Raúl Luna en la Taberna Antonio Sánchez.
Raúl Luna está al frente de una taberna de 1787 en Madrid: fue famosa por tener un cadáver escondido y una fuente de vino
La historia de la taberna centenaria Antonio Sánchez era digna de ser contada. Por eso han escrito Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios.
Más información: Esta es la taberna más antigua de Madrid: tiene cocido madrileño y callos con un Solete Repsol.
La historia de la taberna centenaria Antonio Sánchez era digna de ser contada en un libro. Por eso la Academia Madrileña de Gastronomía, con el apoyo del Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid y de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid (RCM), ha recogido su sorprendente trayectoria en el nuevo libro la Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios.
Muchas de las historias de la Taberna Antonio Sánchez pertenecen al pasado, pero su presente continúa como si nada hubiera cambiado. Tras la barra de este bar de La Latina, en la calle Mesón de Paredes, ya no está la generación anterior, pero el pulso del local sigue marcando el mismo compás de hace más de dos siglos.
Hoy es Raúl Luna quien se encarga de mantener encendida la llama de una de las tabernas más antiguas de Madrid, fundada en 1787. El jefe de sala de la taberna pertenece a una nueva horneada de hosteleros formados en grandes casas, pero su trabajo aquí no consiste en transformar, sino en conservar.
Los secretos de la taberna
La taberna Antonio Sánchez guardan secretos que podrían calificarse incluso de surrealistas. Algunos tan insólitos como el de aquel soldado francés cuyo cadáver fue escondido dentro de una cuba durante la Guerra de la Independencia, una historia que dejó incluso huella en el vino, al aportar —según la tradición— un bouquet francés singular que marcó una de las barricas históricas del local.
La Taberna Antonio Sánchez nació como tienda de vinos cuando reinaba Carlos III y Madrid estrenaba la iglesia de San Francisco el Grande. Por entonces, el establecimiento era conocido como la Posada de Maripepa y ya formaba parte de la vida cotidiana del barrio.
Portada de Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios.
A lo largo del siglo XIX pasó por distintas manos hasta que, en 1891, el local fue traspasado a Antonio Sánchez Ruiz, el primer Antonio Sánchez que da nombre a la taberna.
Sánchez Ruiz había llegado joven desde Valdepeñas, tocaba la guitarra, le gustaba el jaleo y soñó incluso con ser torero antes de decidirse por el vino. Su carácter rumboso marcó una época. Tanto que, para celebrar las fiestas de San Cayetano, mandó instalar una fuente artificial en su propia casa de la que salía vino por los caños, provocando la alegría y el asombro de todos los vecinos.
Despachar vino no era tarea menor. Requería destreza, pulso, ingenio, memoria y paciencia. Y también carácter. Antonio Sánchez llegó a tener hasta seis dependientes en los años de mayor actividad, y la taberna se convirtió en punto de encuentro de parroquianos ilustres, tertulias taurinas y literarias, en un Madrid donde la conversación era casi tan importante como la bebida.
Con el tiempo, la cocina fue ganando terreno. Aunque no estaba permitido comer en el local, bastaba con llevar algo de pan, queso o chorizo para que Antonio hiciera la vista gorda.
Más adelante, los guisos comenzaron a prepararse para los amigos: cocido, callos, rabo de toro. Pero el gran hito llegó con las torrijas, primero reservadas a Semana Santa y después servidas a diario por el clamor popular. Fueron tan famosas que incluso Alfonso XIII se escapaba a la taberna cuando sabía que allí podría encontrar alguna.
También, en las paredes de la taberna quedaron colgados los cuadros de Ignacio Zuloaga, visitante habitual y amigo de la casa, quien introdujo a Antonio Sánchez en el mundo de la farándula madrileña y llegó a pintar su retrato. Por la taberna pasaron nombres como Juan Belmonte, José Gómez "El Gallo", Joaquín Sorolla, Pío Baroja, Manuel de Falla o Julio Camba, en una sucesión de generaciones que encontraron aquí un refugio cotidiano.
Tras décadas al frente, Antonio Sánchez falleció en 1964. Su entierro fue tan multitudinario que acudió todo Madrid. El testigo pasó por distintas manos familiares hasta llegar al presente, donde Raúl Luna asume la responsabilidad de seguir adelante sin romper el hilo invisible que une pasado y presente.
Hoy, la Taberna Antonio Sánchez sigue siendo un lugar único, con su decoración original, sus maderas, sus frisos, sus botellas antiguas y sus recuerdos intactos. Un espacio donde el vino ya no brota por fuentes improvisadas, pero donde todavía se siente su historia.
Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios
Esta memoria forma parte de Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios, el nuevo libro impulsado por la Academia Madrileña de Gastronomía, con el apoyo del Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid y de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, que recoge el legado de lugares como este, donde Madrid no se explica: se sirve.
El libro recorre la historia, las anécdotas y las recetas más emblemáticas de 16 casas esenciales del patrimonio culinario madrileño como Bodega de la Ardosa, Botín, Café Gijón, Casa Alberto, Casa Ciriaco, Casa Labra, Casa Pedro, Cervecería Alemana, La Casa del Abuelo, Las Cuevas de Luis Candelas, La Mallorquina, La Tasca Suprema, Lhardy, Malacatín, Posada de la Villa y Taberna Antonio Sánchez conforman este mosaico único de locales centenarios que aún hoy siguen marcando el pulso gastronómico y cultural de Madrid.
