Estrellas, tradición y sabor: la riqueza de Castilla-La Mancha despunta en el panorama gastronómico español

Auténtica, arraigada y llena de matices, la gastronomía castellanomanchega se ha consolidado como una de las más ricas y atractivas de España. Bajo el sello 'Raíz Culinaria', una marca impulsada por el Gobierno autonómico, ha sabido poner en valor el carácter único de su cocina, la excelencia de sus materias primas y las técnicas tradicionales que, preservadas a lo largo de la historia, hoy forman parte del patrimonio culinario de la humanidad.

Solo por poner un ejemplo, la cocina sefardí y la utilización de métodos como el escabechado están vinculadas con nuestra tradición, pero son muchas las recetas que han transcendido a lo largo de los años y que se siguen creando con mimo y esmero en muchos rincones de la región.

Conocida como la despensa de España, Castilla-La Mancha destaca por la riqueza y diversidad de sus productos, pero también por el talento de sus cocineros. Prueba de ello es que 13 restaurantes de la comunidad ostentan estrellas Michelin, con Iván Cerdeño (Toledo) y Maralba (Almansa, Albacete) brillando con dos estrellas cada uno. Una tierra de sabores que, generación tras generación, sigue conquistando paladares.

Catorce estrellas Michelin

En total, nuestra comunidad autónoma cuenta con 14 estrellas Michelin, repartidas en doce restaurantes. Por provincias, los establecimientos con esta distinción que se pueden encontrar en Albacete son Oba (Casas Ibáñez), de los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo; Ababol, de Juan Monteagudo; y Maralba (Almansa), de Fran Martínez, que cuenta con dos. 

En el caso de Ciudad Real, los establecimientos con estrella son Retama (Torrenueva), de Miguel Ángel Expósito; El Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad), de José Antonio Medina; y Epílogo (Tomelloso), de Rubén Sánchez. 

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En Cuenca, destaca el restaurante Casas Colgadas, de Jesús Segura; y en Guadalajara, El Doncel (Sigüenza), de Enrique Pérez, y Molino de Alcuneza (Sigüenza), de Samuel Moreno, que también cuenta con una estrella verde.

Por último, los restaurantes de Toledo con estrella Michelin son Raíces (Talavera de la Reina), de Carlos Maldonado; El Bohío (Illescas), de Pepe Rodríguez; e Iván Cerdeño, en Toledo capital, que cuenta con dos. 

Un centenar de embajadores

Además, 'Raíz Culinaria' cuenta con un centenar de embajadores repartidos por toda la región. Locales con interés gastronómico destacado, en base a su presencia en guías gastronómica nacionales o internacionales, y otros que han sido premiados en categorías profesionales.

En Albacete son embajadores Maralba, Oba, Ababol, Azafrán, Cañitas Maite, Don Gil, Mesón Pincelín, Asador Concepción, El Callejón, Nuestro Bar, Frontera, Cuerda, Emilio, Caldereros, +Ideas y Jardines Puerta de Madrid. 

En Ciudad Real, Retama, El Coto de Quevedo, Mesón Octavio, Epílogo, Las Musas, San Umberto, La Encomienda, El Coto de Quevedo Origen, La Casota, Marquinetti, La Aguzadera, La Casa del Preso, Casa Román, Fonda de Alberto, Miami Gastro, Cocktail Gourmet, El Señor Pérez y La Rabiosa. 

En Cuenca, Casas Colgadas, Raff San Pedro, Fuentelgato, Essentia, La Martina, Olea Comedor, La Muralla, La Rebotica, El Figón del Huécar, Casa de la Sirena, Mesón Nelia, Complejo Enoturístico La Estacada, Sierra Alta, Seto y Marlo.

En Guadalajara, El Doncel, Molino de Alcuneza, Nöla, Las Llaves, Biosfera, Cenador de las Monjas, Abuela Maravillas, Fardel, Asador Pocholo, La Duquesa y El kiosko de la Alameda.

En Toledo, Iván Cerdeño, El Bohío, Raíces, Ancestral, Palio, Tierra, Adolfo, Casa AParrilla, La Clandestina de las Tendillas, Víctor Sánchez Beato, Las Esparteras, Granero, La Orza, Tobiko, El Albero, Fábrica de Harinas, Parador de Oropesa, Posada de la Sal, Taberna Mingote, Parador de Toledo, Amaranto, Venta de Aires, Quixote-Palacio de Buenavista, La Zafra, El Borbollón, Cábala, Al Sur Alfonso, El Labriego, Casa Apelio, El Rincón de la Almazara, La Alacena, Asador Palencia de Lara, Beltrán, Novus Orza, El Estú, Ruiz de Luna, Los Trujis y Taberna Majareta.

Platos que no te puedes perder

Pero, además de los mejores restaurantes, también es importante conocer cuáles son los platos típicos de la región. Debes saber que si visitas Castilla-La Mancha disfrutarás de una cocina auténtica y con carácter, compuesta de recetas únicas y para todos los paladares que te dejarán con ganas de más. 

La gastronomía castellanomanchega lleva por bandera los productos de la tierra y requiere una elaboración lenta y cuidada, combinando siempre tradición y buen gusto. Se trata de una cocina transparente en la que predominan la sencillez, la conservación en el tiempo y el orgullo identitario, sin excesos ni extravagancias. Por ello, si eres de la región o tienes previsto viajar a alguna de sus cinco provincias, hay varios platos que no te puedes perder. 

Gachas, migas de pastor, atascaburras, gazpachos manchegos, morteruelo, carcamusas toledanas… Las recetas de los platos tradicionales de Castilla-La Mancha, guisos de las madres y abuelas traspasados de generación en generación, son las protagonistas de las cartas de muchos restaurantes de la región. 

Probablemente en alguna ocasión hayas escuchado la expresión "Hoy hace día de gachas". Y es que cuando llegan las bajas temperaturas y la lluvia, en Castilla-La Mancha es tradición sonreír al mal tiempo con un buen guiso compartido con los amigos o la familia. Esta receta, una de las más tradicionales, consiste en una mezcla de harina de almorta, panceta, ajos, pimentón, aceite y sal. Su contundente sabor sorprende a todo el que lo prueba.

Otro de los platos más populares -típico para los días de nieve en la provincia de Albacete- es el atascaburras, una especie de puré de patata de sabor contundente elaborado a base de bacalao desalado, aceite de oliva, huevos duros, ajo, patatas y nueces.Y si vas a Toledo no te puedes ir sin probar las carcamusas, una de las tapas más típicas de la provincia compuesta por carne guisada con tomate, guisantes y un punto de picante.

Para los amantes de dulce, Castilla-La Mancha también cuenta con postres típicos y deliciosos. Destacan los miguelitos de La Roda, un pastel hecho a base de fino hojaldre, relleno de crema y espolvoreado con azúcar glasé, y cuyo secreto reside en una cuidadosa y artesanal elaboración, y las tortas de Alcázar, elaboradas a base de huevos, harina y aceite y remojadas en leche previamente hervida con vainilla, azúcar y canela.

Denominaciones de origen

Por último, es importante destacar que Castilla-La Mancha tiene una cocina precursora en la utilización de alimentos humildes que se supieron reinventar e integrar en la gastronomía. Las almortas, el ajo, las setas o la miel son protagonistas de muchas de nuestras recetas. Por ello, varios productos cuentan con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) o Indicación Geográfica Protegida (I.G.P).

Se incluyen en el primer grupo (D.O.P) el queso manchego, elaborado con leche de oveja, de sabor y propiedades únicas y madurado desde un mes a dos años; la miel de La Alcarria, oro líquido con grandes propiedades creado en nuestra naturaleza y protegido desde 1992; el aceite de oliva, con unas cualidades únicas gracias a las variedades en sus denominaciones de origen, y el azafrán de la Mancha, único por el especial tostado a fuego lento que potencia todas sus cualidades naturales.

Respecto al segundo grupo (I.G.P), lo integran el pan de cruz de Ciudad Real, formado por una pieza compacta de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca y con forma de hogaza abombada; el melón de la Mancha, único por su preciado dulzor, su alta jugosidad y la escasa fibrosidad de su carne; el mazapán de Toledo, elaborado con almendras dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa que hace de su composición un dulce exquisito; el cordero manchego, alimentado exclusivamente con materias primas naturales y con un riguroso procesado de la carne; las berenjenas de Almagro, cuyo aliño se elabora a base de vinagre, aceite de oliva, sal, cominos, ajos, pimentón y agua, y el ajo morado de Las Pedroñeras, con un fuerte olor y un gusto picante y estimulante a los sentidos.

Con el objetivo de identificar este tipo de productos, la Junta lanzó hace unos años una marca de garantía denominada 'Campo y Alma', dos palabras que definen lo que es Castilla-La Mancha. En primer lugar, el campo, con una comunidad rural y con el agroalimentario como motor de la economía. Por otro lado, el alma de la esencia como región. El objetivo es poner en contacto al agricultor o el ganadero con los consumidores a través de los productos de calidad diferenciada.

Más información en https://raizculinaria.castillalamancha.es/es