Así es un tabanco, la nueva forma de tapear que traen a Madrid dos famosos cocineros enamorados de Cádiz

No se sabe a ciencia cierta de dónde viene la palabra "tabanco". Los hay que creen que surgió en el siglo XVIII para agrandar el concepto de estanco con la llegada del tabaco. Y ponen de testigo que su uso era ya habitual en la época de Cervantes que en un poema de su libro Viaje al Parnaso, hablando de la Gitanilla asegura "que ni tabanco ni taberna deja".

Por eso, algunos directamente creen que nació para dar nombre a las nuevas tabernas donde se vendían algunos productos en sus barras, como tabaco o alimentos y bebidas, creando una mezcla de conceptos y palabras.

Lo que sí está más claro es cómo funcionan estos lugares que surgieron y perviven en Jerez de la Frontera (Cádiz) y que llevan a gala una forma diferente de beber y tapear que tiene nuevo representante en Madrid con el Tabanco Amores.

El interior de Tabanco Amores. E. E.

En estas tradicionales tabernas gaditanas, se vendía un rico vino a granel de la tierra que se aligeraba con tapas ricas que no tuvieran que pasar mucho por la cocina.

Así era normal un platito de salazón, como la mojama o la hueva, unas aceitunas, unos encurtidos, unos camarones, ensaladilla, anchoas... Todo fresco, todo rico y todo acompañado de un buen vino.

Un poco lo que han querido reproducir Javier Goya y José Fuentes en su Tabanco Amores, junto al Mercado de Antón Martín (concretamente en la calle de Santa Isabel, número 38), añadiéndole un encanto más: todo lo que se come y se bebe en esta taberna está libre de gluten. Así que hay "amor" para todos los públicos.

Estos dos chefs muy conocidos en el panorama gastronómico de Madrid, uno es el fundador de Triciclo y el otro de KultO, también tienen en común su devoción por Cádiz y sus cosas del beber y del comer.

Mojama de atún rojo de Tabanco Amores. E. E.

Por eso, han buscado en esta bodega jerezana rescatar la esencia de la tradición gaditana, con unos salazones de vicio (la mojama de atún rojo es adictiva, al igual que las huevas de maruca Herpac), embutidos ibéricos de bellota ricos, encurtidos de ensueño como los boquerones en vinagre y algún que otro plato salido de la cocina pero respetando que sean recetas sanas y sin gluten.

"A la gente le llama mucho la atención el pan, porque está muy conseguido. Pero claro, es que no es lo mismo el pan sin gluten más industrial que comprarlo, como lo hacemos nosotros, en un obrador artesanal que hay aquí al lado", asegura José Fuentes, uno de los fundadores de este local con mucho encanto en la zona de Lavapiés.

No hay que olvidarse de la fritura, y esa tortita de camarón, permitida para todos los públicos y que piensa en esa gente (los celiacos) acostumbrada a quedarse mirando en el resto de barras de Madrid, por las harinas que se utilizan normalmente en restauración, y que aquí pueden rebañar el plato y hasta chuparse los dedos.

"Veíamos que faltaban sitios en Madrid que ofrecieran cocina tradicional y frituras libres de gluten y decidimos apostar por ello conectando también con nuestro amor por el sur y por Cádiz", insisten sus fundadores.

Fritura sin gluten en Tabanco Amores. E. E.

En la propuesta de verduras no podía faltar el salmorejo cordobés clásico, una berenjena asada con aliño moruno y la alcachofa con yema, papada y aliño de mostaza. Recetas que confirman que se puede comer rico y comer muy sano y variado.

Entre los principales, destaca un riquísimo atún con tomate y huevo frito, el roast beef con salsa de cebollas al Jerez y papa asada, un sabroso lomo bajo de vaca a la parrilla de carbón o el solomillo Joselito de Orza, una oferta con opción de convertirse en el plato de la casa.

Y si sólo quieres picar y tomarte un vinito, siempre puedes apostar por la versión Javier Goya y José Fuentes del bikini 'andaluz', con chicharrón, queso, yema y manteca colorá, o el Pepito de ternera, al que además se le añade cebolla, pimiento y queso. Tampoco falta una selección de cocas pizzas como la de chorizo picante, pimiento cherry y tomatillos.

La unión Goya-Fuentes, además de una hermosa amistad, también ha sido muy productiva para ellos y para los fans de su cocina. Juntos ya han creado conceptos tan exitosos como el Burdell de Foc en Menorca o el Tabanco La Santa, en Madrid capital, y que ha sido la versión mini del Amores.

Y ahí no acaba su unión, porque su matrimonio gastronómico se va a asentar también en Zahara de los Atunes donde están previstas dos aperturas con conceptos novedosos antes del verano.