Ramón Freixa conoce Formentera como la palma de su mano. Lleva veraneando en una de las islas más paradisiacas del Mediterráneo desde hace más de 15 años. Ha recorrido sus playas, sus calas, sus caminos arcillosos y esos rincones donde uno quiere reservar un espacio en la arena para siempre.
Por eso, ahora que se ha lanzado a crear un doble proyecto aquí tenía claro qué hacer y sobre todo dónde ubicarlo.
El cómo son productos que "nacen de una tierra que, a primera vista parece imposible" pero donde "los márgenes de piedra, las higueras sostenidas con estacas y las viñas bajas" guardan una despensa "singular y auténtica", según palabras del chef.
El lugar, el hotel Cala Saona, en la playa con el mismo nombre y con el atardecer más espectacular de Formentera.
Cala Saona es la única playa de arena en el oeste de Formentera.
El nuevo proyecto Freixa ha abrazado la doble alma que tiene la vida en la isla: un chiringuito de playa "ilustrado" al mediodía, el restaurante Cala Saona Ramón Freixa, y un gastronómico que arranca su performance en el momento más mágico de la jornada, el Sol Post ("atardecer" en formenterenc o en el habla de la isla).
La alianza entre Ramón Freixa y Joan Costa, cuarta generación de la familia Platé dedicada a la hostelería en Formentera desde 1922, es convertir Cala Saona, la única playa de arena en el oeste de la isla escoltada por los acantilados rojizos de Punta Rasa y Caló d'en Trull, en un tesoro gastronómico.
Para eso, han habilitado uno de los lugares más bonitos del hotel, su terraza, donde arranca el primer acto del menú "Terres Margantes", otro guiño a un suelo rojizo y arcilloso que coquetea con el sol siempre al terminar el día.
Dentro del restaurante se mantiene la conexión con el sol con estos óculos dorados que imitan sus rayos.
Los aperitivos arrancan cuando el astro se vuelve naranja y empieza a apagarse poco a poco. Entonces un pastisset de peix y calabaza, pan de cristal con fuet de porc negre, tartaleta de gazpacho translúcido, una coca de foie, angula y manzana y un bombón líquido de vermú palo adelantan algunas de las joyas que guarda Sol Post.
Cuando está a punto de terminar la hora bruja, con los niveles de estrés a punto de enterrarse en el mar, es tiempo de pasar al interior.
En el local, unos óculos dorados nos recuerdan que el astro rey sigue presente en bocados que sorprenden por su técnica pero sobre todo por la mezcla de sabores sacados de la tierra arcillosa, el mar y la sal.
El arranque del menú es con varios aperitivos de sabores intensos que se toman en la terraza.
Salinidad es uno de los platos más curiosos del menú gastronónico de Sol Post.
Precisamente el segundo acto arranca con 'Salinidad: halófilas, algas, moluscos', una oda al mar que seguimos respirando; para dar paso al tomate, higuera, ajoblanco de coliflor; sepia, jamón ibérico, caviar, ratafia; espadeñas, arroz ahumado socarrat; gamba roja, dos cocciones dos tiempos; escórpora, samfaina romesco y conejo, cebolla, cefalópodos.
Platos que no se mueven ni un ápice de Formentera y del sabor que da la tierra y el mar en ese cruce divino que convierte a la isla en un paisaje "silencioso, luminoso y profundamente mediterráneo".
Puede que uno crea que después de cinco aperitivos y siete pases, la función está a punto de terminar. Pero es ahí justo cuando llega el epílogo y el bis.
Primero ciruelas, moras, leche de cabra: ensaimada, albaricoques, crema y chocolate, cremat y café caleta, algo típico de Ibiza que también se toma en Formentera.
Espardeñas con arroz y socarrat permite disfrutar de los sabores de siempre con la técnica refinada del chef catalán.
Freixa ha querido recuperar esta bebida que se cocía en una cazuela de barro mezclando café, brandy, ron, azúcar, canela y pieles de limón y naranja y que ayudaba a los hombres del mar a combatir el frío y la humedad.
Nadie se va de Ca Freixa sin un doble aplauso que aquí viene en forma de coca de cabello de ángel y piñones, gominola de piña coco, frambuesa escarchada y los labios del chef, uno de sus postres más icónicos que también están en Sol Post.
La apuesta del cocinero catalán es, sobre todo, por una cocina de producto, sin artificios donde sean reconocibles los dos protagonistas sean simplemente: Freixa y Formentera.
Por eso, en el diseño de los menús se ha aplicado la técnica justa y necesaria para que, con una ejecución refinada, los pescados, los mariscos, y sobre todo la langosta local, sigan sabiendo a eso.
Los arroces son la especialidad, junto al pescado, del restaurante de Cala Saona Ramón Freixa.
Por el día
La sensación de comerse la isla se tiene también en el restaurante Cala Saona Ramón Freixa. Allí, espardeñas a la brasa o el carabinero con sobrasada son una apuesta de ingredientes autóctonos. También hay gallo San Pedro, cabracho, rodaballo o los arroces cocinados en el punto justo que solo consiguen los grandes maestros.
El chef catalán Ramón Freixa ha apostado por un menú que sepa a Formentera.
Lo hay seco con gamba, con butifarra y pulpo o con bogavante azul acompañados de la capa justa de socarrat que el chef dos estrellas Michelin ha querido colocar hasta en el gastronómico para poner en valor lo difícil que es hacer algo que se come toda la vida.
Este chiringuito de lujo está abierto todos los días y también tiene servicio a los barcos que suelen echar el ancla cerca de Cala Saona para aprovechar sus aguas transparentes y no perderse la puesta del sol.