Dabiz Muñoz reinventa DiverXO con un menú líquido por 450 €: 9 de sus 'platos', desde el churro con mole al vino de liebre

Dabiz Muñoz no ha presentado un menú nuevo. Ha presentado una forma distinta de entender la alta cocina. Una que no se mastica. O no solo.

'Metamorfosis 2026' es el nombre del menú líquido que el único restaurante con tres estrellas Michelin de Madrid, DiverXO, estrenará en febrero y que, por 450 euros, propone algo que va mucho más allá del maridaje: una cocina líquida con identidad propia, radical, autónoma y capaz de convivir —no de acompañar— al menú sólido.

"Lo que hacemos es una cocina líquida que convive de forma orgánica con la cocina sólida", ha afirmado el chef madrileño durante la presentación de su nuevo menú en Madrid Fusión 2026, este lunes. Dos mundos paralelos que se cruzan, se separan, se contradicen o se potencian según el momento. "Es como tomarte dos menús en uno, o dos menús a la vez".

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El planteamiento nace de una decisión consciente: romper todas las reglas asociadas a la bebida en la alta gastronomía. Para hacerlo, el equipo de DiverXO se quitó prejuicios y empezó a mirar en otras direcciones: cocina industrial, coctelería, tecnología, ingeniería de alimentos, bioquímica, ciencia, filosofía... "Si queremos crear una disciplina nueva, tenemos que valernos de diferentes disciplinas", defendió el chef. El resultado es un menú líquido que tiene peso creativo, complejidad técnica y discurso propio.

No es casual que llegue cuando DiverXO cumple 20 años. "Siempre hemos intentado abrir caminos y vivir al filo de la navaja", dijo Muñoz. 'Metamorfosis' es, para él, "la máxima expresión junto al menú sólido de la creatividad y la diversión".

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Por eso, a partir de febrero, el restaurante ofrecerá tres opciones: menú sólido (450 euros), menú líquido (450 euros) o ambos a la vez, desarrollándose en paralelo durante la experiencia. Para quienes no quieran afrontar dos menús completos, habrá versiones híbridas: sólido completo, con media experiencia líquida, o al revés.

Durante la ponencia se presentaron nueve bebidas —de un total de unas 30 ya desarrolladas— que funcionan como pases líquidos. Cada una cuenta con fichas y etiquetas que explican el proceso creativo y técnico, una especie de relato metafórico que acompaña a la copa, igual que los dibujos acompañan a los platos sólidos desde hace un año.

Entre las más impactantes está el chufa sake, una bebida que convierte conceptualmente la chufa en cereal para elaborar un sake con textura casi masticable, profundo y de sabor funky. "Nos recuerda a sabores terciarios", apuntó Muñoz.

Ficha de Chufa Sake durante la presentación en Madrid Fusión. Mar León

O la kombucha húmeda de shiitake, una bebida de múltiples capas aromáticas, con bitter de chile mulato, licor de trufa y partículas que evocan tierra, humedad y fermentación viva.

El churro con mole jamaicano es uno de los pases más curiosos —y madrileños— del menú. Primero llega el polvo, con los aromas más volátiles; después, la espuma de churro frito y el mole, cocinado mediante extracción rápida para capturar los volátiles sin cocinarlo como un guiso tradicional.

"Estamos absolutamente obsesionados con el umami y con que las bebidas tengan todas las aristas gustativas de la cocina sólida", afirmó el chef. El resultado -insiste- "parece que se mastica sin masticar".

Otro de los pases clave es el champán de mantequilla con aliño spritz, concebido como un consomé. Parte de lías viejas de champán del año 2000, infusionadas con mantequilla tostada, vainilla y especias, clarificadas hasta obtener una textura que engaña al ojo y a la boca.

"Queríamos evocar un champán envejecido, con sabores a bollería, horno, oxidación", explicó Muñoz. Se termina con una ostra macerada en manzanilla desalcoholizada y ponzu, para romper la rotundidad del líquido.

El viaje continúa con 'Mar adentro', una bebida marina y yodada que combina mosto de manzana verde prensada en frío, matcha, arroz tostado, kombucha de algas y plancton marino. Aroma a madera húmeda, sabor a marea baja. "Te rompe la cabeza", reconoció el chef. Su función: resetear las papilas gustativas.

Y luego llega el golpe maestro: el vino con sabor a liebre. Inspirado en los syrah del Ródano, parte de un consomé de liebre clarificado, kombucha de pétalos de rosa, reducción de cereza ácida, agua de madera de roble y sangre de liebre.

"Queríamos hacer un vino sin alcohol que tuviera estructura", explicó Muñoz. El resultado plantea una duda incómoda: "¿Estoy bebiendo vino o no?". Los sabores son cuero, caza, fruta oscura... Salvaje y preciso a la vez.

El menú se completa con propuestas igual de extremas: una tonja bubble tea inspirada en una sopa asiática; una bebida con quisquilla de Motril, ácida, picante, caliente y fría a la vez; un higuereto sour que recrea una bebida de almendras sin almendras; y un final que huele a calle y a parrilla con el char siu bao líquido, col china lacada, ciruelas fermentadas y mini baos cayendo calientes sobre la bebida.

Todo es líquido, con toques sólidos. Dabiz Muñoz vuelve a llevar DiverXO a un lugar estimulante y profundamente personal. En febrero, la revolución no se servirá en uno de los platos de su tres estrellas Michelín, se beberá.