Víctor Sanchego y sus trucos para saber si un jamón es bueno: "Una pezuña 'fea' con desgaste y una grasa fundente"

Esta Navidad, el jamón será el producto estrella en los comedores de muchos hogares de España y en torno a él se congregarán nietos, primos, tíos y abuelos que volverán a verse las caras un año después. A pesar de ser un icono de la gastronomía nacional, sigue habiendo un gran desconocimiento en torno a este manjar obtenido de las patas traseras del cerdo.

Para revertir esta situación, el cortador de jamón guadalajareño Víctor Sanchego se propuso hace unos años mostrar al mundo la ciencia detrás de este alimento y hoy se ha ganado la consigna de ser el personaje ibérico más famoso del país con millones de seguidores en redes sociales.

Desde la cúspide de su sector, Sanchego atiende a EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha para brindar consejos prácticos sobre el jamón mientras profundizamos en su historia de éxito. Nacido en el seno de una familia humilde de Guadalajara, Víctor inició su camino profesional como cualquier otro chico joven promedio.

Víctor Sanchego en la charcutería de Guadalajara.

Se formó en hostelería en una escuela de cocina y poco después comenzó a ganarse su primer sueldo haciendo pan y churros en la tienda que regentaba su abuela y su tía en la bonita localidad de Sigüenza.

Movido por su espíritu inquieto, con 19 años decidió mudarse a la capital provincial en busca de nuevos retos. "El pueblo se me quedaba pequeño y había una vacante en la charcutería de una conocida cadena de supermercados. Al final me pasé diez años con la tontería", recuerda.

La paternidad y la pandemia de la Covid-19 fueron un punto de inflexión para él. "Necesitaba darle un vuelco a mi vida y decidí hacer un vídeo, pues cortando jamón de todo lo que había aprendido en todo este tiempo", explica.

Víctor cortando jamón.

Lo que no se esperaba era lo que vino después. Esa grabación que había publicado en la red social TikTok se viralizó y alcanzó más de 200 millones de visitas, casi cinco veces la población total de España.

"En ningún momento me hubiera pensado dedicarme a ser creador de contenido", confiesa Víctor a la vez que subraya que su objetivo no era otro que dar visibilidad a la profesión de cortador de jamón así como reivindicar el valor de este producto natural gourmet que "no hay nada que se le asemeje".

"Solamente con sal y un proceso de curación se consigue un sabor umami que los paladares de todo el mundo han reconocido como único y exclusivo", destaca.

Jamón.

A pesar de ser un producto de aquí, Sanchego cree que los españoles no somos buenos consumidores de jamón. "Si te lo compras, te tienes que hartar a comer durante 20 días", aclara, alegando que no es un mueble, sino un producto vivo que necesita un consumo constante para mantenerse en óptimas condiciones

Para dar respuesta a la pregunta más recurrente de sus seguidores sobre cómo detectar la calidad de un jamón a la hora de comprarlo, teniendo en cuenta que la mayoría de consumidores se pierde a la hora de escoger una buena opción o incluso son engañados por compradores que tienen malas intenciones.

En este sentido, los tres trucos infalibles del cortador de Guadalajara son:

• La pezuña tiene que presentar un cierto desgaste. Es una señal de que el animal se ha movido en libertad, lo que se traduce en una grasa de mayor calidad.
• La grasa debe ser fundente. Al presionar con el dedo, este debe hundirse suavemente "como si lo introdujeras en mantequilla", eso es sinónimo de calidad.
• La caña debe ser fina. Si se puede rodear con el pulgar y el índice, es un buen indicio de pureza racial ibérica.

Estos 'tips' se complementan con el ya implantado y regulado sistema de bridas de colores (negra, roja, verde y blanca) que ofrecen una guía clara sobre el porcentaje de raza ibérica así como la alimentación del cerdo.

En cuanto a la conservación del jamón, Víctor afirma que el error más común es taparlo con papel film, lo que impide que la pieza respire y provoca la aparición de moho. Asimismo, añade que se debe evitar colocarlo cerca de ventanas o radiadores porque "los cambios de temperatura no son buenos".

Víctor Sanchego mostrando las herramientas necesarias para cortar jamón.

El corte y, más concretamente, un buen cuchillo es otro de los aspectos fundamentales a cuidar para Sanchego. Al respecto, cree que para hacerse con uno de cierta calidad no es necesario hacer un gran desembolso. "Por 30 euros puedes conseguir muy buenas opciones", asegura, mencionando su propia línea fabricada en Albacete disponible en su tienda online, Mundo Ibérico.

En cuanto a la técnica de corte, considera que el desacierto más frecuente en los hogares es la "sonrisa ibérica", ese surco que se forma al no saber rodear los huesos y que descontrola el corte.

Víctor cortando jamón.

Su pasión es tal, que recientemente se ha dedicado a estudiar sus beneficios nutricionales. "He profundizado y estudiado mucho y he descubierto su alto contenido en proteínas de calidad", subraya.

"Ahora como más jamón que nunca. Se lo recomiendo a todos. De hecho, los médicos y los nutricionistas el jamón lo recomiendan y cada vez lo están recomendando más", incide.

Toda esta dedicación ha propiciado que a día de hoy, si piensas en jamón, se te venga a la cabeza el nombre de Víctor Sanchego. "Por muchos años más llevando el jamón, Castilla-La Mancha y mi ciudad por bandera", concluye.