Por qué los chiles ya no pican: estos son los sorprendentes factores ambientales detrás de este fenómeno culinario

Aunque hay magníficos sitios donde comer en Madrid, la cocina picante en España no está muy extendida. Por supuesto, hay recetas con cierta alegría como los callos, el pilpil, o los pimientos de Padrón, pero no es lo que más se lleva. Sin embargo, para pena de los amantes de la comida ardiente, hay quien dice que los pimientos chiles cada vez pican menos. 

O al menos eso dicen de los cultivados de forma orgánica y natural. Por otro lado, los cultivos en invernaderos y controlados rompen récords. Todos hemos visto vídeos en internet de concursos de aguante al pique donde la gente se retuerce por el suelo en una dudosa muestra de placer culinario. 

Pero para ser honestos, los chiles del supermercado, grandes, rojos y brillantes, apenas cumplen las expectativas. ¿Es verdad la creencia que los más picantes son los pequeños, mientras que los grandes y alargados apenan aderezan el plato?

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El nivel de picor, dicen, es algo subjetivo y no depende solo de la intensidad. Se pueden encontrar sabores dentro del espectro que va desde el tenue cosquilleo en la punta de la lengua al ardor insufrible en el esófago. Está la escala de Scoville —cuando tres catadores de cinco dejan de sentir el picor de un chile diluido en agua azucarada— que mide la intensidad. Pero, por otro lado, está el 'maridaje'. El sabor ahumado de una salsa chipotle irá mejor con la carne por su sabor barbacoa, mientras que para la pizza irá mejor el aceite con guindillas. 

Suave, medio o picante

Stephanie Walker, especialista en agricultura de la Universidad Estatal de Nuevo México y miembro del Instituto del Pimiento Chile, primero culpaba en D Magazine la uniformidad y consistencia de la industria. Ella calcula que solo el 20% de los chiles que se cultivan se venden frescos. Es decir, que el 80% se procesa de algún modo para hacer salsas, y las compañías tienen que igualar sus piques a suave, medio o picante. 

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Pero luego están las condiciones climáticas. Como cualquier fruta o verdura que se cultive, los chiles dependen directamente de las condiciones meteorológicas. Esto es sequía y subida de temperaturas a las que están sometidas en un contexto de crisis climática influye en sus cualidades y los hacen menos picantes. 

Las condiciones óptimas para cultivarlos es en un rango de temperatura de entre 20 y 30 °C. Por eso, en situaciones en las que las olas de calor y de frío son tan imprevisibles, los cultivados de form a orgánicason los primeros afectados. 

Al mismo tiempo, los chiles modificados genéticamente buscan una mejora en la apariencia. Hacerlos más atractivos a la vista con colores limpios, brillantes y que sean grandes. Así, muchas veces los que llegan a las grandes superficies, abogan más por la apariencia que por el sabor.

Son esos chiles cultivados los protagonistas de los concursos como el del vídeo. Aunque no son naturales, son los que rompen la escala Scoville. 

En este sentido, otro gurú de las comidas hot en Estados Unidos, David DeWitt, con una quincena de libros sobre el picante, los chilis y las salsas , dice en su blog que los agricultores los cultivan deliberadamente más grande porque les pagan por kilo.   

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En cualquier caso, que no cunda el pánico entre los amantes de picante, el autor también reconoce que hay más variedades que nunca. La gente busca variedad al comer, y quiere sabores exóticos y diferentes, para lo que se necesitan especies con las que aderezar las comidas. Aunque puede que en los supermercados la mayoría de pimientos que se encuentran, especialmente en España, son poco, o nada, picantes, también los hay cultivados especialmente para emular a los dragones de Gringotts.