Pilar Oltra, fundadora de Vinology.
Pilar Oltra, la reina del vino que ha catado más de 20.000 botellas: "En mis eventos surgen amistades, parejas, negocios..."
Ya va por su segundo Vinology en la capital, en los que tiene 400 referencias, organiza catas, talleres de difusión y en los que va a crear un club de socios.
Más información: Ángel Ruiz, sumiller, cerró su negocio en Ibiza para abrir un restaurante en Madrid: "Tengo 1.000 vinos de 27 países".
Es raro que en una charla entre amantes del vino no salga la palabra Vinology. Detrás de esta 'institución vitivinícola' en Madrid está la sumiller Pilar Oltra.
Conocida por su carácter cercano y como una de las grandes referentes del mundo del vino en España —en parte, porque: "He catado más de 20.000 botellas en mi vida"—, la argentina ha conseguido convertir sus dos wine bars en auténticos puntos de encuentro para los apasionados de la buena mesa.
Pilar Oltra creció entre los viñedos de su padre y abuelo, en Mendoza, hasta los 18 años. Aunque no empezó a enfocar su futuro laboral en el mundo del vino —se fue a París a estudiar gestión empresarial—, Pilar cree que todo en su vida ha pasado por un motivo, no existen las casualidades: "Mientras estudiaba allí, me surgió la oportunidad de hacer una vendimia en Borgoña en mis vacaciones. Y me enamoré completamente de aquello. Me gustó tanto, que decidí dedicarme al vino", cuenta la propietaria de Vinology, mientras comparte mesa con Madrid Total, en su segundo wine bar de Madrid, en Zurbano.
Vinology Conde de Aranda.
Desde entonces, su vida no se ha desvinculado del universo líquido. Se formó como sumiller, hizo todos los cursos del WSet y cursó tres años de Master of Wine en Londres —el máximo certificado posible—, para después trabajar en una gran distribuidora mexicana y, hace ya 23 años, instalarse en España y trabajar en bodegas nacionales, entre ellas la madrileña Tagonius.
En paralelo, fundó hace 12 años Vinology. "Empezó siendo una empresa en la que nos dedicábamos a organizar eventos en torno al vino: hacíamos catas... pero sin tener un espacio físico. Lo hacía como un hobby, porque me encanta dar difusión a la cultura del vino, y fue creciendo".
De hecho, Vinology, que empezaron siendo catas con amigos, acabó siendo un secreto a voces en Madrid, especialmente en plena pandemia, cuando Pilar decidió abrir su casa de Pozuelo de Alarcón para esos encuentros en torno al vino.
"Como no podíamos hacer eventos, empecé a hacer cenas y catas al aire libre en el patio de mi casa, donde tengo una parra antigua", recuerda la argentina. Alrededor de esa vieja cepa, se iniciaron las cenas con sumilleres y gente del mundo del vino, hasta que se corrió la voz y todo el mundo quería reservar.
Ejemplo de una cata de Vinology.
Así, sin esperarlo, entró en el listado de las 100 personas más creativas por Forbes en 2021. "Me pilló completamente por sorpresa… Salió como un proyecto muy novedoso para el mundo del vino: recibir a gente en mi casa, cocinar yo misma y maridar cada plato con un vino", recuerda Pilar.
De allí nació su concepto de restaurante hace 4 años, donde el vino no es un acompañante, sino el protagonista. "Había tanta demanda que tuve que abrir un espacio".
La acogida no pudo ser mejor: Vinology Conde de Aranda —que cumple las funciones de wine bar, restaurante, tienda de vinos, club y lugar de eventos— se quedó pequeño y, desde hace un año, cuentan con una segunda sede en Zurbano.
En Vinology la propuesta gastronómica se basa en una carta diseñada para armonizar con los vinos seleccionados, además de la opción de un menú de varios pasos. La cocina, dirigida por Pilar junto al jefe de cocina Quique González y con asesoramiento de Javier Goya (Grupo Triciclo), combina creatividad con un enfoque didáctico: "Siempre les digo que tienen que cocinar para el vino", asegura.
Pilar Oltra.
El restaurante dispone de unas 400 referencias. "Estamos muy focalizados en vinos españoles y argentinos, pero tenemos una selección bastante amplia de champán", define la sumiller.
Aunque lo que prefiere el equipo de Vinology es que te dejes recomendar para poder sorprenderte con propuestas diferentes de su extensa carta líquida, en la que puedes encontrar desde vinos españoles clásicos hasta ejemplares provenientes de zonas extremas, como un blanco de Patagonia, 45 Rugientes, una Criolla Chica de Salta; o un champán de pequeños productores como Christian Gosset. El ticket medio, si vas a comer, ronda los 50-70 euros, aunque depende de la experiencia y los vinos elegidos.
Además de su trabajo en sala y cocina, Pilar ha desarrollado una labor divulgativa muy importante: organiza talleres, catas y experiencias privadas que acercan a los clientes al mundo del vino. "Me dicen que les encanta venir a los eventos que organizamos porque conocen gente super interesante… Surgen amistades, parejas, negocios, viajes… todo a través del vino", explica.
Pilar no solo busca enseñar a catar, sino también crear un espacio donde socializar con personas de intereses afines. Y precisamente, la última novedad de Vinology es esa: pronto se creará un club de socios para amantes del vino.
Vinology Conde de Aranda.
"Si te apuntas tienes, por un lado, una selección de vinos que te llegará a casa con una explicación de por qué los hemos elegido… y aparte, una serie de ventajas como catas en bodegas, encuentros con enólogos y actividades exclusivas para asociados", adelanta la argentina.
Desde Vinology buscan asentar la cultura del vino en Madrid: "En algunas catas pregunto 'dime el nombre de 10 chefs' y cuando les pregunto por el de sumilleres, no saben responder". Pero sin duda, para muchos, en ese top 10 está Pilar Oltra, la reina del vino en Madrid.
