Nunca se fueron de las cocinas familiares ni de los bares y restaurantes de los de todos los días que simplemente aspiran a dar de comer como Dios manda a sus clientes. Pero ahora vuelven en certámenes en los que cocineros con estrellas Michelin, o simplemente de prestigio, nos devuelven a los sabores familiares de toda la vida.

¿Quién no ha añorado las humildes croquetas que hacía su madre o las lentejas de la abuela? No hay sabor que pueda reemplazar al asociado al recuerdo y ahí está la magdalena, el croissant o el bollo de Proust, que para cada uno de ellos hay traductor, para demostrarlo. Los nuevos sabores tienen su debilidad en que no generan recuerdos. Una croqueta, unas lentejas o una tortilla de patata tienen su mayor valor en la memoria que desencadenan. No hay manera de implantar recuerdos personales, a la manera de los replicantes de Blade Runner a uno de esos platos de las cocinas de élite. Por eso quizá una parte de los buenos cocineros vuelven a los sabores de toda la vida. La emoción y la verdad, cuando se tienen unos años, provienen siempre de la memoria. Además, ya se sabe que en la cosa de la cocina, como en la literatura, lo que no es tradición es plagio y sin tradición no hay memoria.

En el Madrid Fusión que concentra en estos días a buena parte de las estrellas del mundo gastronómico, un joven cocinero de Villafranca de los Caballeros Alberto García Escudero se ha alzado con el triunfo a la mejor croqueta de jamón, y otro de Cuenca, Jesús Segura, ha predicado su fe en las lentejas, las almortas verdes, el jamón de cierva y el salvado de trigo. A uno no le extraña que un cocinero de Villafranca y otro de Cuenca triunfen en Madrid, porque en Villafranca y en Cuenca siempre se ha hecho cocina auténtica y con pocos artificios, y si a los de Villafranca les motejaban en el siglo XVIII con aquello de letrados, los conquenses no les iban a la zaga con aquello que se extendió en toda España de “¡buena es Cuenca para ciegos!”.

Las carillas de Velada, el garbanzo de Calera y de los cientos de sitios en que se han cultivado en nuestra geografía han quitado hambres, alimentado equilibradamente a generaciones, y han dejado en la memoria personal de cada español el recuerdo de momentos y personas irrepetibles. La humilde croqueta, ejemplo de la cocina que no desechaba nada y mejoraba con cada paso adelante con que en las cocinas familiares se reaprovechaba su materia prima, triunfa, se renueva, se fusiona; pero que me perdonen don Alberto y don Jesús: ¡Como las de mi madre ninguna!