Alberto Chicote junto a unas patatas bravas.
Alberto Chicote, chef: "La salsa brava perfecta lleva 100 gramos de ajo, 400 de cebolla roja y 1 litro de caldo de jamón"
El cocinero revela la técnica que utiliza para lograr unas patatas bravas doradas y crujientes por fuera, pero tiernas en el interior.
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Las patatas bravas son una de las tapas más emblemáticas de la gastronomía española. Habituales en bares, mesones y restaurantes de todo el país, se han consolidado como una de las elecciones mas habituales para acompañar una bebida fresquita o disfrutar de un aperitivo antes de comer.
Aunque su nacimiento suele vincularse a los establecimientos madrileños de la década de 1950, con los años esta receta ha conquistado toda España hasta convertirse en un imprescindible del tapeo.
De hecho, para muchos aficionados a la gastronomía, la calidad de unas bravas dice mucho del nivel de cocina del local.
Pese a que sus ingredientes principales son sencillos, patatas y salsa, no existe una única forma de prepararlas.
Cada cocinero aporta su propio sello a la receta, dando lugar una ampliar variedad de versiones que difieren tanto en la elaboración de la salsa como en el tratamiento de las patatas.
Así, las bravas varían dependiendo de la región. En Madrid, por ejemplo, se identifican por el corte irregular de la patata. Además, la fritura debe ser precisa para conseguir una textura inconfundible: una capa exterior crujiente y dorada que contraste con un interior suave y cremoso.
Lejos de la capital, las bravas mutan y se adaptan. En Barcelona conviven versiones más sofisticadas, con alioli ahumado o emulsiones casi de alta cocina. Como en Valencia, que se sirven contundentes, muy salseadas y con contraste picante-ajo.
Pues bien, Alberto Chicote desveló en el pasado su truco para conseguir una salsa brava digna de las mejores tabernas de la capital.
"He mejorado la salsa, no le pongo tomate, le pongo pimentón, cebolla, ajo y caldo de jamón. Esto es comida de bar", decía el presentador de laSexta, cuyo último programa ha sido Servicio Secreto by Chicote.
Para esta salsa brava, Chicote comienza calentando 230 gramos de aceite de oliva virgen extra en una olla. Añade después 100 gramos de ajo picado junto con 20 guindillas sin pepitas y sofríe a fuego medio hasta que el ajo esté dorado sin quemarse.
A continuación, incorpora entonces 400 gramos de cebollas rojas picadas en trozos medios y continúa la cocción a fuego medio hasta que estén bien caramelizadas.
Cuando la cebolla esté lista, hay que agregar 10 gramos de harina, 5 gramos de pimentón dulce y 5 gramos de pimentón picante, mezclando bien y cocinando durante 3-4 minutos para integrar los sabores. Vierte después 100 gramos de vino blanco y deja que el alcohol se evapore durante unos 2 minutos.
Añade 1 litro de caldo de jamón y cuece todo tapado a fuego suave durante 30 minutos. Tritura la mezcla, cuélala para obtener una salsa fina y vuelve a llevarla al fuego. Ajusta de sal y sirve caliente sobre las patatas.
![Joseba Arguiñano en un posado promocional de Antena 3.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/03\/corazon\/bluper\/1003744272497_263315949_320x180.jpg"])
Siguiendo la receta de Chicote, conseguirás una deliciosa salsa brava sin usar tomate.
Piensa que, a pesar de la variedad de versiones que existen, hay una idea común que se mantiene: las patatas bravas son, ante todo, una tapa para compartir. Se sirven al centro de la mesa, se disfrutan y actúan como una excusa perfecta para prolongar la velada.
En una época marcada por la cocina de fusión y la enorme diversidad de propuestas gastronómicas, pocas tapas representan tan bien la esencia del bar español como unas patatas bravas bien elaboradas.
