Campo de azafrán en plena floración
Cuando la Mancha se tiñe de morado, comienza la magia del Azafrán de La Mancha
Una especia única, vinculada al territorio y a la cultura gastronómica de Castilla-La Mancha, cuya calidad y autenticidad están protegidas por la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha.
Cada otoño, durante unas semanas, los campos de la Mancha se transforman. Con las primeras luces del día aparecen las flores del azafrán, una explosión de color morado y de aroma, que anuncia el comienzo de una de las manifestaciones del potencial agrícola más singular de Castilla-La Mancha y de España. Es el momento de la rosa del azafrán, y también el inicio de todo un proceso que convierte cada flor en una especia de excepcional calidad.
La zona de producción de la DOP abarca actualmente 337 municipios de Castilla-La Mancha. Comprende toda la provincia de Albacete y se extiende también por municipios de Ciudad Real, Cuenca, Toledo y Guadalajara, provincia que se ha incorporado recientemente.
La campaña del azafrán comienza habitualmente en torno a finales de octubre y se prolonga hasta mediados de noviembre. Las flores se recogen a primera hora de la mañana y, rápidamente, se realiza una cuidadosa separación de los tres estigmas de cada una de ellas.
Recolección de la rosa del azafrán
Posteriormente, los estigmas frescos se deshidratan mediante un tostado suave y delicado, una etapa esencial que transforma las hebras y desarrolla el color, aroma y sabor característicos del Azafrán de La Mancha.
Pero si hay algo que distingue al Azafrán de La Mancha es que su calidad no depende únicamente de la tierra en la que crece, sino que está vinculada al conocimiento y al saber hacer acumulado durante siglos.
Ese vínculo entre producto, territorio y tradición fue definido en 1999 en el pliego de condiciones de la DOP Azafrán de La Mancha. La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha tiene entre sus funciones la promoción de esta especia y la adaptación del contenido del Pliego al avance tecnológico, las demandas del mercado y del sector productivo.
Todo este proceso, desde el campo hasta la elaboración, está orientado a preservar unas características que hacen del Azafrán de La Mancha un producto singular y reconocible.
Hebras del azafrán
El resultado es un azafrán en hebra de color rojo brillante, con un aroma intenso y punzante y característicos matices de tostado. En infusión ofrece un color amarillo brillante con ligeros tonos anaranjados y unas notas olfativas y gustativas igualmente características.
Por eso, el Azafrán de La Mancha es mucho más que una especia utilizada para aportar color a los platos. Sus cualidades aromáticas y gustativas permiten utilizarlo en todo tipo de elaboraciones, desde arroces y guisos hasta legumbres, pescados, repostería o bebidas. Unas pocas hebras son suficientes para aportar personalidad y matices a una receta.
Contraetiqueta numerada del Consejo Regulador de D. O. P. Azafrán de La Mancha
Y aquí es donde la DOP desempeña un papel fundamental: ayudar al consumidor a reconocer el auténtico Azafrán de La Mancha. El producto protegido se comercializa exclusivamente envasado –un proceso que solo pueden realizar las empresas inscritas en el Consejo Regulador (CRDO)- y debe cumplir las condiciones establecidas en el Pliego. Los envases, además de la marca, llevan también una contraetiqueta numerada del CRDO que permite garantizar su trazabilidad y la identificación europea de Denominación de Origen Protegida.
Cofinanciado por la Unión Europea
En unos días los campos volverán a teñirse de morado y comenzará una nueva campaña de producción. Y detrás de cada hebra habrá mucho más que una flor: habrá territorio, tradición, conocimiento y una figura de calidad que lleva décadas protegiendo el nombre y la identidad del Azafrán de La Mancha.
