La fiebre por el pan en Madrid hasta "la baguette del futuro" a 3,50 euros: "El año que viene, la barra va a subir aún más"

Como si fuera un augurio de lo que va a pasar en la repostería madrileña dentro de unos años, la última panadería que ha abierto en Madrid, Fu.ba, cobra su "baguette del futuro" a 3,50 euros.

El pan vive una paradoja: nunca ha estado tan caro, ni tan valorado. Mientras el precio medio de una barra estándar ronda los 1,60 euros, en barrios como Chamberí están resurgiendo innovadores obradores que tratan el pan como un producto de lujo. Y no solo sobreviven, sino que crecen.

El fenómeno tiene varias raíces. Por un lado, la subida generalizada de costes en los últimos años. En cambio, este 2025, los expertos lo achacan a los costes laborales y de personal.

Imagen de una barra de pan.

"Las materias primas ya las tenemos descontadas con unos precios estabilizados durante todo 2025. Pero venimos soportando la exposición que hace el Ministerio de Trabajo. Ahora todo tiene que estar muy registrado con las nuevas normas de control de horarios, la subida del salario mínimo, distintos asuntos de mejora en los convenios. Antes un panadero estaba desde que empezaba a hacer el pan hasta que lo vendía todo, ahora se cumplen turnos y esos costes los encontramos en el pan", valora Juan Antonio Molero, miembro de la junta directiva de Asempas (Asociación de Empresarios de Panadería de Madrid), del comité ejecutivo de Ceopam (Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines), y propietario de la madrileña panadería Manacor.

En el caso de su panadería, la barra de pan cuesta 1,60 euros, pero en septiembre se va a ver obligado a subirla a 1,80 euros. "El coste laboral en Mancor ha subido 8 puntos en estos últimos 5 años. Teníamos un 30% de coste sobre la facturación y ahora estamos sobre el 38%, rondando el 40%", informa Molero.

¿Quién lo paga?

La pastelería Bernardos de Hoyo de Manzanares vende sus baguettes a 1,90 euros. Ana Bernardos ya tuvo que subir su precio por los costes, pero tiene claro que si lo elevara perdería su clientela. "El producto artesano siempre va a ser más caro, pero el cliente es el que va a marcar el precio que puedes poner. En los pueblos es más difícil poner un precio más elevado", explica.

En el caso contrario está Fu.ba, la nueva "panadería del futuro" de Fabián León (ex concursante de MasterChef) que abrió el 1 de julio en el barrio de los obradores de Madrid, Chamberí.

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FU.BA

Su baguette a 3,50 euros, que puede parecer cara para algunos, está hecha únicamente de ingredientes ecológicos: agua, harina de arroz integral, harina de trigo sarraceno, harina de maíz, harina de tapioca, almidón de maíz, masa madre, vinagre y Aove.

Además, todos sus productos están expuestos como si fueran productos exclusivos y presumen de no llevar gluten, aditivos artificiales ni azúcar refinado.

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La clave, según Asempas, está en que hay dos momentos de compra para el mismo público que hace que haya cabida para todo tipo de obradores en la Comunidad de Madrid. "Probablemente, todos estamos dispuestos a pagar 3,50 por una barra de pan, pero no de forma continua. Quizá un día nos queremos permitir comer alguna cosa especial. Pero la cesta de la compra no se llena de productos selectos".

Las colas en las puertas de los obradores más de moda no se explican sólo por la calidad del producto, sino también por la experiencia de compra.

"Tiene que haber panaderías de selección que apuesten por innovar. Están todas concentradas en el centro de Madrid (barrio de Salamanca, Chamberí). Al final acudimos todos los madrileños para ver lo que tienen. Viven mucho de los que queremos ver o vivir la experiencia de lo que está pasando con esto. Pero a veces el recorrido es más corto porque tienes 20 panes que van a vender muy caros, pero que van a poder vender menos y con un crecimiento limitado porque el panadero tiene que ser muy selecto", apunta el experto.

En cualquier caso, este factor aspiracional convierte al pan en un producto con valor añadido.

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¿Hasta dónde puede llegar esta escalada? Desde Asempas no son esperanzadores sobre el precio del pan, que se está "mantenido por estar considerado de primera necesidad", pero va a seguir subiendo como el del café. "En un par de años, la barra de pan superará los 2 euros, sin ninguna duda", pronostica Molero. Al mismo tiempo, cada nuevo obrador que abre en Madrid eleva la apuesta y el precio.