Pepe Rodríguez y Jordi Cruz y un salmorejo cordobés. iStock / GTRES
Los cocineros de 'MasterChef' coinciden: "El salmorejo no lleva agua, sino 1 kg de tomates, 200 g de pan y 100 ml de aceite"
La tradición de Pepe Rodríguez y la obsesión por la técnica de Jordi Cruz se unen para elaborar un salmorejo excepcional.
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Con la llegada del verano y la subida de las temperaturas, la gastronomía tradicional se convierte en nuestro mejor aliado para combatir el calor.
Y entre todas las elaboraciones veraniegas, el salmorejo cordobés destaca como el rey indiscutible de las mesas españolas.
Esta crema fría, de origen humilde pero con un arraigo cultural profundo, no solo ofrece un alivio refrescante inmediato gracias a su textura y temperatura de consumo, sino que se ha consagrado como un pilar fundamental de la dieta mediterránea.
Más allá de su capacidad para hidratarnos en los días más sofocantes, las propiedades del salmorejo aportan múltiples beneficios para la salud.
Su ingrediente principal, el tomate, es una fuente excepcional de licopeno, un potente antioxidante que protege nuestras células contra el envejecimiento y ayuda a cuidar la salud cardiovascular.
Al triturarse junto con el aceite de oliva virgen extra, la absorción de este compuesto se multiplica de forma exponencial.
Además, el uso de un buen aceite de oliva aporta ácidos grasos monoinsaturados, conocidos por regular los niveles de colesterol.
Pepe Rodríguez y Jordi Cruz.
Por su parte, el ajo añade propiedades antisépticas y vasodilatadoras, convirtiendo a este plato en un cóctel natural de vitaminas A, C y E que refuerza el sistema inmunológico y protege la piel de los efectos del sol.
Sin embargo, a pesar de sus inmensas bondades y de ser un plato aparentemente sencillo, la receta perfecta suele desatar intensos debates entre los profesionales de los fogones.
La polémica sobre cuál es la fórmula exacta para conseguir esa textura aterciopelada tan característica ha llegado incluso a los paladares más exigentes de la televisión.
Ingredientes
Ingredientes
- 1 kilo de tomates pera (muy maduros y rojos)
- 200 g de pan de hogaza (con buena miga)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 10 g de sal
- Un chorrito sutil de vinagre de Jerez
Paso 1
Lava bien los tomates y trocéalos en cuartos (no hace falta pelarlos)
Paso 2
Corta los 200 g de pan de hogaza en trozos medianos
Paso 3
Pela el diente de ajo y córtalo por la mitad a lo largo para retirar el germen central (el hilito verde de dentro). Así evitarás que repita
Paso 4
En un bol grande, introduce los tomates troceados, el pan, el ajo y los 10 g de sal
Paso 5
Remueve un poco con las manos o una cuchara para que los ingredientes entren en contacto
Paso 6
Cubre el bol y mételo en la nevera durante 1 hora
Paso 7
Saca el bol de la nevera y vierte todo su contenido en una batidora de vaso de alta potencia o robot de cocina
Paso 8
Tritura a máxima potencia durante 3 o 4 minutos. Tienes que conseguir una base completamente fina y homogénea
Paso 9
Ahora reduce la velocidad a nivel medio y, con la batidora en marcha, ve vertiendo los 100 ml de AOVE muy poco a poco, en forma de hilo continuo
Paso 10
Puedes añadir un chorrito sutil de vinaje de Jerez
Paso 11
Para una finura extrema, muy estilo de Jordi Cruz, pasa el salmorejo por un colador chini para eliminar cualquier rastro de piel o pepita
Paso 12
Devuelve el salmorejo a la nevera hasta el momento de servir para que esté bien frío
Paso 13
Sírvelo en platos hondos y decora la superficie con huevo duro picado, unas lascas de jamón ibérico y unas gotas finales de AOVE
Para alcanzar la excelencia, el plato fusiona de forma magistral los dos métodos de los chefs. El proceso comienza con el secreto de Pepe Rodríguez, basado en la tradición y el reposo.
Primero, se trocean los tomates y el ajo, se mezclan con el pan y la sal. Luego, se dejan reposar en la nevera entre una y dos horas para que la miga se ablande de forma natural con los propios jugos del tomate.
![Karlos Arguiñano y su receta de mayonesa](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11291622.jpg?p=w:320\/h:240&h=oZWGTi6U"])
Después entra en juego el secreto de Jordi Cruz y su obsesión por la técnica: la mezcla se tritura a máxima potencia durante varios minutos y, posteriormente, se vierte el aceite poco a poco en forma de hilo con la batidora en marcha.
De esta forma se logra una emulsión perfecta y una textura sedosa de alta cocina.
Al respetar la pureza de sus ingredientes y el equilibrio exacto de sus cantidades, se consigue un salmorejo con el criterio, el sabor y la salud que exigen los paladares expertos.
