El gran cambio en los menús escolares de Cataluña: un 50% menos de impacto ambiental

Reducir la carne y el pescado, aumentar las proteínas vegetales y diversificar los cereales puede recortar a la mitad el impacto ambiental de los menús escolares.

Esa es la principal conclusión de una investigación liderada por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), que demuestra que la transición hacia dietas más sostenibles en los comedores infantiles no solo es posible, sino que ya está en marcha.

Y es que, entre 2005 y 2020, las guías que orientan la alimentación en los centros educativos catalanes han logrado disminuir su huella ecológica hasta un 40%, con descensos que alcanzan el 52% en algunos indicadores específicos.

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El estudio, desarrollado en colaboración con el Instituto de Salud Global de Barcelona (ISGlobal), la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT), la Cátedra UNESCO de Ciclo de Vida y Cambio Climático ESCI-UPF y la UPF Barcelona School of Management, analiza cómo han evolucionado las directrices utilizadas por las escuelas para planificar menús saludables.

Las autoras evaluaron cuatro versiones de estas guías —publicadas en 2005, 2012, 2017 y 2020— y midieron su impacto ambiental en estudiantes de entre 7 y 12 años.

Según Júlia Benito-Cobeña, autora principal del artículo, "reducir el consumo de carne roja y procesada tendría un efecto beneficioso sobre la salud y sobre prácticamente todos los indicadores ambientales analizados". Y así lo asegura en su Trabajo Final de Máster en la UOC.

Menús 'verdes'

La actualización de 2020, explica, incorporó por primera vez criterios explícitos de sostenibilidad, y la investigación confirma que estas modificaciones han sido determinantes. Pues, todos los indicadores ambientales muestran reducciones significativas respecto a las recomendaciones de hace dos décadas.

Los resultados, publicados en Science of the Total Environment, incluyen el análisis de 16 indicadores, entre ellos la acidificación, la escasez de agua, el uso de recursos fósiles o la toxicidad humana, además de un indicador global de huella ecológica.

Bandeja de comida de un comedor escolar. Hispanolistic Istock

Las reducciones acumuladas —del 9% en 2012, del 22% en 2017 y del 40% en 2020— representan una tendencia progresiva hacia menús menos intensivos en recursos. Y, para comprender el peso de algunos componentes de la dieta, el estudio identifica los grupos alimentarios con mayor contribución a cada indicador ambiental.

Los segundos platos, especialmente los que incluyen carne y pescado, son los principales responsables del impacto ambiental. Frente a ello, la investigación plantea un patrón alternativo con más legumbres y proteínas vegetales, así como una mayor variedad de cereales, lo que permitiría reducir los efectos ambientales en torno a un 50% sin alterar la calidad nutricional ni la distribución de macronutrientes.

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El trabajo también destaca que la fruta y el arroz figuran entre los alimentos que más agua requieren para su producción. No obstante, las autoras subrayan que la fruta es esencial para una dieta equilibrada, por lo que recomiendan mantener su presencia en cuatro de cada cinco comidas escolares.

El arroz, en cambio, podría sustituirse por cereales más resistentes al cambio climático, lo que contribuiría a disminuir la huella hídrica del menú.

Cambio de enfoque

El estudio también aborda los desafíos que implica introducir estos cambios en la práctica diaria de los centros. Entre ellos, las percepciones erróneas sobre los menús basados en vegetales. Porque, según las autoras, "existe el falso mito de que este tipo de dietas son monótonas y nutricionalmente deficientes".

Además, la aceptación por parte del alumnado sigue siendo una barrera relevante. Pues, sin presentaciones atractivas o técnicas culinarias adecuadas, ciertos alimentos —como las verduras o las legumbres— generan rechazo entre los niños y niñas. Por ello, el informe propone un trabajo conjunto con familias, profesorado y equipos de cocina para facilitar la transición.

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Aunque la investigación se centra en Cataluña, sus conclusiones podrían aplicarse al conjunto del Estado. El Real Decreto aprobado en abril por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, que promueve una alimentación saludable y sostenible en centros educativos, incorpora principios alineados con las recomendaciones del estudio.

Las autoras sugieren que los resultados podrían servir como referencia para futuras políticas públicas y para avanzar hacia un modelo alimentario más compatible con los objetivos climáticos.