En los años 80, el exceso de pesca provocó una drástica caída en la producción de angulas, la cría de las anguilas y uno de los pescados más deseados por muchos paladares en épocas navideñas y para la celebración de momentos especiales. Tal fue el drama que la comunidad científica patria -el CSIC, para más señas- se puso manos a la obra junto a una firma vasca -Angulas Aguinaga- para crear un sustitutivo a este preciado manjar, cuya explotación pudiera ser más sostenible y su coste mucho más asequible.

Nacía así, en los años 80, la gula, un alimento elaborado a base de surimi de pescado blanco que replica las técnicas ya empleadas por los japoneses para dar una segunda vida a muchos productos del mar. El resto, como suele decirse, ya es historia: hoy la Gula del Norte es una enseña conocida por todos, disfrutada en toda España y con un éxito comercial que ha superado cualquier previsión que sus ideadores pudieran tener.

"El propio origen de la compañía es la innovación. Ese es el embrión de Angulas Aguinaga y lo que hace que la innovación se haya convertido en un pilar fundamental", dice Mikel Grande, director de Marketing e Innovación, a INNOVADORES. No en vano, las gulas solo fueron el comienzo de un camino que ha ido descubriendo nuevos senderos de sabores y elaboraciones, siempre con el pescado como telón de fondo.

La historia se volvió a repetir, por ejemplo, con Krissia, "las primeras barritas refrigeradas, porque hasta ese momento solo había congelados" o, más recientemente, con Aguinamar, "que es una forma de consumir más pescado, pero sin necesidad de cocinarlo o para aquellos que no tengan tiempo de prepararlo". 

En este camino de innovación, Angulas Aguinaga cuenta con una múltiple entente de trabajo que le permite abordar, al mismo tiempo, los procesos de desarrollo a corto y a largo plazo. Siempre con el primer centro de I+D de alimentación de Euskadi (Angulas Aguinaga Research Center) y sus 21 profesionales como eje vertebrador.

Para los primeros, los objetivos más inmediatos, la firma trabaja directamente a nivel de marca "con equipos multidisciplinares que buscan oportunidades de negocio y necesidades no cubiertas". En muchas ocasiones, tirando además de alianzas con universidades (Zaragoza, Politécnica de Valencia...), centros tecnológicos (como Tecnalia) y otras marcas emblemáticas del sector alimentario, como el Grupo Siro. 

Eso en la parte de desarrollo, pero en la innovación alimentaria juega un papel igual o casi más relevante otro aspecto mucho más cercano a nosotros: el conocimiento del consumidor. En esas lides, Angulas Aguinaga está trabajando en un proyecto llamado CONOCE (impulsado por el CDTI) que busca profundizar en el conocimiento del consumidor mediante tecnologías disruptivas y de neurociencia. "Nuestro propósito es entender al consumidor en su contexto, cómo el consumidor se enfrenta a la categoría de productos del mar, cuáles son las motivaciones, su perfil sociodemográfico, etc.", detalla Grande.

"Es en definitiva segmentar para entender las barreras que frenan o apoyan una decisión de compra. Eso nos lleva a hacer pruebas para ajustar recetas, ajustar la preparación, ejecución y el lanzamiento de un producto. También para testar anuncios de televisión y diseños de packaging". Y para muestra, un botón: ante la puesta en el mercado de una nueva categoría de gulas listas para consumir, dirigida a un público joven, los creadores de la casa idearon tres recetas clásicas (al ajillo, con gambas y setas) que, mediante este proceso de análisis, resultaron insuficientes para la exigente demanda del público. A las tiendas, finalmente, llegaron también composiciones más atrevidas en las que las gulas se acompañan de espárragos o pasta pesto.

Y allende los mares, en una visión a largo plazo, Angula Aguinaga cuenta con un equipo dedicado a "analizar y descubrir nuevas tendencias en temas como platos preparados, reciclaje, sostenibilidad o nuevas tecnologías de pasteurización. También en abordar las necesidades de consumo de nuevos perfiles sociodemográficos que están creciendo, como los hogares unipersonales", explica Mikel Grande.

Una suerte de "carrera de relevos", como así la define el directivo, en que estos investigadores trabajan en un horizonte a más de dos años vista y cuyo trabajo luego se aterriza en los desarrollos concretos de cada uno de los equipos de I+D de cada marca. Esfuerzo por la innovación que ha llevado a esta compañía, antaño dedicada a la pesca tradicional, a formar parte de la Agencia Vasca de Innovación (Innobasque) y a presumir de invertir "tres veces más en I+D que el resto de empresas de alimentación", si bien Grande no concreta la cifra exacta.

Pero como buena empresa industrial, también hay reflejos de esta labor de innovación en los flujos productivos que no vemos, pero que están detrás de la elaboración de las gulas y el resto de alimentos de Angulas Aguinaga. En ese sentido, y como explica Mikel Grande, la compañía lleva años trabajando en su propio concepto de industria 4.0 con el fin de sensorizar su maquinaria "y obtener una fuente de datos en tiempo real que nos permita ser más eficientes y productivos".

Asimismo, el grupo vasco también selló a finales de 2018 su entrada en la plataforma IBM Food Trust, para emplear blockchain en todo el proceso de distribución de sus productos desde el momento de su producción y transformación hasta su llegada al punto de venta.