Hacer callos a la madrileña es muy sencillo. Uno de los platos más famosos de la gastronomía madrileña y por consiguiente, de España en general. Se trata de un plato que en lo habitual es acompañado de pan para aumentar el delicioso sabor de su potente salsa. A diferencia de la versión gallega, en esta preparación no se añaden garbanzos cocidos, tampoco se agrega el pimiento choricero como en la preparación vizcaína. Es un plato especial para compartir en la mesa, o para dar a relucir tus habilidades de cocina, con esta receta harás una cazuela de callos exquisita. ¡Te enseñamos cómo hacer callos a la madrileña, receta tradicional!
Ingredientes para hacer callos a la madrileña
Para la preparación necesitas:
- 1/2 kilos de callos limpios
- 2 chorizos
- 1 uña de cerdo con codillo en salazón
- 1 pata de ternera
- 1/2 kilo de morro de ternera
- 1 morcilla
- 1 punta de jamón
- 1/2 de cebolla y 6 dientes de ajo
- 5 tomates
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Sal
- 5 granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de comino molido
- Aceite de oliva
- 1 limón para poner a los callos
Preparado con antelación
Para hacer callos a la madrileña debes tener todo previsto. Tener todo listo es un buen hábito a desarrollar en la cocina, la preparación previa de los ingredientes ayudará a facilitar el trabajo.
Se recomienda que un día antes de cocinar los callos, dejes la pata cortada en trozos, y pongas el morro y los callos a remojar con vinagre y agua, para guardarlos en el frigorífico. Debes poner a remojo también la uña de cerdo, y por supuesto, el codillo.
Puedes pedir al carnicero que trocee también la pata de ternera, para dejarla en remojo también con el zumo y las cáscaras del limón.
Estos pasos harán más sencillo el proceso de limpieza de las carnes, y con esto estará todo listo para hacer callos a la madrileña al día siguiente.
La receta casera de callos a la madrileña
1. El primer paso para hacer callos a la madrileña, es poner el estómago cubierto con agua fría en una olla express, y dejarlo cocer durante unos 50 minutos.
2. Es importante que agregues solo el agua necesaria. Y debes cocer los ingredientes a temperatura media para que no se seque el líquido del interior de la olla.
3. Si no usas una olla express, entonces puedes cocer todos los ingredientes al estilo tradicional, agrega el agua que sea necesaria para que no se seque el líquido, siempre a media temperatura, este proceso durará 2 horas.
4. Mientras tanto, puedes preparar el sofrito, pela las cebollas y los ajos para cortarlos. Luego los colocas en la sartén y esperas a que se tornen dorados.
5. Cuando notes que van adquiriendo el tono dorado deseado, puedes agregar el tomate rallado, pelado, o triturado. Luego, sin dejar de revolver, lo dejas rehogándose a fuego medio por unos 2 o 3 minutos.
6. Como siguiente paso, añade a la sartén la cucharada de pimientón dulce, o si prefieres un poco de picante, no hay problema.
7. Ahora debes agregar el comino molido, para que los ingredientes se integren, remueve un poco y ponle sal.
8. Al haber transcurrido los 50 minutos, debes retirar la olla del fuego, y cuando deje de salir el vapor, saca la tapa.
9. Puedes colocarla bajo el grifo con agua fría para terminar con la cocción, de esta forma es más eficiente y rápido.
10. Ahora puedes mezclar el sofrito, el comino, chorizo, y las pimientas. Revuelve para que se integren bien. Ahora puedes probar si te agrada la cantidad de sal que tiene, o añádela a tu gusto. Puedes agregar más especias si así lo deseas.
11. Por último, vuelve a poner la olla al fuego, pero esta vez sin taparla. Deja que se cocine a fuego medio hasta que los callos se pongan blandos. En este punto, algunas personas lo dejan cocinar unas 3 horas a fuego lento, pero puedes hacerlo como gustes.
Y así de sencillo es como puedes hacer callos a la madrileña.
Historia de su origen
El origen de los callos a la madrileña es bastante desconocido, lo que se sabe es que se encontraron recetas de este plato en un libro de cocina Guzmán de Alfarache del autor Mateo Alemán, el cual data del año 1599.
Este plato tradicional de origen incierto, era servido en la antigüedad en comedores y tabernas humildes.
Existen teorías que no han sido confirmadas, las cuales señalan que quienes trajeron la costumbre fueron los emigrantes de Asturias, sin embargo, algunas variantes de este plato se pueden encontrar en otras partes del mundo.
El típico plato forma parte del menú de diferentes restaurantes y bares de la capital.
Y a pesar de que la preparación más conocida es la versión de los callos a la madrileña, esta tripa se come de manera diferente en varias partes fuera de España.
En general, los callos vienen de distintas partes de la vaca, tales como: morro, vísceras, y patas. Es habitual que el plato sea acompañado con rodajas de chorizo y morcilla. A menudo se dice que lo mejor es que sean de ternera.
En el pasado, se debían poner a lavar las vísceras durante 24 horas, pero esta práctica ha quedado atrás, ya que en la actualidad se venden ya limpias en las casquerías.
Este plato aporta muchas calorías y grasas. De manera frecuente se puede encontrar en bares, se sirve muy caliente para que tenga una textura fluida al consumirlo.
Sin duda, es el plato ideal para saborear en temporadas de invierno.