El imperio de Josean Merino, con 5 tabernas en Madrid, la última en el Bernabéu: "Es el Museo del Prado del fútbol"

Josean Merino tiene 51 años. Con tan solo 22 años, una vez terminó un posgrado de dirección de restauración, empezó a idear su negocio. “El primer local que monté fue una cervecera, luego ya lo cambiamos a una taberna y ya empezamos con el mundo de la taberna, los pintxos, las tapas y lo que nos gusta, las barras”. 

Hoy en día dirige 9 restaurantes, las siete franquicias de PerretxiCo, el restaurante La EsCotilla y la tradicional Taberna Jose Mari de San Sebastián. Josean inaugurará su quinto PerretxiCo en Madrid, concretamente en el Bernabéu Market, el nuevo mercado gastronómico que incluye el estadio del Real Madrid tras su última remodelación. "Estamos muy emocionados de estar aquí, nos lo ofrecieron, nos pareció fantástico". 

Evolucionar la barra del bar

En PerretxiCo la cercanía con los clientes es lo más importante. “Te pones en su posición, en su punto de vista, lo que toca, lo que huelen, lo que miran…”. Es por ello por lo que decidió darle una vuelta al concepto tradicional de la barra del bar. Para Josean, la barra del bar es un elemento primordial para socializar con otros, para crear un ambiente distendido e informal distinto a los restaurantes al uso; de esa combinación nace el éxito de sus restaurantes. “Intentamos lo que hacen los grandes, la cocina creativa o vanguardia aplicarla a un pincho, permitiendo al cliente no pagar un precio tan alto por un producto de la misma calidad”.

Para llevarlo a cabo, Josean ha conseguido reinventar el concepto de las barras propias de las tabernas tradicionales vascas por algo más atractivo y vistoso. “En el País Vasco los pintxos suelen ponerse en lo alto de la barra, nosotros le dimos una vuelta para instalar una vitrina en la barra permitiendo que los pintxos destaquen más, como en una pastelería o una joyería”.

Pintxos del Restaurante PerretxiCo David Morales

Sin embargo, Josean afirma que cada ciudad es distinta y necesita una adaptación diferente que se ajuste a cada caso. “Hay una gran diferencia en el servicio entre el norte y Madrid. En el norte pides en la barra y cuando está listo lo recoges y listo. En Madrid, por el contrario, al cliente le gusta que le sirvas a mesa hasta el desayuno”.

Incluso el idioma ha llegado a ser un problema. Algunos platos del menú de PerretxiCo sustituyen el “CH” por “TX”, propio del Euskera, creándole algún problema en el restaurante PerretxiCo de Santander. “La gente protestaba porque algunos platos los nombramos con X ya que en el País Vasco estamos acostumbrados a decir `Xuleta´ o `Skalcherri´,  entonces intentas no molestar. Si el problema va a ser que lo pongas con "CH",  pues lo pones con "CH" y no pasa nada; intentas integrarte y ya está”.

Nueva Aventura

Esta semana tiene lugar la inauguración del Bernabéu Market y, con ello, el nuevo restaurante de PerretxiCo. Josean cuenta ilusionado el reto que supone. "Es un sitio que nos da mucha ilusión porque como imagen nos viene muy bien y luego como negocio y venta, pues, hombre, es un enclave fantástico". Las oportunidades hay que aprovecharlas y, una vez les presentaron el proyecto, Josean no dudó ni un minuto. “Nos lo ofrecieron y nos pareció fantástico, lo tuvimos claro. El Bernabéu es un emplazamiento fantástico. Ha superado en visitas al Museo del Prado. O sea, que imagínate”.

Restaurante PerretxiCo en el Bernabeu Market David Morales

En términos de inversión, esta nueva experiencia es muy rentable para Josean. “La inversión no es tan alta respecto a otros restaurantes porque, al final no tiene sala, los espacios comunes son compartidos, el local tiene en torno a 30 metros cuadrados y no requiere una cocina tan montada”.

No obstante, todo negocio que inicia siempre conlleva cierto riesgo en la facturación y es que el reto de PerretxiCo reside en ellos mismos. Josean afirma ir a ciegas ya que no tienen ningún modelo similar en el que fijarse. “Vamos un poco a ciegas porque no tenemos un local espejo, es decir, no tenemos un local similar en otro estadio o en un espacio similar en el que poder ver cómo van los números”. Aún así, Josean afirma estar rodeado de un gran equipo y afirma estar preparado para este reto. "Los miembros son muy buenos, el espacio es fantástico, los conceptos creo que están muy bien elegidos. Ahora hay funcionar bien y tirar para adelante". 

Pintxos tradicionales y vanguardistas

En cuanto a la creación de nuevos platos, Josean destaca la importancia de respetar la esencia de los ingredientes y la cocina tradicional, pero dándoles un toque personal.“Siempre procuramos que tenga un 85-90% de sabor reconocible o el 100%, nada de extravagancias o cosas que puedan generar rechazo a priori.”

Donut de cocido de PerretxiCo junto a otros pintxos David Morales

Un ejemplo de esto es el "donut de cocido", un plato que surgió como un guiño a la cocina madrileña pero fusionándolo con la gastronomía vasca.“Con productos vascos y la receta madrileña inventamos un donut de cocido”. Josean afirma que, al principio, crea cierto estupor en la gente pero luego quedan sorpendidos con el resultado. “La gente se extraña pero lo prueban y dicen, ay, pues es verdad, que tiene garbanzos, tiene la chistorra en vez de chorizo, tiene una morcilla de verduras en vez de la morcilla de arroz.” Tan bueno es el resultado que el donut de cocido de Josean Merinoha sido otorgado como finalista a mejor cocido de España del siglo XXI.

Una familia empresarial

Josean Merino destaca que la esencia de su negocio y su éxito radica en la personalidad que imprime tanto en la cocina como en la gestión de la empresa. "Al final, es tu personalidad, y esto es una empresa familiar, de hecho, el espíritu que hay en la central y con todos los equipos, con los asociados que tenemos y demás, es realmente muy de familia", comenta. Esta cultura de familia es clave para el desarrollo del equipo y la resiliencia de la empresa, incluso en tiempos difíciles. "Buscamos eso también y fomentamos lo que te decía de esa cultura, de llevarla con esos valores, de decir queremos ser excelentes y a no ser permisivos con los errores, que puede haberlos, pero tenemos que corregirlos".

Este mismo ejemplo es el que utiliza en la Taberna José Mari de San Sebastán. Josean refleja cómo su estilo, que ha sido cultivado con el paso del tiempo, se ha llegado a replicar de manera casi imperceptible por otros. "Cuando abrimos José Mari en Donosti, para ponerlo en contexto, la Taberna José María tiene casi 100 años. Estuve dudando si ponerlo PerretxiCo o no", dice. Finalmente, optó por dejar el nombre original por respeto a la tradición del local y cómo, con el tiempo, los demás reconocen su influencia. "Esto es una personalidad que tienes que transmitir en tu tipo de cocina, tu tipo de servicio, en la puesta en escena, en el local, en esos detalles". La clave de esta filosofía es el cuidado de los pequeños detalles: "Queremos ser detallistas, el negocio de la hostelería es de personas, de detalle y de cariño”.