Benito Gómez.
Benito Gómez, chef dos estrellas Michelin: "Quería ser camarero, no cocinero, porque era joven, guapetón y ligaba mucho"
EL ESPAÑOL ha charlado con el prestigioso cocinero que hace balance de su último proyecto en la Costa de Sol.
Más información: Ferran Adrià, chef español: "Hay jetas que cogen a un becario y no le pagan; si no te dan los números, pues sube los precios"
Benito Gómez (50 años) es un tipo directo, cercano, sin filtros ni adornos superfluos. De los que miran a los ojos, no se andan con rodeos y huyen del postureo. Esa misma personalidad es la que salpica en cada uno de sus platos.
No hace mucho, revela, le diagnosticaron TDAH (Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad). Por eso, cree que cuando algo le atrapa de verdad, su mente se centra de manera obsesiva en eso y va "a piñón", ignorando o desconectando completamente de todo lo demás. Le pasó con la gastronomía una vez que encontró el estímulo adecuado.
Pasó de ser un pésimo estudiante a convertirse en una de las figuras más respetadas y talentosas de la gastronomía española, aunque para él realmente genios solo son Ferran Adrià y "cuatro más".
Para una mente como la suya, la rutina es el enemigo número uno. La novedad y el reto de un nuevo proyecto son su fuente de dopamina. Por eso, el chef con dos estrellas Michelin al frente de Bardal (Ronda) busca constantemente embarcarse en nuevas aventuras.
Es precisamente cuando están a punto de cumplirse dos años de la última, y a punto de comenzar una nueva que aún es un secreto que no puede desvelar, cuando EL ESPAÑOL se reúne con él.
Bajo un cielo plomizo y la suave brisa del atardecer en la Costa del Sol, Benito Gómez recibe a este medio en una de las impresionantes villas de Fairmont Residences La Hacienda.
Es dentro de este resort de lujo silencioso donde el chef ha proyectado su última ilusión: Dalmar, un restaurante que no se parece a los demás, pero mantiene intacta la identidad del cocinero.
Benito Gómez.
Un año y medio, casi dos en Dalmar, ¿Cuál es el balance?
Pues superpositivo. Estamos muy muy contentos, muy felices. Nos lo ponen todo supersencillo. La gente es que hoy en día todo lo quiere como muy rápido y muy efímero, y hay cosas que tienen su tiempo.
Y los restaurantes se tienen que ir haciendo un poco con el tiempo. Y Dalmar yo creo que ahora mismo está en un punto súper chulo, se va consolidando el equipo, la oferta... Y la verdad que bien. Es un sitio muy apañado para comer.
¿Hay muchas cosas que ha cambiado desde el principio hasta ahora?
Sí, todo. Al final yo creo que en la vida no se puede ser, que esto es muy de cocinero y supongo que pasará en otros ámbitos también, el "por mis cojones", ¿no? Tienes que llegar aquí y a lo mejor al principio no lo conceptualizas bien y tienes que cambiar cosas.
Sigo teniendo la misma alma del principio, pero hemos ido viendo dónde flaqueábamos para ir mejorando, dónde estábamos muy bien pues mejorar esa parte... Y el tema es, como siempre digo a los chicos, tú hoy tienes que ser mejor que ayer y un poquito peor que mañana.
Entiendo que también se ha ido adaptando a los gustos de los clientes...
No, nunca me adapto a nadie.
¿No?
No. No, porque si no al final... es que si no es como un poco un sobaco todo. Los restaurantes tienen que ser casas 'de'. La casa de alguien que te ofrece algo. Luego te puede gustar o no te puede gustar, eso es otra cosa.
Si te compran bien, si no también.
Claro, porque si no terminaría poniendo pues sushi con mayonesas como hace todo el mundo. La casa tiene que tener identidad. Simple, bien ejecutado, rico... que digas, ¡coño! -perdón, es que se me escapan las palabrotas sólo-.
Yo procuro diseñar los restaurantes en como yo me los imagino y cómo me lo imaginaría yo como cliente y qué tendría que ser. No lo que me impongan o lo que los medios entienden que tendría que ser, o lo que algún foodie adiestrado diría que tendría que ser.
¿Y qué es lo que diferencia a Dalmar de sus otros restaurantes?
Todo y nada. Mira, ninguno de mis restaurantes se parecen, pero tú vas a uno de nuestros restaurantes a ojos vendados y creo que sabes que estás en uno de nuestros restaurantes.
¿Por qué?
Por la manera de cocinar que tenemos. Sí. Creo que es identitario. Y es muy difícil. Hoy en día creo que lo más complicado es tener personalidad. Y para tener personalidad no es que hagas algo que no hayan hecho los demás; es que haya algo que ya esté hecho, pero que en lo tuyo se note que es tuyo.
![Benito Gómez, junto a su equipo en Dalmar, en el Hotel Fairmont.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11045312.jpg?p=w:320\/h:240&h=rV6B-_Wc"])
Tengo entendido que no quería ser cocinero, ¿no?
Qué va, no. Si yo soy hijo de cocinero, ¿cómo voy a querer ser cocinero? ¡Yo lo odiaba! No quería ser cocinero ni nada de nada. Era un mal estudiante como, obviamente, salta a la vista. Era un desastre. Mi madre, la pobre mujer, quería que estudiase, yo no quería. A mí me sacaron el graduado escolar en una escuela taller. En la escuela dijeron: "Es que no vale ni para repetir".
Le daban por perdido...
Totalmente. Y mi madre se empeñó y me apuntó al Sant Pol de Mar, que en aquella época era una de las mejores escuelas de hostelería y turismo de Europa. Yo me acuerdo el primer día que llegué allí, que me dijeron que tenía que estudiar Cultura Europea, Contabilidad, Informática, Inglés, Francés, Derecho, Economía... Dije: "¿En serio?" Al año me expulsaron.
Mi madre volvió a insistir. Y sí, me readmitieron, pagando una pasta que no veas. No aprobé ni una asignatura, creo.
No le gustaba nada...
No.
¿Y cómo puede ser que no le gustara la cocina, que fuera tan mal estudiante y que hoy en día tenga dos estrellas Michelin?
Le podrías preguntar al coordinador de estudios mío. Yo tengo un récord maravilloso en Sant Pol de Mar. Tengo muchos en mi vida en verdad. Pero en Sant Pol, cada tres meses a los estudiantes nos daban 10 créditos. Tú tenías que ir con tu uniforme, con tu chapa, afeitado... Tenías que asistir a clase, fichabas cuando entrabas, fichabas cuando te ibas... Más normas que el copón. Tú imagínate yo allí. Un desastre.
Entonces, cada trimestre te iban quitando créditos si te quitabas el pico de los pañuelitos de los cocineros que llevaban antes, o el gorro lo llevabas sucio, o no ibas a clase, si llegabas tarde, no fichabas... Cuando hacías el trimestre, te hacían un cómputo de las notas que tú tenías con los créditos que tenías. Si los tenías todos porque te habías portado muy bien, pues te subían la nota; y si la habías liado y encima no aprobabas, pues era peor todavía. Tengo el récord absoluto: -36.
¡Madre mía!
En primero y segundo hacíamos cocina y sala, más todas las movidas estas de economía... Y en tercero ya tenías que especializarte. Tenías que coger cocina o sala. Yo quería ser camarero, no cocinero porque al fin y al cabo era jovencito, era guapetón y tal, ligaba mucho... Yo lo que quería estar en la sala, que se me daba muy bien la gente.
¿Que se le viera un poquito, ¿no?
Claro, claro. Pero me metieron en cocina porque mi padre me decía: "De camarero no que eres un golfo". No sabía ni hacer ni una vichyssoise. Todos los amigos míos que estaban en cocina, uno había estado en Arzak, el otro en Pedro Subijana, el otro con Michel del Burgo... Y yo había estado en el restaurante del pueblo de mi madre.
Total que iba pasando el tiempo y digo: "Benito, reacciona, tío". Digo: "¿Cómo se hace la vichyssoise?" Total que pasa uno de los chicos de segundo y le pregunté. Y me dice el chaval: "Patatas, puerro, mantequilla, caldo de ave, nata y no sé qué más". Te lo juro por mi santa madre que esto es real, me voy para la cámara y en aquel momento, después de que mis padres pagaran 60.000-70.000 pesetas al mes y un millón de matrícula, me meto en la cámara y digo: "Puerro... ¿Qué es un puerro?".
¿No sabía lo que era un puerro?
Lo juro por mi santísima madre. Esto es real, eh. Esto no es una exageración ni una película.
¿No había visto un puerro en su vida?
Lo había visto, pero no sabía identificarlo con ese nombre. Nosotros allí en la escuela teníamos muchos libros de cocina, muchas revistas, todo muy mono...Y yo los abría y era como cuando me fui al Louvre, ¿sabes? Que me quedé igual, no me enteraba de nada.
Y hubo un momento, que es el momento más mágico de mi vida, que hubo un chico que se había comprado el libro de El Bulli, El sabor del Mediterráneo. Y están todos allí todos flipando con el libro y toda la historia, y yo lo veía así de lejos y me dio por abrirlo por la página 137. Bacalao confitado con colmenillas, habitas, mollejas de cordero, bogavante, jugo de hierbas y trufa. Y me cambió la vida. Después me aprendía todas las recetas, las páginas, los ingredientes y las cantidades de memoria. Me obsesioné.
¿Tuvo como una especie de iluminación?
Te lo juro. Desde ese día, tendría 17 añitos, nunca, nunca, nunca me he acostado sin leer algo de cocina. Jamás.
Y de ahí al estrellato...
Han pasado muchas cosas en el medio, pero sí. Me considero un afortunado porque a mí me gusta hacer lo que hago. Me lo paso bien. A veces es difícil, a veces se echan muchas horas, pero yo me lo paso en grande.
¿Y se vive con mucha presión el tener dos estrellas?
No. Creo que cuando te pasa eso y vives con presión con eso es porque has hecho algo que no es lo que tú querías hacer. Siempre digo, y a mi equipo se lo inculco mucho, que los premios deben ser la consecuencia de tu trabajo y de tu día a día. Los premios no hay que buscarlos. Obviamente yo cuando monté Bardal, no lo monté para tener una estrella Michelin y muchísimo menos dos estrellas en tres años.
Si yo me gasté 50.000 papos en Bardal para mí. Para yo estar a gusto, para yo estar feliz conmigo mismo, para yo ver dónde está mi límite y para yo estar en mi hábitat. Todos mis proyectos son egoístas: los hago por y para mí. No los hago para los demás. La presión me la meto yo mismo, conmigo mismo ya me me me basta y me sobra.
![Benito Gómez, chef de Bardal y Tragatá](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10431288.jpg?p=w:320\/h:240&h=FgjmK6u7"])
El chef tiene dos estrellas Michelin.
¿Le gustaría tener una tercera?
Sí, pero no me va la vida en ello. Si me preguntas: "¿Cambiarías lo que haces para tener la tercera?", te digo que ni loco.
¿Hay alguien que le encantaría que probara uno de sus platos?
Mucha gente, pero yo siempre he sentido mucha devoción por alguien que no se lo puedo dar porque ya no está desgraciadamente, que es Freddie Mercury, a quien llevo tatuado en el brazo. Es un tatuaje fallido, ¿sabes? Ahí está Freddie Mercury patilargo, bracicorto y con la cara del Fary con bigote (Risas). Me voy a poner una pantera o algo ahí.
¿Qué es lo que le gusta hacer cuando cuando no está cocinando?
Me gusta hacer deporte, me gusta mucho andar en bici y me gusta mucho estar en casa con mi mujer, con Merche. Somos supercaseros. Merche ha sido la persona que a mí me ha salvado la vida.
También trabaja con usted.
Ella está como de recursos humanos. Hacemos muy buen equipo porque mi mujer es una tía superinteligente, lista, ordenada. Luego somos blanco y negro totalmente. A ella le gusta Enrique Iglesias, imagínate (risas). Solo tenemos un denominador común que es el amor a los animales.
Siempre digo que el 80% de lo que se ve es de Benito Gómez. Merche es la que me ha puesto a mí los mimbres y la que me ha dejado eh que yo haga lo que hago.
¿Y cómo es unir trabajo y amor?
Bueno, imagínate, llevamos 18 años juntos, pues... (Risas). Tenemos una especie de pacto que es que si estamos en casa o estamos de viaje haciendo algo, hablamos de trabajo, hablamos de algún problema, pero nunca hablamos de dinero, que es el problema de todo.
Arzak asegura que se quiere jubilar en la cocina. ¿A usted le pasa esto? ¿Cómo se ve? ¿Qué quiere hacer?
No. La vida tiene sus ciclos y yo quiero disfrutarlos todos. Creo que hasta ahora lo he hecho. Soy un tío desgraciadamente energético e inquieto por naturaleza. De hecho, me han diagnosticado TDAH (Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad). No me veo con 60 tacos haciendo de Benito Gómez. Quiero seguir cocinando, pero quiero estar en otro lado.
¿Y cómo se proyecta?
Tengo un equipo de gente a mi lado con un talento del copón divino, gente que lleva conmigo muchos años. Y a mí me haría muchísima ilusión que el día de mañana ellos siguieran como jugadores titulares. Yo estaría ayudándoles, pero no me veo dando un servicio. No me apetece.
Quiero hacer deporte, quiero pasar un poco más de tiempo con con mi mujer, que se lo merece... Con mis dos hermanas, con mi sobrina, con la hija de mi sobrina. Quiero tener tiempo.
