La apuesta del Casino de Colón por el cocinero Juanjo López: "Todos los jueves haré mi famoso cocido de siete vuelcos"

Se acaba de inaugurar una nueva propuesta gastronómica que no dejará indiferente a Madrid. Se resume en cocido de siete vuelcos, una carta muy madrileña, puros y juegos en uno de los edificios más conocidos del corazón de la ciudad.

El casino de la plaza de Colón estrena restaurante de la mano de uno de los chefs más respetados de la capital: Juanjo López, conocido por su trabajo en La Tasquita de Enfrente.

"Me propusieron darle más importancia a la parte gastronómica con platos muy reconocibles de la capital. Conceptos muy claros y sencillos", cuenta a Madrid Total el cocinero que asesora el nuevo restaurante que abrirá sus puertas dentro de Gran Madrid Casino Colón.

Así, la capital incorpora una referencia muy castiza con la llegada de Calvero, el restaurante que apuesta por el producto y la honestidad culinaria, bajo el inconfundible sello de Juanjo López, que se dividirá entre su restaurante y este en cada servicio, aprovechando la cercanía de ambos.

Calvero es mucho más que un restaurante en un casino: es un destino pensado para que el comensal viva la experiencia culinaria como eje central, en un espacio donde la gastronomía cobra auténtico protagonismo por encima del entorno.

Calvero. Calvero

El nuevo restaurante, que tiene un aforo para 36 comensales en su elegante salón, invita a reconectar con los sabores y la tradición desde una perspectiva moderna. "Venimos a compartir nuestra filosofía basada en el producto, rindiendo homenaje a Madrid, su historia y gastronomía", afirma Juanjo López.

El concepto de Calvero responde a una visión clara: defender una cocina auténtica, donde la estacionalidad y el respeto al producto son fundamentales.

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Por eso, la propuesta gastronómica del restaurante es concisa y con mucha rotación de productos del día: sólo tres platos de carne, tres de pecado, ingredientes de temporada y técnica refinada.

Este lema de "cocina sincera" se plasma en una carta viva y cambiante, adaptada al mercado e impregnada del estilo personal de Juanjo, que aboga desde hace años por una cocina madrileña, con guiños a la casquería, matices creativos y cosmopolitas.

Ensalada de tomate dulce con ventresca de atún. Calvero

Entre las especialidades destacadas figuran la gilda doble de anchoa de Doña Tomasa, el pepito de solomillo de vaca vieja, la ensaladilla rusa con gamba de Huelva, los callos de Juanjo López, la ensalada de tomate dulce con ventresca de atún y su célebre steak tartar, galardonado en Madrid Fusión 2025.

Pero el propio chef asegura que no podían faltar en la carta sus gambas al ajillo, su tortilla de bacalao o de manitas de cordero y sus kokotxas de merluza con salsa verde. Los postres corren a cargo de Marco A. Rodero, jefe de Cocina y Pastelería en el nuevo restaurante. Entre ellos destaca el soufflé Alaska y los mignardises. El ticket medio de la carta es de 70-90 euros por comensal.

Cocido

Calvero sólo abrirá para cenas, a excepción de un día a la semana en el que Juanjo López retoma la iniciativa de cocido: "Todos los jueves haré mi famoso cocido de siete vuelcos o pasos, algunos de ellos sorpresa. Le damos una vuelta al concepto tradicional de lo que es el cocido madrileño".

Una receta que ha ido cambiando y perfeccionando con chefs de la talla de Andoni Luis Aduriz y Jordi Roca; y ha preparado durante años en restaurantes como Berria y La Cocina de Enfrente. 

Con esta experiencia abre sus puertas el restaurante este jueves. El menú de cocido tendrá un precio aproximado de unos 80 euros por comensal.

Y la cosa no termina ahí. La sobremesa invitar a seguir en la barra de cocktails del casino, que tienen en la planta baja del restaurante, e incluso, terminar la jornada en su terraza interior, pensada para poder fumar puros y relajarse.

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Calvero trasciende el concepto de restaurante dentro de un casino, siendo más bien un punto de encuentro con una propuesta enfocada en el producto y la temporalidad, de la mano de uno de los cocineros más prestigiosos de Madrid.