Mucho antes de que la pandemia nos cambiara, creé un grupo de WhatsApp para organizar un brunch. Supuestamente, aquello se usaría sólo una vez y luego sería destruido.

Muy al contrario de la intención primera, se generó una tradición entre los integrantes y el grupo va para sus seis años. A través de él nos convocamos para otros brunches, comidas y cenas; también para cines, teatros o paseos…

¿Y por qué te cuento todo esto? Pues, dos del grupo han abrazado el veganismo y otros tantos le tienen declarada la guerra a los carbohidratos. Aquí comienza esta historia.

Soy sincero y te confieso que creo firmemente en el establecimiento final de una dieta cuasi-vegana en el futuro de la humanidad. Muchos son los factores que nos van acercando a ello: la ética, el aumento de la población, el cambio climático y un largo etcétera. De hecho, si echamos un vistazo a la evolución de nuestra dieta constatamos una clara tendencia a eliminar la carne y otros productos de procedencia animal.

Siguiendo con la sinceridad, no soy vegano —tampoco vegetariano— y me cuesta horrores decir no a un postre. Digo más, tanto una cena estrictamente vegana como pasarme con los dulces suele sentarme mal. Mas, un individuo aislado no hace estadística y siempre me he preguntado cuál es el verdadero impacto de los distintos tipos de dietas estrictas sobre la respuesta inmunológica, es decir, sobre nuestras defensas.

Si hablamos con personas abogadas a ultranza del veganismo, sacarán a colación miles de estudios “científicos” que aseguran los milagros de este tipo de dieta. Lo cierto es que no hay miles de estudios precisos sobre el tema, la mayoría de las personas que lo citan no han leído los pocos que existen y, lo tengo muy claro, los milagros no existen.

Lo mismo ocurre cuando te encuentras con defensores de la eliminación absoluta de los carbohidratos: los trabajos “científicos” se citan por centenares, aunque su existencia no se evidencia en las bases de datos que atesoran los artículos avalados por una revisión científica sólida.

Entonces, y también a través de otro grupo de WhatsApp —esta vez de mi equipo de investigación en el IdiPAZ—, mi colega Carlos del Fresno me hizo ver un estudio publicado en Nature Medicine en el que, desde un punto de vista inmunológico, se estudia el impacto que tiene el veganismo versus la dieta keto en las defensas.

Para tener claro los conceptos, la dieta keto —cuyo nombre más preciso es dieta cetogénica— es un plan de alimentación bajo en carbohidratos y alto en grasas que busca generar un estado metabólico de cetosis. Es decir, el cuerpo busca energía en las reservas de grasa “quemándolas”.

En cambio, cuando hablamos de dieta vegana en este estudio nos estamos refiriendo a la ingesta de pocas grasas y más carbohidratos. Siendo precisos, la keto tiene 75,8% grasas y 10,0% carbohidratos y la vegana se cifra en 10,3% grasas y 75,2% carbohidratos. Al 100% se arriba con otros elementos no relevantes.

Con precisión en el ensayo que te comento, la dieta keto consistió en carne, aves, pescado, huevos, lácteos y frutos secos. Por su parte, la vegana incluyó legumbres, arroz, tubérculos productos de soja, maíz, lentejas, guisantes, cereales integrales, pan y fruta. La dieta vegana era significativamente rica en fibra y baja en azúcares, en comparación con la keto.

El artículo en cuestión resume los datos que un grupo del NIH (Estados Unidos) ha obtenido al realizar un peculiar ensayo clínico con 20 individuos. Estos participantes fueron divididos en dos grupos: el A, siguió una dieta vegana durante dos semanas, y el grupo B se mantuvo con una dieta keto en el mismo periodo. Al cabo de estas dos semanas, se intercambiaron las dietas: el grupo A pasó a la keto y el B adoptó la vegana.

¿Qué midieron?

Antes de empezar el estudio, en varios puntos intermedios y al finalizar el ensayo se analizaron varios elementos que se asocian a nuestra predisposición defensiva frente a agentes patógenos y procesos adversos.

Entre todas las variables medidas te cito algunas: las frecuencias de aparición de células que nos defienden, los niveles de lípidos y la composición de la microbiota.

¿Resultados?

La dieta keto se asoció con un aumento significativo de aquellos factores que favorecen la activación del sistema inmune adaptativo, es decir, lo que nos defiende de ataques de patógenos previamente conocidos. Por el contrario, una dieta vegana tuvo un impacto específico en el sistema inmune innato, el que nos defiende de todo lo nuevo que nos ataca, siendo muy evidente un favorecimiento de la defensa antiviral.

Al estudiar la composición de la microbiota se descubrió que la dieta keto tiene un efecto en su composición y función. Por el contrario, no se observaron cambios sustanciales debido al régimen vegano. Es importante tener en cuenta que la microbiota, es decir, la composición de bacterias presentes en los intestinos, debe ser balanceada. Su desregulación trae consigo estados patológicos diversos.

Quizá lo más importante que hemos aprendido con este estudio es que dos semanas con una dieta estricta son suficientes para desbalancear nuestro sistema de defensa. Los cambios observados con un tipo de dieta se revierten con gran celeridad cuando se impone un régimen totalmente diferente. Recordemos que el estudio impuso que los grupos cambiaran su tipo de dieta una vez transcurridas dos semanas.

Esta plasticidad nos indica al menos dos cosas importantes. Primero, podemos usar terapéuticamente un tipo de dieta u otro si, en una circunstancia determinada, se necesita modular algunas características de nuestro sistema de defensa. Segundo, hay que ir con mucho cuidado al seguir dietas estrictas porque en muy poco tiempo se pueden desequilibrar las defensas.

¿Qué es mejor?

Hablando desde el punto de vista inmunológico y sin entrar en consideraciones éticas y oportunidades, sigo sin ver la utilidad de lo estricto. El estudio, aunque rotundo, no es concluyente sobre la hegemonía de un tipo de dieta sobre otra.

Todo lo contrario, apunta a que en el balance está el éxito. Como dirían por mi tierra: “Ni muy muy, ni tan tan”.

La polémica para mi grupo de brunch está servida, ¡no sabes la que me espera!