Antou, el chef que entró 'ilegal' en España y ahora triunfa con un puesto de tapas en el mercado de Legazpi: "Es fusión"

El cocinero Papa Antou Mbaye (Dakar, 47 años) ha crecido dentro de la gastronomía española, lo que ha provocado que sólo sepa elaborar platos de la Península. Eso le ha llevado a crear unas pioneras tapas que fusionan España y África en su puesto de mercado, Senegal Fusión Resto Bar.

Antou abandonó Senegal para estudiar Derecho en Francia, una carrera que nunca terminó. Llegó a España con 21 años y recaló en Málaga. "Estuve de vendedor ambulante en la calle al no tener papeles", recuerda sobre sus inicios.

Tras finalizar la temporada estival, se mudó a Madrid, donde acabó en el mundo de la hostelería:

"Empecé de friegaplatos en un restaurante de Chueca, a los tres años pasé a ayudante de cocina. Después del parón de la pandemia fui jefe segundo en otro restaurante hasta que terminé de jefe de cocina en La Canica, frente a Ifema", afirma el senegalés.

Tantos años trabajando en cocina le han llevado a emprender con su propio restaurante en el local número 11 del desconocido Mercado de Guillermo de Osma (calle Miguel Arredondo, 4), en el barrio de Legazpi.

Senegal Fusión Resto Bar y Antou Mbaye. M. L.

Desde hace un año elabora en su puesto de mercado comida senegalesa (o africana, porque también hay platos de Costa de Marfil) que combina con la española.

"Es fusión. Yo sólo sé hacer comida española, porque crecí como chef aquí. Prefiero meter una cosa de cada país de África y España", explica Antou, que ha tenido que contratar a una chef experta en comida de su país.

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Juntos forman el tándem perfecto para crear lo que han bautizado como "tapas fusión". Pero su carta, formada por siete tapas y entrantes, también cuenta con once principales exclusivamente senegaleses, bebidas africanas elaboradas en el propio puesto y postres típicos del país de Antou.

Entre las novedosas tapas, su creador destaca la de solomillo de cerdo con salsa Yassa, cebolla marinada con mostaza y especias senegalesas; el queso de cabra con salsa de cacahuete (muy típica de la república africana) servido en pan tostado; brochetas de pollo picante; fataya, empanadilla senegalesa rellena de carne picada y salsa de cebolla; patatas dulces y yuka frita.

A su vez, hay platos como el thiebou yap, arroz con ternera, salsa de cebolla y macedonia de legumbres; el vermicelle, fideos -que no sopa- con verduras, acompañado de pollo crujiente y salsa de cebolla; o el firir, dorada frita crujiente con ensalada o patatas fritas.

"Tenemos el plato estrella de Senegal, que es el mafe, hecho de arroz con salsa de cacahuete, carne y verdura. También lo hacemos vegetariano", añade el chef.

Antou aclara, especialmente para los que no estén familiarizados con la gastronomía senegalesa, que la mayoría de los platos llevan arroz, pero "todos son diferentes por su sabor y color. El arroz senegalés cuando lo ves piensas que es cuscús"

Sus postres, también de Senegal, son el thiakry, mijo con yogur del cereal; el mbourake, pastelitos de pan crema de cacahuete y yogur acompañado fruta; y el galakhe, mijo con cacahuete, salsa de cacahuete, zumo de baobab y Nutella.

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Asimismo, ofrecen café de touba, típico del sur de Senegal.

Aparte de las bebidas clásicas españolas, puedes encontrar las típicas senegalesas que elaboran ellos mismos en el puesto de mercado como zumo de gengible, bouy (zumo del fruto del baobab) y "bissab con hojas de hibisco. Parece un vino tinto, pero es muy dulce. Lleva hierbabuena y menta. Se le puede añadir alcohol, que hay clientes que me lo piden".

Senegal Fusión Resto Bar está decorado con una bandera de Senegal. Tiene dos barras y cuatro mesas. Sus precios son muy bajos, ya que el plato más caro, y contundente, cuesta 12 euros. En cambio, las tapas valen entre 5 y 6 euros.

En él, siempre está Antou atendiendo con una sonrisa, lo que le ha llevado a conseguir una clientela que repita y 4,9 estrellas en Google.