La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, se alzó como la gran salvadora de la hostelería en los momentos más duros de la pandemia durante 2020. Mientras muchas comunidades autónomas firmaban restricciones en bares y restaurantes, Madrid apostaba por limitaciones suaves para evitar más cierres de negocios. Sus políticas, aplaudidas por unos y criticadas por otros, ya se pueden medir en cifras, según desvela el 'Anuario de la hostelería 2021'. 

Aunque, primero, para entender la magnitud de los datos es preciso conocer la situación prepandemia. El sector de la hostelería en Madrid contaba antes de la crisis con 34.426 establecimientos que daban empleo a 220.600 personas, con una facturación de 17.835 millones de euros, lo que suponía el 4,3% de la riqueza regional.

Tras el paso de la Covid, en 2020 el sector madrileño cerró con un descenso del empleo hasta los 179.175 trabajadores, es decir, con 41.425 menos.

El empleo se redujo un 18,8% y lo hizo de forma más acusada en el subsector del alojamiento, que bajó un 21,4%, frente a la caída de un 18,4% en restauración. Aún así, es la tercera comunidad con mayor número de empleados en hostelería, solo por detrás de Andalucía y Cataluña.

Isabel Díaz Ayuso.

También se redujo un 41,5% la producción hasta 10.429 millones de euros, que pasó a representar el 2,5% de la riqueza de la región. 

Bares que sobreviven

Como se ha ido viendo a lo largo de los meses, el censo de empresas se vio reducido también por los efectos de la crisis, lo que se ve reflejado en los porcentajes de supervivencia a lo largo del año. En las empresas empleadoras pasó de un 82,6% en el primer trimestre a un 73% en el último, en las de restauración, y de un 91,2% a un 82,2% en las de alojamiento. 

Los porcentajes de los autónomos fueron superiores, de un 91,4% a un 81,7%, respectivamente, en restauración, y de un 94,3% a un 85,8% en el alojamiento. 

Una media de supervivencia que se sitúa en el total de establecimientos de hostelería en el 80%, muy en línea con la media española. 

La tasa neta de crecimiento fue más negativa en el alojamiento, de -2,4% en las empleadoras, y -1,3% en los autónomos, frente a las más moderadas en restauración, de -0,5% y -0,7%, respectivamente. 

Movimientos en el cuarto trimestre de unidades legales empleadoras y trabajadores autónomos de la Seguridad Social respecto a los que había a 1 de enero de 2020. Fuente: Hostelería de España e INE.

Los precios crecieron a menor ritmo que el año anterior, suponiendo la tasa interanual 1,2 puntos menos, hasta un 0,5% en la media de hostelería. En la rama de restauración la tasa se redujo dos décimas, hasta un 1,3%, mientras que en el alojamiento resultó negativa (-7%).

El dato positivo es que el gasto medio por persona en Madrid superó la media nacional establecida en 626 euros en 2020 (lejos de los 1.041 euros de 2019). En el caso de la comunidad gobernada por Ayuso la cifra fue de 777 euros, solo superada por País Vasco (804 euros).

Más allá de las disputas políticas, lo que haga Madrid en el sector de la hostelería tiene una importancia trascendental debido a la gran concentración del propio sector. Cinco comunidades tienen cerca del 70% de la producción total: Andalucía, Canarias, Cataluña, la Comunidad Valenciana y Madrid.

Un tercio menos de locales

El informe también recoge las consecuencias que la pandemia ha dejado en el sector hostelero a nivel nacional durante 2020 en términos de empleo, producción y reducción del tejido empresarial. 

En concreto, cerca de un tercio de los establecimientos tuvo que cerrar sus puertas. Y el pasado año dejó 200.000 trabajadores menos en restauración y 90.000 trabajadores menos en el alojamiento.

Además, hay que tener en cuenta los trabajadores acogidos a ERTE, que en el último mes de 2020 se situaban por encima de los 300.000, según datos de afiliación a la Seguridad Social.

Lo peor es que las previsiones no son buenas. Para el cierre de 2021, Hostelería de España prevé una caída de facturación de entre el 25% y el 30% (respecto a 2019).