La sostenibilidad en el sector de la restauración ha dejado de ser una tendencia para convertirse en una exigencia social, empresarial y normativa. Los consumidores actuales no solo buscan alimentos seguros, sino también saludables, nutritivos y producidos de forma responsable.
Esta evolución ha impulsado que muchas empresas adopten prácticas que integren el respeto por el medioambiente, la salud y la equidad social.
La entrada en vigor de la Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario marca un antes y un después en España.
Esta norma obliga a todos los agentes de la cadena alimentaria —desde productores hasta restaurantes— a implementar planes de prevención, a priorizar la donación de excedentes y a aplicar medidas que reduzcan el desperdicio en todas las fases del proceso.
A nivel europeo, la Directiva 2025/1892 refuerza esta línea con objetivos vinculantes: reducir un 10% los residuos en transformación y fabricación, y un 30% per cápita en distribución, restauración y hogares antes de 2030. Estas medidas buscan cumplir la meta 12.3 de los ODS, que propone reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita en todo el mundo para 2030.
Ante este nuevo marco, las empresas del sector HORECA tienen la oportunidad de liderar el cambio. La implementación de modelos de restauración sostenible permite no solo cumplir con las obligaciones legales, sino también mejorar la eficiencia operativa, reducir costes, influir en la salud de los empleados y fortalecer la reputación corporativa.
Un enfoque integral de sostenibilidad en comedores y restaurantes contempla aspectos como:
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Compras de proximidad y logística sostenible, que reducen la huella de carbono y apoyan la economía local.
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Control nutricional, que mejora la salud de los consumidores y aporta valor social.
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Reciclaje y revalorización de residuos, promoviendo la economía circular.
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Reducción del desperdicio alimentario, mediante planificación, control de inventarios y donación de excedentes.
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Consumo responsable de recursos, optimizando agua, energía y materiales.
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Formación y sensibilización, que involucre a empleados y clientes en prácticas sostenibles.
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Responsabilidad social y transparencia, que refuerzan la confianza y el compromiso con los grupos de interés.
La adopción de modelos certificados de restauración sostenible, como los que expide AENOR, permite consolidar estas acciones dentro de un marco de mejora continua.
Lo esencial es que las empresas integren estos principios en su cultura organizacional, más allá del cumplimiento normativo.
Avanzar hacia una restauración sostenible no solo responde a una necesidad ambiental y social, sino que también representa una ventaja competitiva, pues aporta beneficios tangibles como:
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La mejora del clima laboral: comer bien y de forma saludable influye directamente en el estado de ánimo y la productividad.
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La atracción y fidelización del talento: los empleados valoran cada vez más trabajar en empresas comprometidas con el medio ambiente.
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La reducción de costes: una gestión eficiente de compras y residuos permite ahorrar sin sacrificar calidad.
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La mejora de la reputación corporativa: la sostenibilidad es un valor diferencial que refuerza la imagen de marca.
Las empresas que apuestan por este modelo fortalecen su resiliencia, mejoran su desempeño económico y contribuyen activamente a la transformación del sistema alimentario.
Algo que han comprobado compañías como Serunion, con cerca de 200 comedores certificados como sostenibles de la mano de AENOR, alineándose con los ODS y respondiendo a los grandes retos globales; porque comer bien, cuidar el entorno y generar impacto positivo pueden —y deben— ir de la mano.
*** Juan José Moreno es mánager de alimentación de AENOR.