- Total: 10 min
- Comensales: 4
Cuando suena la palabra "ensalada" a mucha gente le viene a la cabeza la misma imagen de unas hojas de lechuga mal puestas en el plato, cuatro rodajas de tomate por encima y un chorro de aceite que intenta arreglarlo.
La ensalada muchas veces se reduce a mero trámite, algo que se pone en la mesa porque hay que poner algo verde y acaba pasando sin pena ni gloria.
Pero la ensalada es una categoría enorme y dentro de ella caben platos que sacian y que, además, pueden resolver una comida completa.
Sirva como ejemplo esta propuesta compartida por María Lo (@marialomchef10), cocinera y ganadora de la décima edición de MasterChef, en un vídeo de Instagram.
Se trata de una panzanella , la ensalada italiana típica de la Toscana en la que el pan duro es tan protagonista del plato como las hortalizas que lo acompañan.
Pan crujiente y bien aliñado
La clave de la receta, y lo que diferencia una buena panzanella de un plato de migas empapadas, está en cómo se trata el pan. Para empezar, elegiremos ese pan que ya no apetece comer, pero que no está demasiado duro.
Y el truco está en cortarlo en trozos de bocado, que se humedecen y se pasan por el horno o la freidora de aire. Buscamos que se tuesten ligeramente, hasta que empiecen a dorarse los bordes, pero sin que se reseque en exceso.
El jugo de los tomates como aliño perfecto
El otro truco de María Lo que deberíamos aprender y copiárselo tiene que ver con el tomate. Es tan fácil como trocear el tomate, sazonarlo con una pizca de sal y dejarlo unos minutos en un colador colocado sobre un bol.
La sal provoca que el tomate suelte líquido por ósmosis, y ese jugo cargado de sabor se recoge para preparar con él una vinagreta.
Ingredientes
Para la ensalada
- Pan duro del día anterior, 300 g
- Agua con sal, cantidad necesaria
- Vinagre de tinto, al gusto
- Pepino mediano, 1 ud
- Tomates pera maduros, 4 ud
- Dientes de ajo, 2 ud
- Chalotas medianas o 1 cebolla mediana, 4 ud
- Albahaca fresca, 1 manojo
- Queso stracciatella o burrata, 150 g, opcional
Para el aliño
- Aceite de oliva virgen extra, 120 g
- Vinagre de tinto, al gusto
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Tomillo fresco deshojado, 1 cucharada sopera
- Mostaza de Dijon, 1 cucharada sopera
Paso 1
Cortamos el pan en trozos de bocado más o menos regulares y lo colocamos en una bandeja apta para horno.
Paso 2
Lo rehidratamos salpicando agua con las manos, añadimos un buen chorro de vinagre y una pizca de sal y mezclamos hasta que el pan se desmorone ligeramente.
Paso 3
Horneamos con calor arriba y abajo a máxima temperatura unos 10 minutos, hasta que las esquinas empiecen a dorarse. Sacamos y reservamos.
Paso 4
Lavamos los tomates, los cortamos en trozos de bocado y los ponemos en un colador con una pizca de sal. Mezclamos bien y dejamos el colador sobre un bol para recuperar los jugos.
Paso 5
Pelamos los dientes de ajo y los rallamos. Reservamos.
Paso 6
Pelamos el pepino y lo cortamos en cubos de 1,5 cm aproximadamente. Reservamos.
Paso 7
Pelamos las chalotas y las cortamos en cubos de 1 cm aproximadamente. Reservamos.
Paso 8
Picamos un puñado de albahaca fresca en juliana no muy fina y deshojamos el tomillo. Reservamos.
Paso 9
Escurrimos bien los tomates y, en el bol con sus jugos, añadimos la mostaza de Dijon, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, la sal, la pimienta negra, el ajo rallado y el tomillo. Mezclamos con una varilla o un tenedor hasta tener un aliño bien emulsionado.
Paso 10
Incorporamos al aliño el tomate escurrido, el pepino, la chalota, la albahaca y el pan, y mezclamos todo bien.
Paso 11
Dejamos reposar la ensalada 30 minutos antes de consumir.
Paso 12
Opcionalmente, repartimos la stracciatella o la burrata por encima. La panzanella tradicional no la lleva, pero María Lo insiste en que le queda genial.
Paso 13
Para terminar, decoramos con hojitas de albahaca y terminamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra al gusto.
El origen de la panzanella
La panzanella es una ensalada típica de la Toscana, aunque se prepara también en otras zonas del centro de Italia como Umbría o el Lacio.
Sobre su nombre existe una explicación bastante extendida, que la propia María Lo recoge en su publicación: vendría de la unión de pane (pan) y zanella , un tipo de cuenco hondo en el que se servía.
Lo llamativo es que, en su origen, la panzanella no llevaba tomate. Se hacía únicamente con pan del día anterior, cebolla, aceite y vinagre, y a veces se le añadía pepino o alguna hierba aromática.
El tomate no se incorporó hasta que su cultivo se generalizó en Italia, ya en el siglo XIX. Antes de eso era, sencillamente, una forma de comer pan duro con algo de sabor y sin gastar de más.
Aprovechar el pan duro y convertirlo en plato principal no es algo extraño. En la cocina española lo vemos en recetas tanto de verano como de invierno (migas, sopas de ajo…).
Sin ir más lejos, en Extremadura está el cojondongo del gañán, una ensalada de pan, tomate, pimiento, cebolla, ajo y aceite que comían los jornaleros en el campo desde la época árabe y que se preparaba con lo que hubiera a mano.
Y en la misma familia entran el salmorejo o el gazpacho, todos ellos hijos de la misma necesidad de no tirar nada.