La 'guerra del jamón' abierta por Guijuelo escala por sorpresa a debate sectorial, con Jabugo dispuesta a ir a los tribunales

Hoy, sin embargo, se enfrentan como capuletos y montescos. Todo porque Guijuelo ha realizado una modificación que permite amparar dentro de la denominación jamones y paletas con un mínimo de 50% de raza ibérica. El consenso hasta el momento era que el porcentaje estuviera, al menos, en el 75%.

Para los salmantinos, el cambio posibilita que el otro 50% de sus jamones puedan ser cerdos de raza duroc. Se genera ahora una nueva categoría llamada "cerdo de bellota 50% ibérico" que ha hecho saltar las alarmas en las restantes denominaciones.

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Porque consideran que el gesto puede suponer una competencia desleal, además de desvirtuar la calidad de estos productos.

Insisten en que su objetivo es presentar la máxima categoría, 100%, y admitir que una denominación pueda rebajarlo al 50% abre una cuestión aún más profunda: ¿qué es entonces el ibérico?

Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura presentaron recursos de alzada ante Agricultura por la decisión.

Pero esta semana, mientras esperaban desenlace, ha llegado otra sorpresa: el debate se ha extendido ante todo el sector porcino, que asiste perplejo a su inclusión en esta disputa.

Reunión en Agricultura

Todo ha sucedido en una reunión en el Ministerio de Agricultura y los diferentes representantes del sector porcino. La cuestión urgente eran los aranceles chinos, pero en el encuentro, según el departamento que dirige Planas, también se abordó "la situación de las denominaciones de origen del jamón ibérico".

"Por parte del sector se ha planteado la posibilidad de modificar puntualmente y con acuerdo de todas las partes la norma de calidad", sostuvo Agricultura en una nota que ha causado enorme sorpresa en el sector.

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Primero, por las formas. Diferentes asistentes a la reunión sostienen que el comunicado fue enviado sin que hubiese acabado el encuentro y que el tema, en realidad, no fue planteado por ningún asistente, sino por el Ministerio.

Lo hizo ante una sala en la que había numerosos actores del porcino que poca relación tienen con este tema y no conocen propuesta alguna para modificar la norma.

Como mínimo, sostienen estas fuentes, el debate está "poco maduro". Tampoco consideran que una sectorial sea el foro adecuado para plantear estos cambios.

Todos describen la situación como de sorpresa y hay quien sugiere que puede ser, en realidad, una reacción a la controversia abierta en las denominaciones planteando una especie de 'café para todos'.

Desde Jabugo y Pedroches, cuyos representantes asistieron al encuentro, se transmite perplejidad. Fueron convocados a la reunión con un par de días de previsión, mientras que el resto de actores del sector fueron llamados al menos una semana antes.

"Nos encontramos todo sobrevenido", señala a este periódico Guillermo García-Palacios, presidente del Consejo Regulador de la DOP Jabugo. Insiste en que ellos no han propuesto cambio alguno en la norma, pero se harán muy presentes si el debate avanza.

Cambiar la norma

Sin que esté claro aún quién quiere cambiar la norma –Guijuelo modificó sus condiciones cumpliendo la regulación vigente– la novedad presentada en la reunión ya despierta recelos en las denominaciones descontentas, teniendo en cuenta el contexto no solo el de las actuales tensiones.

"El ministro dijo en primavera que la norma no se toca, por eso ahora la sorpresa" apunta García. También subraya la cautela: "tenemos la experiencia de que cuando hablan de modificar siempre se modifica a la baja. Nosotros no pretendemos otra cosa que darle más calidad al producto. Eso sería el ideal".

Una posible teoría apuntada por diferentes conocedores del sector es que un cambio en la norma permita ampliar la producción, pero en las denominaciones se insiste: cada cual es libre de hacer el jamón que quiera, pero se debe detallar la información al consumidor para preservar el producto de alta calidad.

O sea, que la etiqueta no se limite a decir 50% ibérico, sino que especifique qué es el 50% restante. "Cada cosa tiene un precio, pero en un mercado leal a cada cosa hay que llamarla por su nombre", advierte Juan Luis Ortiz, secretario general de la denominación de Los Pedroches.

"Tan importante es la opinión de quienes apuestan por volúmenes grandes en cantidad como la del resto, pero hay que darse cuenta de que hemos llegado hasta aquí, hasta este nivel de prestigio, gracias al sector tradicional, a dehesa y ganadería extensiva", remarca a su vez García.

En todo caso, insiste: "cuando se abre el melón hay que tener mucho cuidado". Es lo que se plantea ahora, una apertura de melón de consecuencias imprevisibles.

Mientras, las denominaciones siguen su batalla. Jabugo está dispuesto a acudir a lo contencioso-administrativo si su recurso de alzada ante Agricultura no prospera.