Miguel Carretero, chef creador de la mejor croqueta de España 2022: "Añado el jamón al final para que no se cocine"

En el lujoso barrio de Salamanca de Madrid, decenas de personas hacen cola cada día para probar la mejor croqueta de jamón del mundo en el restaurante Santerra.

Detrás de este manjar compuesto de una bechamel sedosa, jamón ibérico y un rebozado dorado está Miguel Carretero, el chef natural de Pedro Muñoz (Ciudad Real). A sus 34 años, este cocinero se ha convertido en una de las figuras culinarias más reconocidas del panorama nacional.

En los mejores momentos de su carrera profesional ha accedido a hablar con EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha para contar en primera persona su historia vital, sus raíces manchegas y brindar consejos prácticos sobre cómo elaborar una buena croqueta.

Miguel Carretero sosteniendo un plato de croquetas.

"Buscamos que la croqueta sepa a jamón y a bechamel y nada más. Esa pureza es lo que la hace especial", explica.

Su receta fue premiada en 2018 con el título de 'Mejor Croqueta de España' y cuatro años después en 2022 se elevó al olimpo gastronómico al proclamarse 'Croqueta Campeona de Campeones' en Madrid Fusión.

Para conseguir ese resultado, Carretero sigue un ritual preciso. "El secreto es el jamón, tiene que ser de alta calidad. Siempre lo añado al final para que no se cocine. Así suda dentro de la bechamel, aporta su grasa natural y mantiene su sabor intacto", detalla el reputado chef pedroteño.

Aparte de un buen jamón ibérico, emplea leche con un poco más de grasa de lo habitual. Todo ello da lugar a una masa espectacular que prepara a diario y después da forma a mano. "Queríamos dignificar un plato humilde, hacerlo bien de verdad", afirma.

Miguel tiene claro que en la cocina no existen milagros, solo trabajo, precisión y cariño y además no cree en dogmas a la hora de cocinar. "Cada uno tiene su forma de hacer croquetas. A mí me gustan que tengan cuerpo, cierta textura cremosa, pero que no sean líquidas", confiesa.

Para el rebozado emplea el famoso panko (pan rallado japonés) y asegura que lo que busca es que "se reconozca el sabor del jamón". Por ello, rechaza esos ingredientes que restan autenticidad. "No me gusta ponerles nuez moscada ni cebolla, eso enmascara todo", incide.

De Pedro Muñoz al estrellato

La pasión de Miguel por los fogones nació lejos de los grandes restaurantes. "En mi casa siempre se cocinó mucho. Crecí viendo a mi madre y a mi tía preparar las piezas de caza que traía mi padre. Eso me marcó", relata Carretero.

Sin embargo, se decantó por estudiar automatización industrial en Madrid. "Ahí me di cuenta de que me había equivocado. Volví a empezar desde cero, me marché a Toledo a estudiar cocina".

Miguel Carretero junto a Guillermo Aguilar en el Salón de Gourmets en sus inicios en la Escuela de Hostelería de Toledo.

Desde que inició su camino gastronómico a los 21 años no ha parado. Se ha forjado con lo mejor de lo mejor de Castilla-La Mancha. Ha estado bajo la dirección del chef toledano Iván Cerdeño en El Carmen de Montesión y también ha trabajado con Manolo de la Osa.

Con todo lo aprendido decidió crear su propio proyecto en 2017 y así nació Santerra, un homenaje a la cocina española y por supuesto manchega. "Yo soy de Castilla-La Mancha y eso es lo que sé cocinar y lo que siento. No se trata de reinventar la tradición sino de mantener su alma con técnicas actuales", ensalza.

Hoy, su establecimiento en Madrid cuenta con una estrella Michelín y un Sol Repsol y un equipo de más de veinte personas repartidas entre su espacio de alta cocina y la barra más informal.

A pesar del éxito, Miguel nunca ha dejado de sentir sus raíces y es desde su cocina donde reivindica el valor de su tierra. "Castilla-La Mancha siempre tuvo un complejo injusto. Hacemos productos buenísimos, pero a veces no apostamos por la excelencia", reseña.

Su carta refleja esa identidad: escabeches, carnes de caza, hongos, legumbres y vinos de su región. Más de 60 referencias de la bodega del Santerra proceden de viñedos familiares de la comunidad castellanomanchega.

"Tengo una pequeña bodega con mi hermano. Cuando alguien pide vino de Castilla-La Mancha y le gusta, siento que algo de lo que hacemos allá se entiende aquí".

En los últimos años, la cocina manchega se ha consolidado como una de las mejores canteras del país. "Ahora hay una generación de cocineros jóvenes que ha perdido el miedo a apostar por su tierra y eso me enorgullece", expresa Carretero.

Después de todo el pedroteño Miguel sigue con los pies en la tierra: "Lo importante no es la estrella, sino que alguien pruebe nuestra croqueta y diga 'esto me sabe a casa', eso sí que es ganar", concluye.