, que puede ser elegante, precisa, sofisticada y emocionante.
Su último concepto en Madrid
P.- Trae como novedad un segundo Kaito Hand Roll Bar en Madrid. ¿Por qué creó esta marca y el nuevo concepto?
R.- Kaito Hand Roll Bar nace de la voluntad de seguir explorando nuevas formas de acercar la gastronomía asiática al público. El primer Kaito se encuentra en un local en el que anteriormente teníamos un concepto que no llegó a funcionar. Así, entre mi equipo y yo creamos un nuevo concepto más dinámico, juvenil, adaptado a las novedades y que, al ser acogedor, el cliente se sienta en casa, como en una taberna japonesa de Tokio.
Después de desarrollar conceptos de alta cocina china, cantonesa o japonesa, Kaito nos permitía entrar en un territorio más dinámico: una barra donde el cliente ve cómo se prepara cada pieza, donde el producto es protagonista y donde la experiencia es más cercana, rápida y contemporánea, pero sin renunciar a la calidad. Este concepto se centra en una experiencia más directa, informal y muy vinculada al producto.
P.- ¿Por qué con Kaito han decidido bajar el ticket medio y apostar por la barra en el barrio de Salamanca?
R.- Kaito responde a una forma de consumo más informal, pero igualmente exigente. Queríamos crear una propuesta accesible dentro del segmento de cocina japonesa contemporánea, donde el cliente pudiera disfrutar de producto de calidad en un formato más espontáneo y centrado en la barra.
El barrio de Salamanca encajaba muy bien con ese equilibrio entre calidad, diseño y experiencia urbana. Es una zona donde existe un público que valora el producto, pero también busca propuestas ágiles, actuales y diferentes.
P.- ¿Cree que el hand roll es una moda pasajera que ahora está en auge?
R.- El hand roll puede estar viviendo un momento de especial interés, pero para nosotros no es solo una moda. Es una forma de comer muy vinculada a la frescura, al producto y al gesto inmediato de la barra.
Cuando un concepto se trabaja con rigor, calidad y coherencia, puede ir más allá de la tendencia. En Kaito no buscamos seguir una moda, sino construir una experiencia reconocible alrededor del producto japonés contemporáneo.
Platos de Kaito Hand Roll Bar.
P.- ¿Tiene alguna diferencia este nuevo Kaito con el primero?
R.- Este nuevo Kaito sigue el concepto del anterior, pero en un espacio más amplio y con más capacidad. En cuanto a la propuesta, en el nuevo, la novedad son las Bento Boxes, un menú ejecutivo de inspiración japonesa pensado para disfrutar entre semana.
Está disponible de lunes a viernes al mediodía (pensando en que estamos situados en una zona de oficinas). Queremos que la pausa para comer se convierta en una experiencia completa, ágil y cuidada, con cinco opciones que combinan arroz japonés, pescado fresco, carnes, tempuras, verduras y elaboraciones de inspiración nipona.
P.- ¿Qué es el ritual Itadakimasu que se hace en Kaito?
R.- El Shake Itadakimasu es uno de los rituales que forman parte de la experiencia en Kaito y que conecta directamente con la tradición japonesa. Itadakimasu es una expresión que se pronuncia antes de comer y que sirve para agradecer los alimentos, mostrando respeto hacia la naturaleza y hacia todas las personas que han hecho posible que ese producto llegue a la mesa: agricultores, pescadores, cocineros y maestros.
En Kaito, este ritual se adapta al universo del restaurante a través del salmón, uno de los pescados en los que están especializados. Durante el servicio, el maestro levanta con las dos manos una pieza de salmón y pronuncia Itadakimasu, como una forma de honrar el ingrediente y el trabajo que hay detrás de cada bocado.
Es un gesto sencillo, pero muy simbólico, que resume la filosofía de Kaito: respeto por el producto, conexión con la tradición japonesa y una experiencia vivida de cerca desde la barra.
P.- Su grupo tiene una nueva apertura en Marbella. ¿Por qué decidió en su momento salir de Madrid?
R.- La salida de Madrid responde a una evolución natural del grupo. Cuando un concepto funciona y tiene una identidad sólida, tiene sentido llevarlo a otros lugares donde pueda conectar con nuevos públicos.
Nuestra primera salida de Madrid fue con Sushi Bar Tottori en Alicante, una apertura que nos permitió comprobar que había espacio para propuestas asiáticas de calidad también fuera de la capital. Más recientemente, hemos reforzado esa presencia con Maison Li, nuestro segundo restaurante en Alicante, un concepto dedicado a la cocina imperial china que nace como homenaje a la tradición culinaria de la antigua China.
Marbella representa ahora otra plaza muy interesante por su perfil gastronómico, turístico y cosmopolita. Prueba de ello es la apertura de China Crown Marbella el pasado verano en el Hotel Don Pepe Gran Meliá y este verano la de Kaito.
P.- En resumen, ¿cuál es la estrategia de crecimiento del Grupo China Crown?
R.- La estrategia de crecimiento del grupo se basa en crear conceptos con identidad propia, no en repetir una fórmula. Cada restaurante tiene que contar una historia distinta, pero todos comparten el mismo eje: trasladar la cultura oriental y la tradición gastronómica asiática a través de experiencias cuidadas, con producto, técnica y una puesta en escena reconocible.
Hemos crecido diversificando marcas: China Crown, Shanghai Mama, Sushi Bar Tottori, Bao Li, Lelong Asian Club, Indochina Brasa y Kaito Hand Roll Bar. Cada una responde a un momento, a un público y a una forma distinta de vivir la cocina asiática.
China Crown, el restaurante que le da nombre al grupo.
P.- ¿Por qué cerró Le Petit Dim Sum Canalejas?
R.- Ese proyecto terminó porque todos los operadores que teníamos alrededor en Galería Canalejas estaban cerrando. Finalmente, nos vimos solos y llegamos a un acuerdo de salida.
En nuestra zona ya no quedaba nadie y en las demás tampoco. Fuimos de los últimos en cerrar, pero ya sin más de la mitad de operadores no tenía sentido seguir.
P.- ¿Se puede decir que China Crown es el mayor grupo de restauración de Madrid enfocado a la alta gastronomía asiática?
R.- Grupo China Crown es uno de los grandes referentes de la cocina asiática en España. En Madrid, el grupo ha contribuido de forma decisiva a cambiar la percepción de la gastronomía china y asiática, elevándola hacia un territorio de mayor calidad, sofisticación y reconocimiento.
P.- ¿Por qué decidieron enfocarse en la alta gastronomía?
R.- Porque la cocina china tiene una riqueza enorme que durante mucho tiempo no se había mostrado en España con toda su profundidad. Queríamos recuperar recetas, técnicas y sabores tradicionales, pero presentarlos desde una experiencia de alto nivel.
Para nosotros, la alta gastronomía no significa alejarse de la tradición, sino respetarla más. Significa cuidar el producto, la técnica, el servicio, el espacio y cada detalle para que el cliente entienda que la cocina asiática puede ser tan compleja y sofisticada como cualquier otra gran cocina del mundo.
P.- ¿Cuál es el plato estrella del grupo?
R.- Si tuviera que elegir uno, diría que el Pato Imperial Beijing. Es un plato muy especial para nosotros porque representa muy bien la esencia del grupo: tradición, técnica, respeto por el producto y una forma de entender la gastronomía como parte de una cultura.
Lo elaboramos siguiendo la receta original del siglo XV, la misma que convirtió este plato en uno de los más codiciados por la dinastía Ming. Su elaboración requiere tiempo, precisión y mucho cuidado: desde la limpieza del pato hasta el proceso de lacado con agua, cristal de azúcar, miel y especias, que se prolonga durante más de cinco horas para conseguir ese brillo, ese sabor profundo y esa piel crujiente tan característica.
El Pato Imperial Beijing.
P.- Ahora que estamos saturados de tantas propuestas gastronómicas, ¿qué cree que tienen que tener sus nuevas aperturas para que el cliente se fije en ellas y las escoja?
R.- Hoy no basta con abrir un restaurante bonito o con tener una carta correcta. El cliente busca una experiencia con identidad, algo que pueda recordar y diferenciar. Por eso cada apertura debe tener un relato claro: qué cocina propone, qué viaje ofrece, qué emoción quiere generar.
En nuestro caso, intentamos que cada restaurante transporte al comensal a un universo distinto de la cultura oriental. El diseño, la carta, el servicio y la energía del espacio tienen que hablar el mismo idioma. Esa coherencia es lo que hace que una apertura no sea una más.
P.- ¿A qué restaurantes suele ir a comer María Li Bao? ¿Son de cocina asiática o precisamente está harta de esta gastronomía?
R.- Me gusta comer en los mejores restaurantes del barrio de Salamanca. Me gustan los restaurantes con marisco y la cocina mediterránea.
Me encanta la ensalada de tomate, la tortilla de patatas, las tostadas con jamón. En mis restaurantes también estoy siempre probándolos para comprobar que se mantenga todo correcto.
P.- ¿Cuál cree que es la clave del éxito del grupo? ¿Por qué gustan tanto sus restaurantes?
R.- La clave está en la constancia, el trabajo y la capacidad de rodearse de buenos equipos. No hay una fórmula secreta. Hay pasión por el oficio, perseverancia y una visión clara de hacia dónde quieres llevar cada proyecto.
Nuestros restaurantes gustan porque cada uno tiene una personalidad propia, pero todos comparten una misma filosofía: ofrecer una experiencia auténtica, cuidada y que se recuerda. La calidad del producto, el respeto por la tradición y la voluntad de innovar son los pilares que nos han permitido crecer.
María Li Bao.
P.- ¿Y su mayor cualidad como líder del grupo? ¿Qué hace para que todo salga adelante?
R.- Creo que mi mayor cualidad es la constancia y la capacidad de liderar equipos. Desde muy joven aprendí que un restaurante no sale adelante solo con una buena idea: hace falta trabajar cada día, tomar decisiones, escuchar, corregir y estar muy presente.
Me gusta pensar que sé mandar, dirigir y acompañar. El triunfo de una empresa no pertenece únicamente a quien la funda, sino también a todas las personas que trabajan contigo. Por eso intento construir equipos fuertes, implicados y capaces de llevar adelante cada proyecto con la misma exigencia.
P.- ¿El grupo va a seguir creciendo?
R.- Sí, el grupo continúa creciendo. La apertura de nuevos Kaito en Madrid y Marbella, así como la reciente apertura de Maison Li en Alicante, forma parte de esa evolución, con el objetivo de seguir desarrollando conceptos gastronómicos sólidos y adaptados a nuevas formas de consumo.
P.- ¿En Madrid?
R.- Sí, Madrid sigue siendo una plaza fundamental para el grupo. Es la ciudad donde crecimos, donde nacieron muchos de nuestros conceptos y donde hemos construido gran parte de nuestra identidad.
P.- Muchos auguran una crisis en el sector hostelero en Madrid. De hecho, llevamos unos meses de cierres de restaurantes bastante conocidos en la capital. ¿Usted cómo lo ve?
R.- Es cierto que Madrid vive un momento de muchísima actividad gastronómica y, como ocurre en cualquier mercado tan dinámico, también hay ajustes. En los últimos años, la ciudad ha crecido mucho a nivel de aperturas, conceptos y propuestas, y eso hace que el nivel de exigencia sea cada vez mayor.
Madrid continúa siendo una plaza muy atractiva, tanto para el público local como para el visitante, pero probablemente estamos entrando en una fase en la que no basta con abrir un restaurante bonito o seguir una tendencia. Hace falta construir una propuesta real, con personalidad, consistencia y una visión a largo plazo.
P.- ¿Cuántos empleados son en el grupo China Crown?
R.- El grupo da empleo a alrededor de 300 personas.
P.- ¿A cuántas personas dan de comer en todos sus restaurantes al día?
En el total de nuestros restaurantes tenemos una media de reservas de entre 100 y 200 al día.
