Mario Esteban Correal, el veterinario reconvertido en pastor que cría cabras en peligro de extinción en Ávila

"O eres grande o eres diferente". Esta frase está clavada a fuego en la mente de Mario Esteban Correal, abulense de 39 años que ha abogado por la diferenciación en su profesión.

Hace 12 años cambió su puesto de veterinario por el de pastor de cabras. Pero no de cualquier cabra, Correal cría con dedicación la raza Guadarrama, autóctona y en peligro de extinción.

Cuenta con un rebaño de 400 ejemplares que cría y pastorea a 1.250 metros de altitud, en el enclave Montealijar de Las Navas del Marqués (Ávila). A día de hoy son su compromiso con la naturaleza, la tradición y un futuro más sostenible.

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Después de pasar cuatro años como veterinario, este joven comprendió que su verdadera pasión no estaba en una clínica, sino en el campo, junto a los animales. En 2013, con apenas 27 años, decidió dar un paso valiente y convertirse en pastor.

Pero su relación con las cabras ya tenía raíces profundas: desde los 14 años, por pura afición, comenzó a cuidar sus primeros ejemplares. En la universidad, logró reunir un pequeño rebaño de 25 a 30, al que atendía cada mañana antes de ir a clase, un compromiso que iba mucho más allá de una simple pasión.

Con 27 años y compaginado aún su trabajo de veterinario, recuerda, "compré un rebaño de 90 cabras y tres machos de la zona del Guadarrama a una persona que se jubilaba y no tenía relevo generacional".

Ya en 2015 y tras realizar varias formaciones, comenzó también a producir quesos a partir de la leche de estos animales y a dedicarse a ellos al 100%.

Estas cabras se crían a 1.250 metros de altitud, en el enclave Montealijar de Las Navas del Marqués (Ávila). Mario Esteban Correal

No es habitual ver cómo una persona que no llega a los 40 años y que, sin tradición familiar, opte por esta profesión, que no entiende de fiestas ni de horarios, pero Correal es feliz con la decisión que tomó.

"Cuando le dije a mi familia que quería dedicarme a criar cabras, no les pilló por sorpresa, y aunque intentaron hacerme ver que había otras opciones para tener una vida más relajada, me apoyaron", cuenta.

Correal se levanta cada día a las 5:30 de la mañana y a las 6:00 empieza a ordeñar, tarea en la que se le van unas tres horas. Después de limpiar y desinfectar la sala, lleva la leche a la quesería, ubicada a pocos kilómetros de su granja, también en Las Navas del Marqués.

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"Hacemos queso tres días a la semana y en función de la variedad que toque, unos días acabamos a las 15 y otros alargamos hasta las 17. Por su parte, los animales, pastan libres en el campo desde las 12 de la mañana hasta las 18, que volvemos a ordeñar y finalizamos la jornada", explica.

Lo bueno es que este joven ha sabido gestionar su negocio para poder compaginar su vida laboral con la personal. Para ello cuenta con tres personas que trabajan con él y con las que se turna en las labores de ordeño, pastoreo y elaboración del queso.

Una granja sostenible

Si hay algo Mario tenía claro desde sus inicios como pastor era su apuesta por la sostenibilidad, y eso le valió el Premio Nacional Joven Agricultor Sostenible 2016-2017.

"Desde el principio quise que mi negocio contribuyera con el cuidado del medio ambiente, que mis cabras pastaran libres en el campo, realizando labores de limpieza, ayudando a evitar incendios, esparciendo semillas y abonándolo".

Los quesos que produce Correal están elaborados exclusivamente con la leche de su rebaño. Cedida

Además, añade, "producimos queso con leche 100% cabra y 100% de la zona, cuajada a las dos horas de haber sido ordeñada y con la sal como único conservante".

Sin embargo, este joven pastor apunta que falta conciencia social con los animales que pastan en el monte.

"Resulta habitual encontrar a senderistas que, mientras estoy con las cabras en campo, se quejan porque les entorpecen el paso y no las respetan. Queremos ser sostenibles, que los animales pasten libres y felices, y que no se críen encerrados, pero para eso tenemos que colaborar entre todos y saber respetarnos", reivindica.

"Al extremo"

Apuesta por una raza 100% autóctona, en peligro de extinción, que sale a pastar, a la que ordeñan dos veces al día y además produce quesos. Correal reconoce que va al "extremo", ya que poca gente trabaja como él.

De hecho, es la única quesería, a día de hoy, autorizada por el Ministerio de Agricultura con el distintivo de Raza Autóctona 100% del Guadarrama.

Sus quesos están elaborados exclusivamente con la leche de su rebaño, lo que hace que pueda tener un control exhaustivo de sus productos.

Se ha formado para producir lácteos, pero asegura que, a pesar de todos los cursos que ha hecho, el verdadero aprendizaje lo ha adquirido en el día a día.

La raza Guadarrama, autóctona en zonas de Ávila, Madrid y Toledo, está en peligro de extinción. Mario Esteban Correal Cedida

"Lo que a un productor le funciona a otro no, porque la cabra es un animal que varía mucho según el manejo que tenga. No es lo mismo que salga a pastorear al monte a que esté encerrada en una granja en producción intensiva", dice

Y precisamente gracias al pastoreo el sabor del queso cambia ligeramente según de la época del año que se produzca. "Aun siguiendo el mismo proceso de elaboración, el pasto que comen los animales en el campo es distinto en primavera, verano, otoño e invierno. Esto es otro aspecto que nos permite diferenciarnos", indica.

La granja de Correal no elabora queso con toda la leche que produce, "nos quedamos con el 30% de la producción para nuestra elaboración y el resto lo vendemos a una cooperativa". Cada año utilizan en torno a 60.000-65.000 litros para la fabricación de estos productos lácteos.

La quesería de Mario Esteban posee el distintivo de Raza Autóctona 100% del Guadarrama otorgado por el Ministerio de Agricultura. Mario Esteban Correal Cedida

Y es que, en función del queso, la cantidad de litros que se necesitan es diferente. "Para uno fresco se necesitan 5 litros por kilo, mientras que uno madurado puede necesitar hasta 12 litros de leche por kilo. Y también varía según la época del año, en verano la grasa que contiene la leche es más baja que en invierno y se necesitan más litros para conseguir un kilo de queso", explica.

Además de quesos, Correal también ha empezado a vender leche, aunque todavía en cantidades pequeñas, y asegura que cada vez se demanda más. Asimismo, suministra su leche a una de las pocas heladerías de España que produce helados con leche de cabra, Campo a Través, ubicada en San Lorenzo de El Escorial (Madrid).