Chocolate con bellotas o chips de escaramujo: así 'recupera' la gastronomía las plantas olvidadas de nuestros bosques

¿Se imagina saborear un chocolate crujiente con bellota tostada, una kombucha de endrino o unos chips de escaramujo? No es ficción gastronómica, sino el resultado de Plantas Olvidadas: valorización de alimentos forestales para una gestión sostenible del territorio, una iniciativa que está recuperando especies silvestres con un enorme potencial culinario, económico y ambiental.

El proyecto trabaja con cinco recursos forestales tradicionalmente utilizados, pero que a día de hoy son casi desconocidos: la piña verde de pino (Pinus spp.), el escaramujo (Rosa spp.), la bellota de encina (Quercus ilex), la cereza de madroño (Arbutus unedo) y la endrina (Prunus spinosa).

A partir de ellos, se han desarrollado más de 125 prototipos de productos alimenticios que se han sometido a más de 50 catas críticas, generando más de 13.000 valoraciones. Tras este proceso, se han seleccionado 30 productos con base en criterios de aceptación sensorial, viabilidad técnica, potencial de mercado, innovación y vida útil.

Las flores olvidadas que hay que tomar en España: previenen la obesidad, los infartos y el cáncer

La iniciativa cuenta con una subvención de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITECO), en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia (PRTR), financiado por la Unión Europea – NextGenerationEU.

Está liderada por la cooperativa Eixarcolant, la Fundación Emys y la Cooperativa Sambucus, con el apoyo de la Universidad de Barcelona y la Xarxa per a la Conservació de la Naturaen.

Diversificar la alimentación

Plantas Olvidadas nace para dar respuesta a un doble desafío: el despoblamiento rural y la pérdida del conocimiento tradicional ligado al uso de flora silvestre.

Frutos recolectados. Eixarcolant

La urgencia es clara: un informe de la FAO de 2019 ya advertía de que solo 30 especies vegetales abastecen el 90% de la población mundial, mientras que miles de plantas comestibles han quedado relegadas pese a su valor nutritivo y cultural.

Como explica Judit Català, técnica del proyecto, el objetivo es "impulsar el uso de recursos alimentarios de los bosques, interesantes y positivos desde el punto de vista nutricional".

La iniciativa busca, además, promover modelos de gestión forestal que aumenten la biodiversidad y la resiliencia climática, reforzar el vínculo entre la población y su entorno natural y fomentar una bioeconomía local basada en productos forestales comestibles.

El proyecto sobre el terreno

Desde su inicio, en febrero de 2024, el proyecto ha trabajado en 14 parcelas demostrativas de todo el territorio catalán, donde se han gestionado diversos tipos de hábitats: desde bosques caducifolios y planifolios, bosques aciculifolios, bosques esclerófilos y laurifolios hasta zonas de prado de montaña media. Principalmente bosques mediterráneos.

En estas parcelas se ha llevado a cabo una gestión forestal orientada al aprovechamiento de la endrina, cereza de madroño, bellota, escaramujo y piña verde de pino, mejorando el estado de conservación del hábitat e incrementando la resiliencia de la masa forestal.

'Semillistas', la iniciativa que quiere reforestar el bosque mediterráneo con una técnica que viene desde Japón

Paralelamente, se han identificado 100 productos con potencial gastronómico y se ha trabajado con obradores de todo el territorio en un proceso de I+D que ha permitido seleccionar los 30 con mayor capacidad para generar bioeconomía. De cada uno se han producido 500 unidades, comercializadas entre junio y noviembre de 2025.

Resultados y aprendizajes

Anna Fernández, coordinadora del proyecto y miembro de Eixarcolant, detalla que entre las conclusiones extraídas "parece que algunos de los frutos tienen potencial para generar bioeconomía y conseguir un lugar en el mercado".

Sin embargo, añade, "todavía es necesario trabajar en que la población los conozca y los integre en su dieta; en ocasiones faltan lugares en los que llevar a cabo un procesamiento optimizado y todavía es pronto para confiar en que su comercialización cubra los gastos de gestión forestal".

Aun así, afirma que el proyecto ha conseguido los objetivos que se proponía en su inicio. "Todas las parcelas en las que hemos trabajado presentan signos de mejora en cuanto a biodiversidad y resiliencia y, al facilitar la recolección de los frutos, presentan mayor productividad de frutos (todavía es pronto para observar otros efectos)".

Trabajos en una de las parcelas donde ha tenido lugar el proyecto. Eixarcolant

Según Fernández, "se ha hecho la producción piloto de más de 30 productos a base de bellota, endrina, piña, escaramujo o madroño y estos se han comercializado para después poder evaluar su rendimiento. Y se han generado sinergias y lazos entre los distintos sectores del proyecto y hemos llegado a oídos de mucha gente".

En general, la acogida de estos productos ha sido buena y han obtenido una buena valoración por parte de los consumidores.

En cuanto a ventas, señala la coordinadora que "varía un poco de un comercio a otro y también hay productos que se venden más fácilmente que otros. Algunos de los que mejor se han comercializado son el chocolate crujiente con bellota tostada, la kombucha de endrino o los chips de escaramujo".

A corto plazo no se plantean su comercialización a mayor escala, "primero toca analizar los resultados de comercialización y evaluar el proceso al completo, para valorar aquellos productos con mayor potencial".

Mirando al futuro

Aunque la continuidad del proyecto aún no está definida, "estamos trabajando en ello y explorando, en la medida de lo factible, las posibles propuestas surgidas del retorno positivo y constructivo que hemos recibido durante los últimos meses", afirma Anna Fernández.

Asegura que desde la coordinación del proyecto imaginan un futuro "en el que las plantas silvestres comestibles se integren de forma habitual en el mercado, frescas o transformadas, contribuyendo a diversificar la dieta, fortalecer las economías rurales y mejorar la salud de los bosques mediterráneos".

Los árboles pueden 'recordar' y sobrevivir a los megaincendios si les enseñamos cómo: así es la gestión forestal adaptativa

"Creemos en una cultura alimentaria que valore la diversidad de especies comestibles de nuestros entornos y su potencial gastronómico, por las que se pague un precio justo y a través de las cuales recuperemos la conexión con el bosque", concluye.

Sistemas alimentarios sostenibles

Con todo lo anterior, podemos concluir que el proyecto Plantas Olvidadas pone en evidencia que la transición hacia sistemas alimentarios más sostenibles también puede construirse desde el bosque.

La recuperación de especies silvestres comestibles no solo abre la puerta a nuevos sabores y oportunidades económicas, sino que demuestra que la gestión forestal puede ser una aliada decisiva frente al despoblamiento rural, la pérdida de biodiversidad y la erosión del conocimiento tradicional.

Aunque el camino hacia una comercialización consolidada aún requiere tiempo, infraestructuras y más investigación, el proyecto deja claro que existe un interés creciente por integrar estos alimentos en la dieta cotidiana.

Su potencial para generar bioeconomía local, mejorar la salud de los ecosistemas y reforzar el vínculo entre las personas y su territorio marca una hoja de ruta para el futuro de los bosques mediterráneos.