Gonzalo y Paco Talavera en su última apertura, Almara.
El imperio de Paco y Gonzalo Talavera: de empezar en una pequeña fábrica a tener 15 restaurantes en Madrid
"Es el año que más vamos a crecer", aseguran desde el Grupo La Fábrica, anunciando las próximas aperturas de La Parrilla de la Bobia, Nave 12 de Matadero, Bobia en Alcalá de Henares y en el nuevo hotel de Gran Vía, 25.
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En Madrid hay grupos hosteleros que nacen en despachos y otros que nacen tirando cañas. El Grupo La Fábrica pertenece claramente a los segundos.
Antes de los proyectos en Gran Vía, de las grandes terrazas, de los concursos públicos y de los restaurantes de 60 euros de ticket medio, hubo una microfábrica de cerveza, instalada en Parque Sur a finales de los años 80. Allí empezó todo.
Corría 1989 cuando los hermanos Javier y Daniel Talavera decidieron traer a la capital el pionero concepto de microcervecería. "En aquel momento era algo totalmente excepcional", recuerdan ahora Gonzalo y Paco Talavera, primos y segunda generación al frente del grupo, que se dan cita con EL ESPAÑOL en Almara, su última apertura, inaugurado el 19 de enero.
Restaurante Almara.
Empezaron fabricando su propia cerveza y, casi sin darse cuenta, tuvieron que construir algo más grande: había que dar de comer a quien venía a probarla.
De ahí nació la primera versión de La Fábrica, germen de un grupo que hoy suma 15 restaurantes en Madrid: Raimunda en el Palacio de Linares, Torcuato en ABC Serrano, El Huerto de Floren Domezáin, tres La Bobia, La Fábrica, Sonsoles, Puxa, Almara, Café Prado en el Museo del Prado, Nubel en el Museo Reina Sofía, Karau, El 5 de Tirso y The Lobby.
Más todas las aperturas que vienen este 2026. "Afortunadamente estamos viviendo un momento dulce. Es el año que más vamos a crecer, hasta el momento", cuenta Paco.
El Grupo La Fábrica vive su etapa más expansiva. A su nuevo restaurante del Paseo de la Castellana se suman La Parrilla de la Bobia en Majadahonda —un nuevo restaurante de 1.000 metros cuadrados para 350 comensales—, la reciente adjudicación pública de la Nave 12 de Matadero —que convertirán en una cantina de espíritu cervecero de 700 m²—, una pequeña Bobia en Alcalá de Henares —la inauguran en abril—, y gestionarán la oferta gastronómica del nuevo hotel en el número 25 de Gran Vía, de la marca Zel, de Meliá y Rafa Nadal, un proyecto aún en desarrollo, pero que verá la luz después de verano.
Un imperio gastronómico en crecimiento que, sin embargo, sigue siendo cien por cien familiar. "Somos un grupo sin inversión externa. Eso nos permite no hacer nada que no nos parezca realmente atractivo —explica Paco, que lleva más de una década en el negocio—. Empecé a los 17 años ayudando los fines de semana. He pasado por todos los puestos: cocina, barra, office, compras… Eso te da una visión real de lo que es la hostelería".
Por su parte, Gonzalo, siete años más joven que su primo, aterrizó en Madrid hace cuatro tras una etapa de película universitaria en Estados Unidos —beca de fútbol incluida— y un máster en Los Ángeles sobre administración de empresas. Ambos son el presente de este gran grupo que factura más de 20 millones de euros al año.
De la cerveza al norte… y del norte al Mediterráneo
El grupo creció diversificando conceptos. Mantuvieron la esencia cervecera, pero ampliaron horizontes. Llegaron las sidrerías asturianas La Bobia, con ese espíritu de chigre cuidado.
La que supuso un salto cualitativo fue El Huerto de Floren Domezáin, en la calle Génova, que para ellos supuso un punto de inflexión gastronómico. "Nos puso en otra escala", admiten. Trabajar con producto de altísimo nivel y con una cocina más ambiciosa les hizo confirmar que podían jugar en otra liga.
El canelón de txangurro es el plato estrella de Almara.
La culminación de esa evolución se llama Almara, su última apertura en el número 62 del Paseo de la Castellana. El espacio luminoso, de doble altura, grandes ventanales y gran terraza ajardinada, es un homenaje al mar, al fuego y a la tierra.
La carta, firmada por el chef ejecutivo del grupo Aitor Mena —con experiencia en el Celler de Can Roca o Quique Dacosta—, combina tradición mediterránea reconocible y ejecución actual. "Sí o sí hay que probar la gilda 6XL (anchoa, boquerón, pulpo y atún rojo con crema de mejillones escabechados), el puerro a la brasa con mojama de atún, la lubina de estero a la sal y el canelón de txangurro es el plato estrella", apuntan Gonzalo y Paco.
Pero, pese al crecimiento, mantienen una filosofía clara: "No tenemos la necesidad de hacer nada que no aporte valor. Crecemos cuando entendemos que podemos hacerlo bien", dice Paco.
De aquella pequeña fábrica de cerveza hace 37 años en un centro comercial del sur de Madrid queda el espíritu y ahora, mientras la Castellana se rinde a los platos mediterráneos de Almara, los Talavera siguen triunfando con sus 15 restaurantes y así seguirán con sus próximos cuatro proyectos.
